Ηygge: Στον νέο φούρνο των Εξαρχείων φτιάχνουν τα ψωμάκια με σαντιγί που λατρεύουν οι Σουηδοί

Αν στοχεύετε στα σέμλα προτείνω να πάτε νωρίς. Τα αφράτα, γεμιστά με σαντιγί, διάσημα σουηδικά ψωμάκια εξαφανίζονται νωρίς, ειδικά τα Σαββατοκύριακα, από τη βιτρίνα του Hygge. O καινούργιος φούρνος-καφέ που άνοιξε πρόσφατα ψηλά στην Ιπποκράτους, μεταξύ Εξαρχείων και Νεάπολης, δεν έχει μόνο το όνομα (προφέρεται, στο περίπου, χου-γκε, που σημαίνει, επίσης στο περίπου, «το να απολαμβάνεις τις μικρές χαρές της ζωής»), έχει και τη χάρη, αφού πίσω από το πρότζεκτ βρίσκεται η Σουηδή Anne Meurling. Στον ψηλοτάβανο χώρο, όπου και παλιότερα λειτουργούσε οικογενειακός φούρνος με ιστορία από τη δεκαετία του ‘60, έχει στήσει μια ζεστή τραπεζαρία με αναμμένα κεριά. Στη μία πλευρά βρίσκεται ένα μεγάλο κοινόχρηστο τραπέζι ενώ στο βάθος φαίνονται τα ζυμώματα και τα φουρνίσματα στο ανοιχτό εργαστήριο: σέμλα και ρολά κάρδαμου αλλά και μεστά ψωμιά, από προζυμένια καρβέλια και μπαγκέτες μέχρι ψωμί με ροβίτσα ή το υπέροχο ψωμί φόρμας με σίκαλη, κράνμπερι, γιαούρτι και λίγο μέλι.

Η Anne που γεννήθηκε στην Ουψάλα μετακόμισε πριν από 11 χρόνια στην Αθήνα μαζί με τον Έλληνα σύζυγό της. Η επαγγελματική της πορεία μέχρι πρόσφατα περιστρεφόταν γύρω από το μάρκετινγκ και τη μόδα. Από τότε ωστόσο που έγινε μητέρα και πέρασε αρκετό χρόνο στο σπίτι εξαιτίας και της καραντίνας, άρχισε να σκέφτεται με τι θέλει περισσότερο να ασχοληθεί στη ζωή της. «Ήμουν λίγο απογοητευμένη από το ψωμί που έβρισκα τότε στην Αθήνα. Ως Σουηδή, το ψωμί για μένα είναι πολύ σημαντικό. Τρώμε αρκετό ψωμί στη Σουηδία, ειδικά για πρωινό, και μας αρέσουν αρκετά τα πιο σκούρα ψωμιά, με καρπούς, με σπόρους…», λέει. Άρχισε λοιπόν να κάνει έρευνα και επικοινώνησε με τον Jesper Gøtz, γνωστό Δανό αρτοποιό με θητεία, μεταξύ άλλων, και στο Noma. Η ομάδα της Anne που αποτελείται αποκλειστικά από γυναίκες, με επικεφαλής την Εμμανουέλα Δελατόλα (Simul, Soil κ.α.), ταξίδεψε στην Κοπεγχάγη για εκπαίδευση στο πλευρό του Jesper Gøtz ενώ λίγο πριν τα εγκαίνια του Hygge ο αρτοποιός ήρθε και στην Αθήνα για να επιμεληθεί τις τελευταίες λεπτομέρειες των ψωμιών και των αρτοσκευασμάτων.

Όλα σχεδόν τα ψωμιά που βρίσκουμε στον καινούργιο φούρνο είναι προζυμένια, αργής ωρίμανσης: νοστιμότατο ολικής, ψωμί βρώμης, σίκαλης με πολλούς διαφορετικούς σπόρους (και μουλιασμένους σπόρους σίκαλης), μπαγκέτες αλλά και ένα gluten free ψωμί, εμπλουτισμένο με ροβίτσα, το οποίο βγαίνει μόνο τα Σάββατα. Το «Everyday Danish Rye», όπως το ονομάζουν, δεν έχει προζύμι και φουσκώματα. Φτιάχνεται με απλό ανακάτεμα, με μια διαδικασία παρόμοια με αυτή του κέικ, και είναι εξαιρετικό. Ένα ξεχωριστό, πλούσιο ψωμί φόρμας από αλεύρι σίκαλης με γιαούρτι, κράνμπερι, λίγο μέλι, κολοκυθόσπορο, λιναρόσπορο και ηλιόσπορο – ταιριάζει τέλεια με πιο έντονα τυριά αλλά τρώγεται και σκέτο.

Με τα δικά τους ψωμιά ετοιμάζουν απλά σάντουιτς, όπως το προζυμένιο bun με comté και αφρατεμένο βούτυρο, η μπαγκέτα με καλό ζαμπόν, γραβιέρα (μισή πρόβεια, μισή αγελαδινή, από τον Αλεξανδρή), αγγουράκι πίκλα και ντιζονέζ. Το πιο χαρακτηριστικά σουηδικό είναι πάντως το σκάγκεν που έχει γαρίδες με λεμόνι, μαγιονέζα, άνηθο και πίκλα κρεμμυδιού. Ωραία και λιτή επιλογή για brunch/πρωινό είναι και το πιάτο με βραστό αυγό, αβοκάντο και ψωμί (όποιο είδος προτιμάτε) μαζί με αφρατεμένο βούτυρο και τη δική τους μαρμελάδα.

Στα πορσελάνινα πιατάκια θα δείτε να σερβίρονται ρολά κανέλας, κάρδαμου ή αμυγδάλου. Ξεκάθαροι πρωταγωνιστές είναι πάντως τα φωτογενή και απολαυστικά σέμλα. Πρόκειται για ημίγλυκα, αφράτα ψωμάκια σαν μπριός, με ζύμη αρωματισμένη με κάρδαμο, τα οποία γεμίζονται γενναιόδωρα με σαντιγί. Παραδοσιακά είναι συνδεδεμένα με την Μαρντί Γκρα (Λιπαρή Τρίτη), που πέφτει 47 μέρες πριν το Πάσχα και είναι η τελευταία μέρα πριν την έναρξη της περιόδου της νηστείας. Πλούσια καθώς είναι δίνουν, σύμφωνα με την παράδοση, τα απαραίτητα «εφόδια» για τις μέρες εγκράτειας που ακολουθούν. Παρόλα αυτά, επειδή είναι ένα γλυκό που στη Σουηδία αλλά και σε άλλες σκανδιναβικές χώρες το αγαπούν πολύ, πολλοί ξεκινούν να το φτιάχνουν αμέσως μετά την Πρωτοχρονιά και δεν σταματούν μέχρι το πέρασμα του Πάσχα. Στο Hygge αυτή την εποχή βρίσκουμε δύο παραλλαγές σέμλα: μία με κόκκινα φρούτα και μία με λεμονόκρεμα και κονφί λεμονιού. Για συνοδεία έχουν καλό καφέ αλλά και premium τσάι από την σουηδική εταιρεία Paloma.

Πηγή: gastronomos.gr