Γριβάδι «γκαρούφα»

Πρέπει να το φτιάξει κάποιος πολλές φορές για να πάρει το κολάι και να το μάθει. Πρώτα πρώτα, το καθάρισμα του ωμού ψαριού είναι ολόκληρη περιπέτεια: «Το καθαρίζεις έξω, σε κήπο ή σε αυλή, πάνω σε τραπέζι. Είναι σαν να χειρίζεσαι ένα αρνάκι! Πρέπει ένας να κρατάει γερά το κεφάλι και ο άλλος να χώνει ένα μεγάλο μυτερό μαχαίρι στην ουρά για να καθαρίσει τα λέπια του, που είναι μεγάλα και ενωμένα και βγαίνουν σαν ολόκληρο δέρμα», εξηγεί η Μαρία Μασιακού-Αναγνώστου, που μας ετοίμασε με αυτό το ψάρι την περίφημη γκαρούφα. Ο τρόπος που τρώγεται το ψαχνό από το κεφάλι του ψαριού, ρουφώντας το μέσα από το καθαρισμένο κρανίο, έδωσε στη συνταγή το όνομά της: «γκαρούφα» σημαίνει «ρουφάω την κάρα», δηλαδή το κεφάλι. Η γκαρούφα τρώγεται κρύα, σαν το ψάρι «αθηναϊκή μαγιονέζα». Είναι εξαιρετικά σπάνιο να βρει κανείς στην πόλη γριβάδι, εκτός αν μπορεί να κάνει ειδική παραγγελία από τον ψαρά του, και μόνο καλοκαίρι. Είναι ψάρι ιδιαίτερο, λιπαρό και για την γκαρούφα δεν μπορεί να αντικατασταθεί με άλλο, θαλασσινό.

1 ώρα και 30′ προετοιμασία, 50′ μαγείρεμα, 1 ώρα αναμονή, 

Σύνολο: 3 ώρες και 20′

Υλικά

Μερίδες: 8

•  1 γριβάδι βάρους 3,5 κιλών
•  λίγο ξίδι, για το ράντισμα του ψαριού
•  φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη σούπα

•  1 κουτ. γλυκού κοκκινοπίπερο (πάπρικα)
•  λίγο αλεύρι, για το αλεύρωμα
•  3 μέτριες πατάτες, καθαρισμένες, κομμένες κυδωνάτες
•  3 μέτρια καρότα, κομμένα στη μέση
•  3-4 κλωνάρια σέλινο, ολόκληρα
•  1/2 μάτσο μαϊντανός, με τα κοτσάνια
•  1 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας (ή 1 μεγάλη ώριμη ντομάτα, τριμμένη, στην εποχή της)
•  100 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για την καρυδάτη σάλτσα

•  η ψίχα από 3 μέτριες φέτες λευκό ψωμί, κομμένη σε μικρά κομμάτια
•  500 γρ. καρυδόψιχα
•  4-5 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες

Διαδικασία

Προετοιμασία ψαριο

1. Για το γριβάδι «γκαρούφα», ξεκινάμε καθαρίζοντας το ψάρι από τα λέπια και τα εντόσθια. Το πλένουμε πολύ καλά και το αφήνουμε να στραγγίξει εντελώς.
2. Το ραντίζουμε με το ξίδι και το αφήνουμε για 5-10 λεπτά, χωρίς να το ξεπλύνουμε – αφαιρεί τη γλοιώδη ουσία του δέρματος.
3. Με γερό, μεγάλο μαχαίρι αποκόβουμε το κεφάλι μαζί με περίπου 3 δάχτυλα από τον λαιμό.
4. Από το κεφάλι αφαιρούμε τα βράγχια και τα γλοιώδη κομμάτια εσωτερικά γύρω από τα μάτια, αλλά αφήνουμε άθικτα τα μάγουλα και τα τρυφερά ψαχνά του λαιμού, που είναι πλούσια σε κολλαγόνο.
5. Αφήνουμε το κεφάλι στην άκρη. Κόβουμε με το μαχαίρι και χοντρές φέτες από το σώμα και τις αφήνουμε και αυτές στην άκρη, μαζί με το κεφάλι.

Σούπα

1. Σε μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Αλευρώνουμε το κεφάλι και τινάζουμε για να φύγει η περίσσεια.
2. Σοτάρουμε το κεφάλι μαζί με το κοκκινοπίπερο (πάπρικα) για 2-3 λεπτά, γυρίζοντάς το προσεκτικά στην κατσαρόλα, μέχρι να ξανθύνει λίγο το αλεύρι.
3. Αλευρώνουμε και τις φέτες του ψαριού, τις προσθέτουμε στην κατσαρόλα και σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά από κάθε πλευρά.
4. Αλατίζουμε και προσθέτουμε τις πατάτες, τα καρότα, το σέλινο, τον μαϊντανό και τον πελτέ. Σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, σείοντας την κατσαρόλα. Δεν ανακατεύουμε για να μη διαλυθούν οι φέτες του ψαριού.
5. Ρίχνουμε περίπου 3 λίτρα νερό και το αφήνουμε να πάρει βράση σε δυνατή φωτιά, ξαφρίζοντας καλά.
6. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε για 40-50 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το ψάρι αλλά και τα λαχανικά.
7. Με τρυπητή κουτάλα βγάζουμε τις φέτες ψαριού και το κεφάλι και τα αφήνουμε σε μια πιατέλα.
8. Σουρώνουμε τον ζωμό (η ποσότητά του δεν έχει σημασία).
9. Πετάμε τα λαχανικά ή τα φυλάσσουμε για άλλη συνταγή, π.χ. για βραστή σαλάτα.
10. Χωρίζουμε τον ζωμό σε δύο ίσα μέρη, σε ξεχωριστά μπολ το καθένα, και τον αφήνουμε να κρυώσει εντελώς, για τουλάχιστον 1 ώρα.

Σάλτσα

1. Στο ένα μπολ με τον ζωμό βουτάμε την ψίχα του ψωμιού για να μουλιάσει. Δεν θα απορροφήσει φυσικά όλο τον ζωμό.
2. Χτυπάμε στον πολυκόφτη τα καρύδια με τα σκόρδα, σε δόσεις, μέχρι τα καρύδια να ψιλοκοπούν σαν χοντρά ψίχουλα.
3. Αδειάζουμε σε μεγάλο μπολ και προσθέτουμε λίγη λίγη τη μουλιασμένη ψίχα ψωμιού, ανακατεύοντας και λιώνοντας καλά με ένα κουτάλι για να ενσωματωθεί στο μείγμα, το οποίο είναι σε αυτό το στάδιο σφιχτό και πυκνό.
4. Έπειτα αρχίζουμε να προσθέτουμε σταδιακά τον ζωμό που έμεινε στο μπολ από το μούλιασμα του ψωμιού, ανακατεύοντας καλά, για να αραιώσει το σφιχτό μείγμα και να γίνει σαν πυκνή σάλτσα. Αν είναι ακόμη σφιχτή, προσθέτουμε λίγο από τον ζωμό του δεύτερου μπολ, μέχρι τελικά το μείγμα να αποκτήσει την πυκνότητα της μαγιονέζας. Η σάλτσα αυτή, όσο μένει, σφίγγει κι άλλο και στο τέλος γίνεται πιρουνάτη.

Σερβίρισμα

1. Ξεψαχνίζουμε καλά τις φέτες του ψαριού. Τα κόκαλα είναι λιγοστά και μεγάλα και αφαιρούνται εύκολα.
2. Βάζουμε τα ψαχνά σε ένα μπολ. Από το κεφάλι τώρα αφαιρούμε τα μάτια και όλα τα εσωτερικά κόκαλα και χόνδρους, ώστε να μείνει μόνο το κέλυφος του κρανίου – με το βράσιμο έχουν μαλακώσει πολύ και σχεδόν διαλύονται.
3. Αφήνουμε όμως μέσα στο κρανίο τα μάγουλα και τα τρυφερά, λιπαρά ψαχνά του λαιμού.
4. Με προσοχή τοποθετούμε το κρανίο στο κέντρο μιας βαθιάς πιατέλας ή ενός πυρέξ.
5. Γύρω του απλώνουμε την καρυδάτη σάλτσα και μισοβυθίζουμε εκεί όλα τα ψαχνά που βγάλαμε από τις φέτες ψαριού.
6. Ραντίζουμε γύρω γύρω την καρυδάτη σάλτσα με λίγο ακόμη από τον ζωμό που περίσσεψε και αφήνουμε στην άκρη για 5-10 λεπτά, ώστε αργά και χωρίς ανακάτεμα να απορροφηθεί ο ζωμός από τη σάλτσα.
7. Πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και, επιτέλους, σερβίρουμε την γκαρούφα στο κέντρο του τραπεζιού. Κατά την παράδοση, ο άντρας της οικογένειας ήταν αυτός που έπαιρνε το κεφάλι και ρουφούσε από το άνοιγμά του τα μάγουλα και τα ψαχνά του λαιμού – μια απολαυστική διαδικασία, αφού αυτά είναι τα νοστιμότερα και τρυφερότερα μέρη όλου του ψαριού.

Πηγή: gastronomos.gr