Στην αρχαιότητα ο γάρος έμπαινε σε μεγάλα πήλινα δοχεία και αφηνόταν έξω στον ήλιο, όπου γινόταν η ζύμωση. Στην εκδοχή του εστιατορίου Δέλτα που μας ετοίμασε τη συνταγή, όλα γίνονται σε ιδανικές και ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας και σε όσο το δυνατόν πιο αποστειρωμένο περιβάλλον. Η προσθήκη φαγόπυρου προσθέτει μάζα, αλλά ενισχύει και τη γεύση του γάρου.
1 ώρα μαγείρεμα
3 μήνες αναμονή
Σύνολο: 3 μήνες και 1 ώρα
Υλικά
Βάρος: για 400 γρ.
1 κιλό πρώτη ύλη (π.χ. ψημένα κόκαλα από φτερούγες κοτόπουλου ή μοσχαρίσιος κιμάς, ωμός ή ψημένος, ή κεφάλια γαρίδας)
250 γρ. φαγόπυρο ή σιτάρι, μουλιασμένο αποβραδίς
800 ml νερό από τον βρασμό
240 γρ. αλάτι
Διαδικασία
- Για το γάρο αρχικά βράζουμε σε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό το φαγόπυρο ή το σιτάρι μέχρι απλώς να μαλακώσουν, αλλά όχι να παραβράσουν.
- Σουρώνουμε, χωρίς όμως να πετάξουμε το νερό του βρασμού. Θα χρειαστούμε 800 ml, ίσως και περισσότερο.
- Σε ένα μεγάλο ταψί ανακατεύουμε όλα τα υλικά, εκτός από το νερό αυτό. Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα αποστειρωμένο μεγάλο πλαστικό δοχείο με καπάκι ή το μοιράζουμε σε γυάλινα βάζα με καπάκι.
- Προσθέτουμε το νερό και ανακατεύουμε με ένα ραβδομπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο νερό ακόμα.
- Καθαρίζουμε τα τοιχώματα και καλύπτουμε την επιφάνεια με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνεια του μείγματος.
- Κλείνουμε με το καπάκι και τοποθετούμε σε ένα δωμάτιο με αναμμένο καλοριφέρ ή θερμάστρα στους 55-60°C για περίπου 3-6 μήνες, ανάλογα βέβαια με το τελικό αποτέλεσμα και τη γεύση που επιθυμούμε (ακόμα και αν δεν πιάσουμε αυτές τις θερμοκρασίες, το μείγμα θα ζυμωθεί, αλλά σε πιο αργούς ρυθμούς).
- Έναλλακτικά, το κάνουμε καλοκαίρι και το αφήνουμε σε κάποιο σημείο που να το χτυπάει ο ήλιος.
- Την πρώτη εβδομάδα θα ανακατεύουμε τακτικά με μια πλαστική ή ξύλινη κουτάλα και θα αντικαθιστούμε τη μεμβράνη.
- Έίναι σημαντικό να τσεκάρουμε ανά τακτά διαστήματα τον γάρο και να καθαρίζουμε τα τοιχώματα του κουβά, αλλάζοντας και τη μεμβράνη.
- Όταν ο γάρος είναι έτοιμος, σουρώνουμε και κρατάμε το υγρό, το οποίο είναι το τελικό προϊόν. Το αποθηκεύουμε στο ψυγείο μέσα σε πήλινο ή πλαστικό δοχείο ή σε αποστειρωμένο και καλά κλεισμένο μπουκάλι.
Μυστικά
Πώς χρησιμοποιούμε τον γάρο: Όπου και τη σάλτσα σόγιας, το ξίδι, τις βινεγκρέτ. Κάνει και για μαρινάδα κρεατικών και θαλασσινών, μπαίνει και σε σούπες.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 224.
