«Πριν από πολλά χρόνια, στις μαγειρικές μου αναζητήσεις για τις ντόπιες γαστρονομικές παραδόσεις, ανακάλυψα στ’ Απεράθου μια αυθεντική σπιτική συνταγή για ζαμπόνι. Ανήκει στην Αγγέλικα Ελευθερίου του Λευτέρη και σας διαβεβαιώνω ότι είναι εξαιρετική, αφού έκτοτε τη δοκίμασα πολλές φορές. Φτιάχνεται τις Απόκριες, όταν σφάζεται ο οικόσιτος χοίρος», γράφει ο μάγειρας Γιάννης Βάσιλας στο βιβλίο του Ιστορίες, στοχασμοί και συνταγές γύρω από τη μαρμίτα της Αξιώτισσας. Αναφέρεται στο ζαμπόνι της Νάξου, ένα από τα παραδοσιακά αλλαντικά των Κυκλάδων. Το ετοιμάζουν μεν στα αποκριάτικα χοιροσφάγια, ωστόσο είναι έτοιμο για κατανάλωση περίπου 4 μήνες αργότερα, αφού τόσο χρειάζεται για να αφυγρανθεί και να ωριμάσει. Μπορούμε κι εμείς να το φτιάξουμε – ένα μικρό χοιρινό μπούτι περίπου 2,5 κιλά θα χρειαστούμε, αλάτι, πιπέρια και υπομονή. Όταν είναι έτοιμο, θα το βγάλουμε από το δοχείο, θα το ξεπλύνουμε καλά και θα το διατηρούμε στο ψυγείο. Το σερβίρουμε σε λεπτές φέτες όπως το προσούτο.
Υλικά
Βάρος: 2.500 γρ.
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε το ζαμπόνι απειραθίτικο προμηθευόμαστε ένα μικρό χοιρινό μπούτι περίπου 2,5 κιλά, με το δέρμα και το κόκαλο.
- Παίρνουμε ένα μεγάλο και βαθύ δοχείο που να χωράει άνετα το μπούτι και το γεμίζουμε κατά το 1/4 με ψιλό αλάτι (περίπου 2 κιλά).
- Βάζουμε το μπούτι στο αλάτι με το δέρμα προς τα κάτω και το ανασηκώνουμε ελαφρώς από την άρθρωση από όπου ξεκινάει το κότσι.
- Γεμίζουμε το κενό με αλάτι.
- Το στερεώνουμε σε αυτή τη θέση ώστε να διευκολύνουμε την απώλεια υγρών και σκεπάζουμε όλο το μπούτι με μπόλικο ψιλό αλάτι (άλλα 2 κιλά περίπου).
- Μετά από 5-6 μέρες θα εμφανιστούν ρωγμές στο αλάτι, τις οποίες καλύπτουμε πάλι με καινούργιο αλάτι.
- Αυτές οι ρωγμές οφείλονται στην απώλεια των υγρών του κρέατος, καθώς αφυδατώνεται από το αλάτισμα.
- Μετά από περίπου 10 ημέρες τα υγρά θα έχουν στραγγίξει και δεν θα εμφανίζονται πλέον ρωγμές.
- Με ένα βρεγμένο πανί απομακρύνουμε όλο το αλάτι από το μπούτι και καθαρίζουμε καλά το δοχείο.
- Καλύπτουμε το μπούτι με άφθονα ανάμεικτα σπασμένα πιπέρια (κόκκινο, μαύρο, άσπρο, πράσινο) και 3-4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες.
- Βάζουμε μπόλικο αλάτι, χοντρό αυτή τη φορά, στο δοχείο, ακουμπάμε το μπούτι και το σκεπάζουμε εντελώς με χοντρό αλάτι (συνολικά περίπου 3 κιλά).
- Το αφήνουμε σε μέρος ξηρό, σκοτεινό και δροσερό για 3 μήνες.
- Το βγάζουμε από το δοχείο, το ξεπλένουμε καλά από το αλάτι και το διατηρούμε στο ψυγείο.
- Το σερβίρουμε σε λεπτές φέτες όπως το προσούτο.
Πηγή: Γαστρονόμος
