«Ο παστός βακαλάος είναι ένα από τα ωραιότερα μοναστηριακά αγιορείτικα φαγητά. Συνηθίζεται τη χειμερινή περίοδο και, παρά την τσουχτερή του αξία, καταναλώνεται διακαώς. Η αναλογία στην κάθε μερίδα πρέπει να είναι πλούσια, γύρω στα 200 γρ. η κάθε μία, διότι δεν έχει συνοδευτικό το αγιορείτικο, π.χ. πατάτες, κολοκύθια ή καρότα κ.λπ. Γι’ αυτό πάντοτε βάζουμε περισσότερη ποσότητα ψαριού από όσες μερίδες έχουμε υπολογίσει, διότι κάποιες μερίδες μπορεί να μας χαλάσουν στο βράσιμο ή στο σερβίρισμα, επομένως είναι καλό να προβλέψουμε. Επίσης, εάν έχουμε βακαλάο παστό σε αλάτι [σ.σ. όχι υγράλατο], τότε εκτιμάμε το βάρος του αλατιού που περιέχει διά της εμπειρίας μας και υπολογίζουμε ανάλογα την ποσότητα του ψαριού που πρέπει να αγοράσουμε. Λόγω των χυμών του ψαριού αλλά και του κρεμμυδιού, τα κομμάτια κολλάνε πολύ εύκολα, γι’ αυτό τα παρακολουθούμε έντονα καθ’ όλη τη διάρκεια του βρασίματος. Όταν το ψάρι έχει βράσει, το βλέπουμε να «χορεύει» κυριολεκτικά μέσα στον νταβά και, αν ανοιγοκλείσουμε το την παλάμη μας πάνω από τους ατμούς, διαπιστώνουμε ότι κολλάει. Τέλος, αντί για λεμόνι μπορούμε να βάλουμε ντοματοπολτό με λίγο ξινό, διαλυμένο σε λίγο νερό ή σε ζουμί από το ψάρι. Σε αυτή την περίπτωση αφήνουμε περισσότερο χρόνο να ενοποιηθεί, ρίχνοντας τη σάλτσα νωρίτερα. Η γεύση και στις δύο επιλογές είναι εξίσου θαυμάσια». Πατέρας Επιφάνιος ο Παντοκρατορινός
Υλικά
Μερίδες: για 5 διακονιές (μερίδες)
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε βακαλάο παστό «αγιορείτικο», αρχικά κόβουμε με το μαχαίρι τα πτερύγια και την άκρη της ουράς του μπακαλιάρου.
- Στη συνέχεια, τον ξεπλένουμε πολύ καλά και τον σκουπίζουμε.
- Τον κόβουμε σε κομμάτια-μερίδες βάρους 160 γρ.
- Στην πιο μεγάλη και ρηχή κατσαρόλα που διαθέτουμε (ταβά) στρώνουμε τα κομμάτια το ένα δίπλα στο άλλο, με το δέρμα προς τα πάνω, σε μονή στρώση και κυκλικά, ξεκινώντας από την περιφέρεια της κατσαρόλας και με τρόπο ώστε το ένα να ακουμπά στη ράχη του άλλου.
- Αφήνουμε όμως κενό έναν μικρό χώρο στο κέντρο της κατσαρόλας. Αν κάποια κομμάτια ψαριού δεν χωρέσουν, τα βάζουμε σε δεύτερη στρώση, δεν υπάρχει πρόβλημα.
- Στο κενό κέντρο του σκεύους βάζουμε 3 από τα κλωνάρια σέλινο και πάνω τους ακουμπάμε τα 3 κρεμμύδια. Αυτό το κάνουμε διότι στο κέντρο αναπτύσσεται μεγάλη θερμοκρασία που θα την απορροφήσουν τα κρεμμύδια, ώστε να μην καταστρέψουμε κάποιες μερίδες ψαριού.
- Περιχύνουμε προσεκτικά με το κρεμμυδόζουμο, που πρέπει να σκεπάσει εντελώς τα κομμάτια ψαριού κατά 4 εκ. (αν έχουμε πείρα στο πόσο κρεμμυδόζουμο πρέπει να φτιάξουμε, θα μας βγει ακριβώς, διαφορετικά συμπληρώνουμε με λίγο νερό, ενώ αν περισσέψει κρεμμυδόζουμο, το διατηρούμε στην κατάψυξη, για άλλη χρήση).
- Σκεπάζουμε τον ταβά με το καπάκι του και τοποθετούμε σε χαμηλή φωτιά.
- Σε περίπου 15 λεπτά το υγρό θα αρχίσει να βράζει. Τότε ξαφρίζουμε σχολαστικά.
- Ρίχνουμε στο υγρό τα σκόρδα, τα άλλα 2 κλωνάρια σέλινο, το ελαιόλαδο και τα σπυριά πιπεριού, και σκεπάζουμε ξανά με το καπάκι.
- Σιγοβράζουμε για άλλα 45 λεπτά, σείοντας προσεκτικά την κατσαρόλα σε τακτά διαστήματα, για να μην κολλήσει το ψάρι.
- Περίπου στα 40 λεπτά μαγειρέματος αφαιρούμε το καπάκι, χαμηλώνουμε κι άλλο τη φωτιά και σείουμε οπωσδήποτε την κατσαρόλα συχνά για να μην κολλήσει το ψάρι.
- Ελέγχουμε πόσο ζουμί έχει μείνει στο φαγητό. Πρακτικά θα πρέπει τα κομμάτια να είναι σχεδόν καλυμμένα με υγρό και να φτάνει για το σερβίρισμα, αλλά, αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο νερό.
- Δοκιμάζουμε και αν πρέπει αλατίζουμε.
- Περιχύνουμε με τον χυμό λεμονιού και σείουμε έντονα την κατσαρόλα για να ενοποιηθεί ο χυμός με το ζουμί.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό, σκορπίζοντας τον μαϊντανό σε κάθε μερίδα.
- Αν περισσέψει φαγητό στην κατσαρόλα, αφήνουμε να κρυώσει λίγο πριν τη σκεπάσουμε ξανά με το καπάκι της, για να μη μυρίσει βαριά.
Μυστικά
Κρεμμυδόζουμο: Μέσα σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε άφθονα ξερά κρεμμύδια, καθαρισμένα και χαραγμένα στα τρία. Ρίχνουμε λίγο αλάτι, 50 γρ. ελαιόλαδο και νερό τόσο που να τα καλύψει για περίπου 10 εκ. Αν το κρεμμυδόζουμο προορίζεται για άλαδο φαγητό, δεν ρίχνουμε ελαιόλαδο. Βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα, ανακατεύοντας περιοδικά, μέχρι να μαλακώσουν καλά τα κρεμμύδια και να μείνει το μισό υγρό. Τα αφήνουμε να κρυώσουν μέσα στην κατσαρόλα και τα μεταφέρουμε λίγα λίγα, με τρυπητή κουτάλα, μέσα σε μεγάλο σουρωτήρι στερεωμένο πάνω από μια λεκάνη όπου θα συγκεντρωθεί το ζουμί. Ανακατεύουμε κάθε δόση στο σουρωτήρι με σπάτουλα ή ξύλινη κουτάλα, λιώνοντας παράλληλα τα κρεμμύδια, ώστε να πέφτει το ζουμί τους στη λεκάνη, μέχρι στο σουρωτήρι να μείνει η μισή ποσότητά τους.Τα λιωμένα κρεμμύδια τα βάζουμε στην άκρη, σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε εδώ λίγο νερό, ίσα να αραιώσει ο πολτός τους, και ανακατεύουμε καλά για να βγάλουν κι άλλο ζουμί. Αδειάζουμε τον πολτό πάλι στο σουρωτήρι, πάνω από τη λεκάνη με το κρεμμυδόζουμο, και ανακατεύουμε, λιώνοντας και πάλι, μέχρι να βγάλουν κι άλλο χυμό. Επαναλαμβάνουμε αυτή τη διαδικασία όσες φορές χρειαστεί ακόμη, μέχρι να τα ξεζουμίσουμε εντελώς και να μη βγαίνει πια άλλο υγρό. Πετάμε ό,τι έχει μείνει στο σουρωτήρι και κρατάμε το κρεμμυδόζουμο.
Πηγή: Γαστρονόμος
