Ψωμί προζυμένιο με καρύδια και σταφίδες

Ιδανικό για πρωινό ή πλάι σε ένα ωραίο πλατό τυριών, αυτό το χορταστικό προζυμένιο με καρύδια και σταφίδες.

30′ προετοιμασία, 50′ ψήσιμο, 2 ημέρες αναμονή, 

Σύνολο: 2 ημέρες και 1 ώρα και 20′

Υλικά

Βάρος: για 1 ψωμί περίπου 1 κιλού

•  235 γρ. αλεύρι σκληρό
•  35 γρ. αλεύρι σταρένιο ολικής άλεσης
•  250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•  365 ml χλιαρό νερό
•  110 γρ. προζύμι
•  10 γρ. αλάτι
•  100 γρ. καρυδόψιχα, χοντροσπασμένη
•  70 γρ. σταφίδες της αρεσκείας μας, μουλιασμένες σε νερό για 1-2 ώρες και καλά στραγγισμένες

Διαδικασία

1. Για να ετοιμάσουμε το προζυμένιο ψωμί με καρύδια και σταφίδες, στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε με τον γάντζο τα τρία είδη αλεύρου και το νερό για 2-3 λεπτά, μέχρι να αναμειχθούν καλά.
2. Σκεπάζουμε τον κάδο με πετσέτα και αφήνουμε το μείγμα στην άκρη για 30-45 λεπτά.
3. Προσθέτουμε το προζύμι και ζυμώνουμε για άλλα 2-3 λεπτά, μέχρι να φτιάξουμε ένα ομοιογενές ζυμάρι. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.
4. Ζυμώνουμε ξανά για άλλα 3 λεπτά, σε χαμηλή ταχύτητα, ρίχνοντας σταδιακά το αλάτι, ώστε να απλωθεί στη ζύμη ομοιόμορφα.
5. Λαδώνουμε ένα μεγάλο μπολ και βάζουμε εκεί το ζυμάρι. Το σκεπάζουμε με πετσέτα ή με διάφανη μεμβράνη και το αφήνουμε σε σχετικά χλιαρό σημείο για 4 ώρες.
6. Μετά την 1η ώρα απλώνουμε στην επιφάνειά του το 1/3 από τα καρύδια και τις σταφίδες και το διπλώνουμε 3-4 φορές από τις άκρες προς το κέντρο.
7. Σκεπάζουμε ξανά και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία άλλες 2 φορές, ανά μία ώρα.
8. Μετά τις 4 ώρες μεταφέρουμε το ζυμάρι σε μια καθαρή επιφάνεια, το πλάθουμε σε μπάλα και το αφήνουμε όπως είναι να ξεκουραστεί για 15-20 λεπτά.
9. Λαδώνουμε ελαφρά μια μακρόστενη φόρμα για κέικ με μήκος 25-28 εκ. και ύψος 10 εκ.
10. Πλάθουμε ελαφρώς τη ζύμη μακρόστενη και την τακτοποιούμε μέσα στη φόρμα.
11. Τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε στο ψυγείο για 12-18 ώρες, για να ωριμάσει.
12. Προθερμαίνουμε καλά τον φούρνο στους 220-230°C.
13. Χαράσσουμε μια-δυο φορές το ζυμάρι κατά μήκος με κοφτερό μαχαίρι χωρίς δόντια και φουρνίζουμε.
14. Πριν κλείσουμε την πόρτα του φούρνου, ακουμπάμε στη βάση του ένα ταψάκι με ζεστό νερό – οι υδρατμοί βοηθούν να μη σκληρύνει υπερβολικά και καεί η κόρα.
15. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 200-210°C και ψήνουμε το ψωμί για περίπου 50 λεπτά, μέχρι να πάρει ωραίο ρόδινο χρώμα. Αν χρειαστεί, χαμηλώνουμε ελαφρά τη θερμοκρασία για να μην αρπάξει έντονα το ψωμί.

Πηγή: gastronomos.gr