Θέλει τέχνη η σούβλα. Δεν είναι πολλοί στην Αθήνα που καταπιάνονται με αυτήν. Αλλά και απ’ αυτούς που το κάνουν, λίγοι είναι οι πραγματικοί μάστορες. Εκείνοι που ξέρουν να φτιάχνουν τους πιο λιχούδικους μεζέδες και να βγάζουν το κρέας ζουμερό και τρυφερό από μέσα και τραγανό, ελαφρά καψαλισμένο (αλλά όχι υπερβολικά «αρπαγμένο») απ’ έξω. Είναι σπορ που χρειάζεται εμπειρία και αφοσίωση. Πάνω από το κρέας που ψήνεται αργά, «καραμελώνει» και γίνεται μαλακό σαν λουκούμι, στέκονται οι ειδικοί της σούβλας που ξέρουν τα μυστικά της και φροντίζουν για τις λεπτομέρειες του ψησίματος που κάνουν τη διαφορά. Από τα Πατήσια μέχρι τη Σταμάτα, ακολουθούμε τη μεθυστική τσίκνα του σουβλιστού και κάνουμε στάση σε τέσσερις ταβέρνες που έχουν… άσους στο μανίκι.
Σπανός: αρνί «φρουτάκι» δίπλα στον σταθμό του ΚΤΕΛ
 |
 |
 |
 |
Δύο βήματα από τον σταθμό του ΚΤΕΛ, σε ένα δρομάκι στα Κάτω Πατήσια, ο Σπανός το τσικνίζει ανεξαρτήτως ημέρας. Οι σούβλες γυρίζουν συνεχώς και τα αρώματα σε πείθουν με το που μπεις στην ταβέρνα που κρατάει από το 1981. Το ντεκόρ της σάλας έχει ραμποτέ, κεντητά πετσετάκια, ένα παλιό τζουκ μποξ και από τον τρόπο που θα σε υποδεχτούν σε αυτή θα νιώσεις ότι εδώ είναι από εκείνα τα μέρη που το κρατάνε αληθινό. Το κοκορέτσι, κριτσανιστό (αλλά όχι καμένο) απ’ έξω και ζουμερό μέσα, το χοιρινό κοντοσούβλι και το άχαστο αρνί της σούβλας (ή «το φρουτάκι», όπως το βάφτισε ο σερβιτόρος μας) είναι στο μενού κάθε μέρα, παρέα με φρέσκες τηγανητές πατάτες, χειροποίητη τυροκαυτερή και άλλα κλασικά ταβερνίσια. Άλλες σπεσιαλιτέ: τα παϊδάκια (αρνίσια και πρόβεια), τα κοκκινιστά σαλιγκάρια αλλά και έξτρα μερακλίδικοι κρεατομεζέδες όπως φρυγαδέλια και σεφταλιές που είναι διαθέσιμοι τα Παρασκευοσαββατοκύριακα. Γ.Π.
Αριστείδου Οικονόμου 12, Κάτω Πατήσια, Τ/ 210-83.27.381
Καλύβας: σούβλες – σουβλάκια, σημειώσατε Χ
Δεν το λες κλασική ταβέρνα, πιο εύκολα το βάζεις στην κατηγορία σουβλατζίδικο/ψητοπωλείο, αλλά δεν έχει σημασία γιατί στον Καλύβα όλοι πάνε για τις σούβλες που μπαίνουν και σε τυλιχτό! Βρίσκεται σε προνομιακό σημείο στο Κουκάκι, στον πεζόδρομο Γεωργίου Ολυμπίου και μαζεύει από νεαρόκοσμο, φοιτητές, τουρίστες μέχρι τον απλό κόσμο της γειτονιάς που είναι και οι πιο πιστοί πελάτες. Οι σούβλες με το κοκορέτσι, το κοντοσούβλι και το φρυγαδέλι αργοψήνονται πάνω από τα κάρβουνα. Πρέπει να είσαι μερακλής για να εκτιμήσεις το τυλιχτό με κρέας σούβλας του Καλύβα, η γεύση του είναι έντονη και παραδοσιακή. Όλα τα κρέατα ψήνονται μόνο με κάρβουνο και μπρικέτα (διατηρεί το κάρβουνο αναμμένο για περισσότερη ώρα). Μ.Π.
Γεωργίου Ολυμπίου 12, Κουκάκι, Τ/210-92.31.257
Πιπινιός: σουβλιστά στη Σταμάτα
 |
 |
Όχι ότι αφήνει παραπονεμένη τη σχάρα (βλ. ωραία παϊδάκια, μπριζόλες, μπιφτέκια κλπ) ή τη γάστρα, κι αυτές καλά κρατούν, αλλά η σούβλα είναι από τα χαρακτηριστικά του Πιπινιού. Στην οικογενειακή ταβέρνα που έχει κλείσει τριάντα χρόνια και κάτι στη Σταμάτα –το 1992 την άνοιξε ο Παναγιώτης Τσούκας– τα κρέατα στριφογυρίζουν σχεδόν non stop. Κοντοσούβλι, από χοιρινό λαιμό, κοκορέτσι με εντεράκι έντεχνα ψημένο, τραγανό χωρίς να είναι καψαλισμένο, και ζουμερό εσωτερικό με τα όλα του (συκώτι τόσο-όσο, χωρίς υπερβολές, γλυκάδια, καρδιά και σπλήνα από τα αρνιά που ψήνουν), αρνί, κάποιες φορές και κατσίκι. Τις Πέμπτες (εκτός από αυτή την εβδομάδα που λόγω Τσικνοπέμπτης θα τρέχουν και δεν θα φτάνουν) έχουν και προβατίνα, που δεν είναι και το πιο εύκολο να την κουμαντάρεις. Το χειμώνα μέσα, στην ψησταριά στα δεξιά –τη βλέπεις πριν μπεις στη σάλα με το τζάκι που καίει–, με τις καλοκαιρίες έξω, σε γκρο πλαν στην αυλή με τις μουριές. Α.Σ.
Πέππα 1, Σταμάτα, Τ/ 210.62.16.250
Μαγγίνας: Για κοκορέτσι σαρακατσάνικο
Αυτήν την ταβέρνα την άνοιξε το 1948 ο Γιώργος Μαγγίνας, τη συνέχισε ο γιος του Στέλιος και τώρα την «τρέχουν» τα παιδιά του, Γιώργος, Χρήστος και Αφροδίτη υπό την καθοδήγηση της μαμάς Ελένης. Η οικογένεια κρατάει από Σαρακατσάνους νομάδες που εγκαταστάθηκαν μόνιμα στα Μελίσσια το 1780 – το καλοκαίρι έμεναν εκεί και τον χειμώνα έφευγαν για τα Λεγραινά με το κοπάδι τους. Η στάνη υπάρχει μέχρι σήμερα στα 500 μέτρα από το μαγαζί. Φημίζονται ιδιαιτέρως για τις σούβλες τους και ειδικά για το κοκορέτσι – είναι συνταγή σαρακατσάνικη που έχουν διατηρήσει από γενιά σε γενιά. Το μυστικό της επιτυχίας τους είναι η πρώτη ύλη και η τεχνική του ψησίματος που έχουν κληρονομήσει από τους προγόνους τους. Μ.Π.
Πλατεία Εθν. Αντιστάσεως, Μελίσσια, Τ/210-80.46.143
Πηγή: gastronomos.gr
