Κέικ αμυγδάλου με λεμονόκρεμα

Αυτή είναι μια παραλλαγή μιας από τις πιο δημοφιλείς συνταγές των New York Times. Εμείς τη λεμονόκρεμα (lemon curd) την παρουσιάζουμε προσαρμοσμένη επί το ελληνικότερον από τη σεφ μας Νένα Ισμυρνόγλου. Η δοσολογία της είναι μεγαλύτερη από όσο χρειάζεται η συνταγή κι έτσι περισσεύει μια ποσότητα, την οποία διατηρούμε στο ψυγείο για μερικές ημέρες, καλά κλεισμένη σε βαζάκι, για άλλη συνταγή.

Υλικά

Μερίδες: 8-10

Για το κέικ

•  130 γρ. βούτυρο αγελάδας + λίγο για το ταψάκι
•  220 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική + 2 κουτ. σούπας για το πασπάλισμα
•  130 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + λίγο για το ταψάκι
•  1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
•  1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
•  2 αυγά μεγάλου μεγέθους
•  1 κουτ. σούπας λικέρ πικραμύγδαλο (π.χ. Αmaretto Disaronno)
•  1/2 φλιτζ. τσαγιού αλεύρι αμυγδάλου (βρίσκουμε έτοιμο σε σούπερ μάρκετ, διαφορετικά αλέθουμε μόνοι μας στον πολυκόφτη λευκά ωμά αμύγδαλα έως ότου γίνουν σκόνη)
•  2 κουτ. σούπας φιλέ αμυγδάλου, ελαφρά καβουρδισμένο
•  120 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά, κρύα, χτυπημένη σε σαντιγί, για το σερβίρισμα

Για την κρέμα λεμονιού

•  200 γρ. ζάχαρη
•  4 μεγάλα αυγά
•  χυμός και ξύσμα από 2 λεμόνια
•  120 γρ. βούτυρο αγελαδινό, σε κύβους

Διαδικασία

1. Για το κέικ αμυγδάλου με λεμονόκρεμα, ξεκινάμε με τη κρέμα λεμονιού.
2. Σε ένα μέτριο ανοξείδωτο μπολ ανακατεύουμε καλά με το σύρμα τη ζάχαρη, τα αυγά, τον χυμό και το ξύσμα μέχρι να αναμειχθούν.
3. Προσθέτουμε το βούτυρο και στερεώνουμε το μπολ στο χείλος μιας κατσαρόλας στην οποία σιγοβράζει λίγο νερό. Φτιάχνουμε δηλαδή ένα μπεν μαρί.
4. Ανακατεύουμε ασταμάτητα για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να σχηματιστεί μια λεία και πυκνή κρέμα.
5. Αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά. Αν την παραβράσουμε, θα πήξουν τα αυγά και η κρέμα θα «κόψει».
6. Στερεώνουμε μια λεπτή σήτα πάνω σε ένα μπολ και ρίχνουμε εκεί την κρέμα, για να απομακρύνουμε στερεά κομματάκια και ίνες από το αυγό.
7. Σκεπάζουμε την κρέμα με διάφανη μεμβράνη, την οποία εφαρμόζουμε στην επιφάνειά της για να μη σχηματιστεί κρούστα και την αφήνουμε να κρυώσει καλά, για τουλάχιστον 2 ώρες.

Κέικ αμυγδάλου

1. Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε ένα ταψάκι διαμέτρου 22 εκ. με αποσπώμενα τοιχώματα. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150-160°C (με αέρα).
2. Χτυπάμε στο μίξερ, με το φτερό, το βούτυρο με τα 220 γρ. ζάχαρη μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να φτιάξουμε μια αφράτη κρέμα.
3. Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι για όλες τις χρήσεις, το αλάτι και το μπέικιν πάουντερ, τα ανακατεύουμε και τα ρίχνουμε στο χτυπημένο βούτυρο.
4. Ανακατεύουμε με μια ελαστική σπάτουλα έως ότου ομογενοποιηθεί το μείγμα.
5. Σε άλλο μπολ χτυπάμε ελαφρώς τα αυγά με το λικέρ πικραμύγδαλο μέχρι να αφρατέψουν ελαφρώς.
6. Προσθέτουμε το αλεύρι αμυγδάλου, ανακατεύουμε και ενώνουμε με το προηγούμενο μείγμα, ανακατεύοντας μέχρι τα δύο μείγματα να ομογενοποιηθούν.
7. Μεταφέρουμε το τελικό μείγμα στο ταψάκι και το στρώνουμε ομοιόμορφα.
8. Περιμετρικά, αφήνοντας μια απόσταση περίπου 2 εκ. από τα τοιχώματα, βάζουμε 8 κουταλιές της σούπας από την κρύα λεμονόκρεμα σε ίση απόσταση τη μία από την άλλη. Έπειτα βάζουμε άλλες 3-4 κουταλιές στο κέντρο του γλυκού, χωρίς να ανακατέψουμε.
9. Σκορπίζουμε το φιλέ αμυγδάλου περιμετρικά του μείγματος και πασπαλίζουμε με τις 2 κουτ. σούπας ζάχαρη.
10. Ψήνουμε το κέικ για 40 λεπτά και βγάζουμε από τον φούρνο.
11. Αφήνουμε το κέικ να κρυώσει εντελώς μέσα στο ταψάκι και αφαιρούμε προσεκτικά τα τοιχώματα. Σερβίρουμε κάθε κομμάτι με 1 γενναία κουταλιά σαντιγί.

Πηγή: Γαστρονόμος