Η κοκορόπιτα της Γιώτας Κουφαδάκη

Ένα πουλερικό που το έχουμε καλομάθει κοκκινιστό και κρασάτο με μακαρόνι χοντρό, είναι τελικά ιδανικό για πιάτα όπως σούπα και πίτα, χαρίζοντας τη ρωμαλέα γεύση του και το σφριγηλό ψαχνό του. Η κοκορόπιτα της σπουδαίας μαγείρισσας Γιώτας Κουφαδάκη το αποδεικνύει.

Υλικά

Μερίδες: για ταψί διαμέτρου 36 εκ.

Για τη ζύμη

•  400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•  1 κουτ. γλυκού αλάτι
•  1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
•  1 κουτ. σούπας ξίδι
•  1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο + επιπλέον, για το άλειμμα των φύλλων και το σκεύος
•  150 ml νερό περίπου

Για τη γέμιση

•  1 κόκορας, βάρους περίπου 2 κιλών, κομμένος σε 8 κομμάτια
•  2 κλωνάρια σέλερι
•  2 μέτρια καρότα
•  1/2 μάτσο μαϊντανός
•  4-5 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
•  2 φύλλα δάφνης
•  6-8 ολόκληροι κόκκοι πιπέρι
•  χυμός από 1 λεμόνι
•  2 ξερά κρεμμύδια, σε χοντρές φέτες
•  2 πράσα, σε μέτριες φέτες
•  200 γρ. φέτα, θρυμματισμένη
•  200 γρ. κασέρι, τριμμένο
•  80 γρ. τραχανάς της αρεσκείας μας
•  3 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα
•  40 ml ελαιόλαδο
•  40 γρ. βούτυρο αγελαδινό
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Γέμιση

1. Για την κοκορόπιτα, ξεκινάμε με τη γέμιση και βάζουμε τα κομμάτια του κόκορα στην πιο μεγάλη μας κατσαρόλα και προσθέτουμε 3 λίτρα νερό.
2. Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, μέχρι το νερό να κοχλάσει, ξαφρίζοντας στο μεταξύ σχολαστικά, μέχρι το νερό να μείνει καθαρό και διαυγές.
3. Μετριάζουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το σέλερι, τα καρότα, τον μαϊντανό, το θυμάρι, τη δάφνη, τους κόκκους πιπεριού, τον χυμό λεμονιού και αλάτι και σιγοβράζουμε με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα, για περίπου 1 1⁄2 ώρα ή μέχρι το κρέας του πουλερικού να μαλακώσει πολύ καλά.
4. Αποσύρουμε από τη φωτιά και βγάζουμε τα κομμάτια του κόκορα με τρυπητή κουτάλα. Τα αφήνουμε σε μια πιατέλα και, μόλις κρυώσουν, τα ξεψαχνίζουμε και μαδάμε το ψαχνό.
5. Σουρώνουμε τον ζωμό και κρατάμε κατά μέρος 350 ml για τη συνταγή. Τον υπόλοιπο τον αφήνουμε να κρυώσει και τον φυλάσσουμε στην κατάψυξη, μοιρασμένο σε σακουλάκια τροφίμων, για να φτιάξουμε μια ωραία σούπα αυγολέμονο ή να βράσουμε σε αυτόν ζυμαρικά ή τραχανά.
6. Στην (άδεια και καλά καθαρισμένη) κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και τα πράσα για 6-8 λεπτά, μέχρι να μαραθούν καλά.
7. Προσθέτουμε τα ψαχνά του κόκορα, τον ζωμό που αφήσαμε στην άκρη, αλάτι και πιπέρι, και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά, μέχρι να σωθούν τα περισσότερα υγρά και το μείγμα να μελώσει.
8. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει λίγο και προσθέτουμε τη φέτα, το κασέρι, τον τραχανά, τα αυγά και λίγο ακόμη αλατοπίπερο.
9. Ανακατεύουμε πολύ καλά και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει.

Ζύμη

1. Στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε το αλεύρι, το αλάτι, τη ζάχαρη, το ξίδι και το ελαιόλαδο, μέχρι τα υλικά να αναμειχθούν και το αλεύρι να νοτίσει ελαφρά.
2. Προσθέτουμε σταδιακά το νερό και ζυμώνουμε με τον γάντζο του μίξερ, για 5-7 λεπτά, μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη λεία και μαλακή.
3. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20-30 λεπτά.

Πίτα

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Λαδώνουμε καλά ένα ταψί διαμέτρου περίπου 36 εκ.
2. Χωρίζουμε το ζυμάρι σε 8 ίσα μέρη και τα πλάθουμε σε μπάλες.
3. Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε με τον πλάστη-βέργα 4 από τις μπάλες σε ισάριθμα στρογγυλά και λεπτά φύλλα με διάμετρο μεγαλύτερη από του ταψιού.
4. Τα στρώνουμε στο ταψί, το ένα πάνω στο άλλο, λαδωμένα καλά ένα ένα, καλύπτοντας και τα τοιχώματα του ταψιού και με τις άκρες τους να εξέχουν.
5. Απλώνουμε από πάνω τη γέμιση, ομοιόμορφα.
6. Ανοίγουμε και τα άλλα 4 κομμάτια ζύμης σε ισάριθμα φύλλα, διαμέτρου όση και του ταψιού, και τα στρώνουμε πάνω από τη γέμιση, λαδωμένα και αυτά ένα ένα.
7. Γυρίζουμε τις άκρες των κάτω φύλλων προς τα μέσα και τις στρίβουμε για να φτιάξουμε περιμετρικά της πίτας ένα στεφάνι, τον κόθρο.
8. Αλείφουμε καλά την επιφάνεια της πίτας με λάδι, τη χαράσσουμε σε κομμάτια και φουρνίζουμε.
9. Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, σε ένα από τα χαμηλά ράφια του φούρνου, μέχρι να ροδίσει ωραία η επιφάνεια.
10. Αφήνουμε την πίτα να γίνει χλιαρή και σερβίρουμε.

Πηγή: Γαστρονόμος