«Αν ξεχάσαμε να μουλιάσουμε τα ρεβύθια από την προηγούμενη μέρα, βάζουμε σε νερό 1 κουταλιά μαγειρική σόδα και τα μουλιάζουμε για 2 ώρες πριν από το μαγείρεμα», λέει ο Μιχάλης Νουρλόγλου.
Υλικά
Μερίδες: 6
Για τη ρεβυθάδα
- 500 γρ. ρεβύθια αποφλοιωμένα, μουλιασμένα αποβραδίς σε νερό, στραγγισμένα και καλά ξεπλυμένα
- 2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 1 κουτ. γλυκού καπνιστή πάπρικα
- 1/2 κουτ. γλυκού κουρκουμάς
- 1/3 κουτ. γλυκού κόλιανδρος, σε σκόνη
- 40-50 γρ. φρέσκο τζίντζερ, τριμμένο
- 3-4 κουτ. σούπας γιαούρτι της αρεσκείας μας
- χυμός + ξύσμα από 1 μεγάλο λεμόνι
- 1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το σερβίρισμα
- 500-600 γρ. χοιρινή πανσέτα χωρίς κόκαλο, σε φέτες πάχους 2 εκ.
- 1 ξερό κρεμμύδι, σε λεπτές
- φέτες φυλλαράκια μαϊντανού
- λίγο σουμάκ (σκουροκόκκινο, ξινούτσικο και αρωματικό μπαχαρικό – σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και μπαχαράδικα)
Διαδικασία
- Για τη ρεβυθάδα φούρνου με πανσέτα, τζίντζερ και σουμάκ, ξεκινάμε προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 190°C.
- Σε ένα ευρύχωρο μπολ βάζουμε τις φέτες πανσέτας και 3-4 κουτ. από το ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε με τα χέρια μας και τις αφήνουμε στην άκρη για να μαριναριστούν.
- Σε ευρύχωρη κατσαρόλα ζεσταίνουμε άλλες 3-4 κουτ. σούπας από το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 10-15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά και να καραμελώσουν, ανακατεύοντας συχνά.
- Προσθέτουμε το σκόρδο, την καπνιστή πάπρικα, τον κουρκουμά, τον κόλιανδρο και το τζίντζερ και ανακατεύουμε για 1 λεπτό, μέχρι να σκορπίσουν το άρωμά τους.
- Προσθέτουμε τα ρεβύθια και σοτάρομε για άλλα 2 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να γυαλίσουν.
- Αδειάζουμε όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε μέτρια γάστρα και προσθέτουμε 1 λίτρο νερό, το μισό από το υπόλοιπο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.
- Κλείνουμε τη γάστρα με το καπάκι της και ψήνουμε περίπου 1 1⁄2 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν καλά τα ρεβύθια.
- Ξεσκεπάζουμε το σκεύος και ψήνουμε για άλλα 20-30 λεπτά, μέχρι να πάρουν ωραία φουρνιστή γεύση.
- Ξεφουρνίζουμε τα ρεβύθια, αμέσως προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το γιαούρτι, τον χυμό και τον ξύσμα λεμονιού και ανακατεύουμε καλά.
- Ζεσταίνουμε καλά ένα σκέτο αντικολλητικό τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, μέχρι να κάψει καλά.
- Βάζουμε εκεί τις φέτες πανσέτας σε μονή στρώση και τις ψήνουμε για 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν ωραία. Τις βάζουμε σε ένα πιάτο και τις κόβουμε σε μικρά κομμάτια.
- Πασπαλίζουμε με σουμάκ, κατά βούληση, και σερβίρουμε αμέσως.
Πηγή: Γαστρονόμος
