Τους τρώμε χειμώνα-καλοκαίρι. Οι γίγαντες είναι από τα πιο αγαπημένα ελληνικά όσπρια, τόσο στα παραδοσιακά όσο και στα σύγχρονα τραπέζια. Από το κλασικό πλακί στην κατσαρόλα ή στον φούρνο μέχρι τις πιο δημιουργικές εκδοχές με μυρωδικά, λαχανικά ή ακόμα και θαλασσινά, άλλοτε κοκκινιστοί, άλλοτε λευκοί, αποδεικνύουν τη γευστική τους ευελιξία. Συγκεντρώσαμε 27 συνταγές που αναδεικνύουν τη νοστιμιά τους, είτε τους απολαμβάνουμε ως κυρίως πιάτο είτε ως συνοδευτικό. Μαζί τους θα βρείτε και κάποιες συμβουλές για την επιλογή, το μούλιασμα και το μαγείρεμα των μεγάλων φασολιών που μελώνουν υπέροχα.
Τα είδη
Τα μεγαλύτερα όσπρια της κατηγορίας των φασολιών έχουν τα γλαφυρά ονόματα γίγαντες και ελέφαντες. Κατοχυρωμένοι ως ΠΓΕ λόγω του συγκριτικού πλεονεκτήματος της γεύσης τους είναι οι γίγαντες ελέφαντες Πρεσπών, Καστοριάς (άσπροι και μαύροι) και Κάτω Νευροκοπίου. Σπάνια νοστιμιά έχουν και οι γίγαντες Ζαγορίου και Κοζάνης, των οποίων τα συμπυκνωμένα γευστικά χαρακτηριστικά θυμίζουν κάστανα, οριακά και κρέας.
Γιατί μουλιάζουμε τους γίγαντες;
Για να απορροφήσουν και πάλι το νερό που έχασαν κατά την αποξήρανσή τους και να φουσκώσουν, ακόμα και τα κομμένα όσπρια που δεν έχουν σκληρή φλούδα για να επιβραδύνει την απορρόφηση του νερού. Με το μούλιασμα επίσης διαλύονται δύσπεπτα συστατικά τους (γι’ αυτό πετάμε πάντα αυτό το νερό και τα βράζουμε σε φρέσκο). Μουλιάζουμε για 12-24 ώρες.
Μουλιάζουμε σε χλιαρό ή κρύο νερό;
Το χλιαρό νερό βοηθά στο ταχύτερο μούλιασμα, αλλά το τελικό αποτέλεσμα είναι το ίδιο με το μούλιασμα για περισσότερη ώρα σε κρύο νερό.
Βάζουμε αλάτι και σόδα στο μούλιασμα;
Οι σεφ συστήνουν να μην αλατίζουμε το νερό του μουλιάσματος, αν και κάποιες φορές, π.χ. στην αγιορείτικη μαγειρική, βάζουν λίγο αλάτι. Όσο για τη σόδα που πολλοί προσθέτουν, μαλακώνει μεν τα όσπρια πιο γρήγορα και τα κάνει πιο εύπεπτα, όμως οι σεφ δεν την προτιμούν, γιατί ξεβγάζεται δύσκολα και αφήνει μια δυσάρεστη επίγευστη.
Πώς βράζουμε τους γίγαντες
Ανεξάρτητα από τον χρόνο βρασμού που απαιτεί κάθε όσπριο, το βράσιμο πρέπει να γίνεται πάντα σε χαμηλή φωτιά και με υπομονή. Οι γίγαντες με βράσιμο (ή ψήσιμο σε γάστρα) για 2-3 ώρες προλαβαίνουν να μαλακώσουν καλά και να μη διαλυθούν στο μαγείρεμα. Επίσης απελευθερώνουν, έτσι, το άμυλό τους και η οσπριάδα χυλώνει ωραία.
Ποια όσπρια είναι πιο βραστερά;
Τα όσπρια νέας εσοδείας είναι πάντα πιο βραστερά από τα περσινά. Γι’ αυτό και δεν τα αφήνουμε στο ντουλάπι μας πάνω από έναν χρόνο. Το πόσο βραστερά είναι εξαρτάται και από το έδαφος στο οποίο καλλιεργήθηκαν καθώς και από τον τρόπο καλλιέργειας που εφαρμόζει ο παραγωγός. Τα όσπρια από φημισμένες περιοχές είναι κατά κανόνα ιδιαίτερα βραστερά.
Βράσιμο σε νερό ή σε ζωμό;
Βράζοντας όσπρια σε σπιτικό ζωμό, π.χ. λαχανικών, δίνουμε έξτρα νοστιμιά και άρωμα. Ωραία ιδέα είναι επίσης να βράσουμε σε μπόλικο αφέψημα, δηλαδή σε νερό που πρώτα έχουμε αρωματίσει με κάποιο βότανο ή μυρωδικό, π.χ. δεντρολίβανο, φασκόμηλο κ.ά. Οι γίγαντες αποκτούν καταπληκτικό άρωμα και γεύση βρασμένοι σε αφέψημα από φασκόμηλο!
Πετάμε το πρώτο νερό του βρασίματος;
Ναι, για να γίνουν τα όσπρια πιο ελαφριά και άρα πιο εύπεπτα. Δεν χάνονται ιδιαίτερα πολλά θρεπτικά συστατικά όταν πετάμε το πρώτο νερό.
Γιατί ξαφρίζουμε;
Το ξάφρισμα συνεισφέρει σημαντικά στο να φτιάξουμε ένα φαγητό εύπεπτο και νόστιμο, με «καθαρή», ευχάριστη και λεπτή γεύση του οσπρίου. Ο αφρός πάντως περιέχει κάποιες από τις πρωτεΐνες των οσπρίων και άρα με το ξάφρισμα τις χάνουμε. Γενικώς, με το μαγείρεμα των οσπρίων, συχνά η γεύση θυσιάζεται προς όφελος μέρους της θρεπτικότητας και το αντίστροφο. Η επιλογή είναι δική μας.
Πότε αλατίζουμε;
Αλάτι ρίχνουμε μόλις μαλακώσουν τα όσπρια, δηλαδή από τα μέσα του μαγειρέματος και μετά. Αν το ρίξουμε νωρίτερα, θα σκληρύνει ο φλοιός του οσπρίου και αφενός δεν θα απορροφήσει το αλάτι επαρκώς, αφετέρου θα αργήσει πολύ να μαλακώσει.
Τι αρωματικά ταιριάζουν
Με τους λευκούς και τους κόκκινους γίγαντες ταιριάζουν: χυμός και ξύσμα πορτοκαλιού, μάραθος, ξερό κόλιανδρο, ρίγανη, θυμάρι, μάραθος, άνηθος, πελτές, καπνιστή πιπεριά Φλωρίνης, πιπερίτσα τσίλι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, ξύσμα από νεράντζι ή περγαμόντο.
Δείτε εδώ 27 συνταγές με γίγαντες
Πηγή: Γαστρονόμος
