Πριν από 24 χρόνια εκδόθηκε το βιβλίο του Ηλία Μαμαλάκη Μάγειρας ή Καπετάνιος από τις εκδόσεις Road *. Όπως το περιγράφει ο ίδιος, είναι μια οφειλόμενη τιμή «στους ανώνυμους καραβομάγειρες, τους μερακλήδες καπεταναίους, τους απλούς λαϊκούς λιμανοταβερνιάρηδες».
Η συλλογή των συνταγών είναι ψαρεμένη από ανθρώπους που ταξίδεψαν πολύ στη ζωή τους, τάισαν κόσμο στα εμπορικά καράβια, στα σκάφη αναψυχής, στα ποστάλια, στα κρουαζιερόπλοια. Αφορούν πιάτα που βγήκαν από τα μαγειρεία των καραβιών, τις καντίνες και τα στέκια των λιμανιών. Είναι μια ευρεία αναφορά στην κουζίνα των λαών που έχουν συνδετικό κρίκο τη θάλασσα και το ταξίδι. Συχνά θα συναντήσουμε στις περίπου 100 συνταγές του βιβλίου εξωτικά ονόματα και προϊόντα, κάποια από τα οποία, το μακρινό 2001, πιθανόν να ήταν άγνωστα σε πολλούς από εμάς.
Αγιολί, τεμπούρα, κάρι, τεριγιάκι, τσίλι κον κάρνε, φαλάφες (sic), κουσκούσια, κεμπάπια, γάλα καρύδας και ξίδι από κρασί παπάγιας. Μαγειρικές με ζουμί κονσέρβας ανανά, ρούμι και ιρλανδέζικες μπίρες. Για τους ποντοπόρους ναυτικούς, όμως, που αναδεικνύονται σε φορείς μιας πολυπολιτισμικής διατροφικής κουλτούρας, ήταν μια αναγκαία γευστική συνθήκη ή, καλύτερα, μια συνθηκολόγηση που συνέβαινε στα ενδότερα της γούλας. Συχνά συναντιούνται στο ίδιο πιάτο η πατρίδα, λιμάνια εξωτικά, μια κονσέρβα corned beef και μια γαλέτα, όπως επίσης το χαβιάρι με τη ρετσίνα και η ελιά με τα noodles.
Κι από συνταγές: τηγανίτες με φρούτα, σοκολατάκια βαπορίσια, ψιλοκομμένο συκώτι με κρεμμύδια μεθυσμένα, μεζεδάκι του πεινασμένου ναύτη, αυγά του καπετάν Μανόλη, μακαρόνια ογκρατέν…
Εδώ θα σταθώ εκφράζοντας την εντελώς προσωπική απογοήτευσή μου. Η χορταστική ναυαρχίδα, το γευστικό σήμα κατατεθέν της ακτοπλοϊκής εστίασης, τα καραβίσια μακαρόνια με κιμά, που έθρεψαν και θρέφουν γενιές και γενιές ταξιδιωτών νησιωτών, λείπουν από τις σελίδες του βιβλίου.
Ας είναι! Έπνιξα τον πόνο μου διαβάζοντας και ταξιδεύοντας συνάμα σε μια σειρά εμβληματικών πιάτων άλλων λαών: μασσαλιώτικη μπουγιαμπέσα, ολλανδέζικη πατατοσαλάτα, παέγια, καβουρόσουπα, ψωμί μπανάνας, τεμπούρα λαχανικών, κοτόπουλο σουβλάκι τεριγιάκι, ριζότο σικελιάνικο, ιρλανδέζικο σουφλέ κ.ά.
Συνταγές αποθησαυρισμένες από τεφτέρια, όπου καταγράφονταν όσα άξιζαν στα ταξίδια με τους συχνά εναλλασσόμενους μάγειρες των καραβιών. Συνταγές μανάδων και θειάδων από την πατρίδα. Συνταγές που έπρεπε να σωθούν, καθώς έδωσαν ευχαρίστηση στα λιμάνια, και ακόμα αυτές από τυχαίες συναντήσεις και ανταλλαγές υλικών και συνταγών στη ράδα ‒κατά την αναμονή για φορτοεκφόρτωση‒ με Τούρκους, Ρώσους, Ιταλιάνους, Αργεντίνους κι Ασιάτες.
Η έκδοση εμπλουτίζεται με αφηγήσεις από ταξίδια ‒ μικρές ιστορίες των συνταγών‒ στη Μεσόγειο, στον Εύξεινο Πόντο, στον Ινδικό, στην Αφρική, στις βόρειες και τις νότιες θάλασσες της Αμερικής. Πηγή κυρίως ο καπετάν Βασίλης Παπαϊωάννου, «που υπηρέτησε ναύτης και αξιωματικός σε κότερα, σε ποστάλια και τζενεραλάδικα, φίλος πιστός του εκάστοτε μάγειρα». Κι όπως γράφει στον πρόλογό του ο Απίκιος: «Ο Μαμαλάκης, αταξίδευτος, όπως ο ήρωας (βλ. «ο ιδανικός κι ανάξιος εραστής των μακρυσμένων ταξιδιών και των γαλάζιων πόντων») του μαρκόνη Καββαδία, δεν έπαψε να σκαρώνει φανταστικά ταξίδια στη μικρή επικράτεια της κουζίνας του και να συνδυάζει τη σοφία της ναυτικής μαγειρικής (από διηγήσεις παλιών καπεταναίων), την ελληνική θαλασσινή παράδοση, αλλά και τις εξωτικές γεύσεις μακρινών τόπων, σαν γνήσιος νοσταλγός γεύσης (άλλωστε η μαγειρική είναι πρωτίστως μνήμη)…».
Οι Έλληνες καραβομάγειρες είναι κατεξοχήν πρεσβευτές μιας κουζίνας που χαρακτηρίζεται από ελληνοπρέπεια. Ωστόσο δεν παύει να υπηρετεί το είδος που θα ονομάζαμε «μαγειρική της ανάγκης», δεδομένων των συνθηκών κάτω από τις οποίες συντελείται. Κυρίως όμως είναι μια κουζίνα ανοιχτή στο καινούργιο. Κυριολεκτικά μια κουζίνα-καράβι που ταξιδεύει, που δίνει και παίρνει ιδέες, τρόπους, υλικά από τα λιμάνια όπου δένει κάβους, από τη σύνθεση του πληρώματος και τους ανθρώπους που το ίδιο το πλήρωμα συναναστρέφεται.
* Το αναζήτησα και είναι εξαντλημένο. Ωστόσο, μπορεί να το βρείτε από «δεύτερο χέρι» σε παλαιοβιβλιοπωλεία ή στο διαδίκτυο. Αναζητήστε το: Ηλίας Μαμαλάκης, Μάγειρας ή Καπετάνιος, σελίδες 194, εκδόσεις Road, Αθήνα 2001.
Πηγή: Γαστρονόμος
