Μια γεύση διαφορετική και σίγουρα μια έμπνευση λογική και συνάμα έξω από τα καθιερωμένα. Γιατί όχι; «Τα πράσα για τους πρασοντολμάδες πρέπει να είναι πάρα πολύ τρυφερά και να τα ζεματίσουμε αρκετά καλά. Επίσης, αντί να βάλουμε φύλλα στον πάτο της κατσαρόλας ή λαχανικά, βάζουμε μικρά κομμάτια από κόκαλα, που θα δώσουν επιπλέον γεύση στο φαγητό. Αυτό ισχύει και για τους πρασοντολμάδες, αλλά και για άλλους ντολμάδες, όπως με λάχανο ή αμπελόφυλλο», λέει ο σεφ Νίκος Μπίλλης, που μας τους έφτιαξε.
Υλικά
Μερίδες: 4-6
- 4 κιλά πράσα χοντρά
- 1,5 λίτρο ζωμός κρέατος ή νερό
- αλάτι
Για τη γέμιση
- 600 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος από ελιά
- 100 γρ. κρητικός ξινόχοντρος, θρυμματισμένος
- 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 100 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 40 γρ. μαϊντανός, ψιλοκομμένος
- 20 γρ. μάραθος, ψιλοκομμένος
- 70 ml ελαιόλαδο
- 20 γρ. πελτές ντομάτας
- 1/2 κουτ. γλυκού πάπρικα καυτερή
- 1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για τους πρασοντολμάδες, ξεκινάμε με τη γέμιση.
- Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε όλα τα υλικά για τη γέμιση και ζυμώνουμε καλά με τα χέρια για 4-5 λεπτά, μέχρι να φτιάξουμε ένα μαλακό και ομοιογενές μείγμα. Το αφήνουμε στην άκρη.
Ντολμαδάκια
- Πλένουμε καλά τα πράσα και αφαιρούμε περίπου 1 εκ. από τη σκουροπράσινη άκρη τους, καθώς και τα «μουστάκια» τους.
- Με μαχαίρι χωρίζουμε το σκουροπράσινο μέρος, το ψιλοκόβουμε και το αφήνουμε στην άκρη.
- Χαράσσουμε κατά μήκος στη μέση το υπόλοιπο, λευκό και ανοιχτό πράσινο μέρος των πράσων, αλλά χωρίς να τα κόψουμε εντελώς.
- Σε μεγάλο μπολ ρίχνουμε πολύ κρύο νερό και μερικά παγάκια.
- Βάζουμε να βράσει άφθονο αλατισμένο νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα και όταν κοχλάσει καλά, ρίχνουμε τα χαραγμένα πράσα.
- Τα βράζουμε για 5 λεπτά από τη στιγμή που θα ξαναπάρει βράση το νερό. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα ρίχνουμε αμέσως στο παγωμένο νερό και στα παγάκια. Τα αφήνουμε εκεί για άλλα 5 λεπτά, για να διατηρήσουν το ζωντανό τους χρώμα και να σταματήσει ο βρασμός, ώστε να μείνουν αλ ντέντε.
- Τα στραγγίζουμε καλά και χωρίζουμε τα φύλλα τους ένα ένα. Με ένα μαχαίρι τραβάμε και αφαιρούμε τη λεπτή μεμβράνη από το εσωτερικό των πιο σκληρών εξωτερικών φύλλων.
- Απλώνουμε το ψιλοκομμένο σκουροπράσινο μέρος των πράσων στον πάτο μιας κατσαρόλας, καλύπτοντάς τον.
- Σε ένα ξύλο κοπής απλώνουμε ένα φύλλο, με τη βαθουλωτή πλευρά προς τα πάνω. Βάζουμε 1 κουτ. σούπας γέμιση στη μία στενή άκρη του και διπλώνουμε διαδοχικά χιαστί (δεξιά-αριστερά), τυλίγοντας τη γέμιση και φτιάχνοντας ένα τρίγωνο πιτάκι.
- Το βάζουμε στην κατσαρόλα, με την άκρη του φύλλου προς τα κάτω. Αν χρειαστεί, το στερεώνουμε με μια οδοντογλυφίδα.
- Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα και γέμιση, μέχρι να τελειώσουν τα υλικά, φτιάχνοντας περίπου 2 στρώσεις από πιτάκια μέσα στην κατσαρόλα.
- Αλατίζουμε, περιχύνουμε με τον ζωμό ή το νερό και ακουμπάμε ένα πιάτο πάνω στα πιτάκια, για να μην ξετυλιχτούν κατά το μαγείρεμα.
- Τοποθετούμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει το υγρό.
- Χαμηλώνουμε αμέσως τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα φύλλα του πράσου και να μαγειρευτεί η γέμιση.
- Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε τα πιτάκια να κρυώσουν μέσα στο σκεύος. Τα σερβίρουμε συνοδεύοντας με γιαούρτι.
Πηγή: Γαστρονόμος
