Πανέ: 20 συνταγές για τραγανές, χρυσαφένιες και ζουμερές κρεατομπουκιές

Αν υπάρχει ένας τρόπος να μετατρέψετε ένα απλό κομμάτι κρέατος σε ένα ακαταμάχητο πιάτο, αυτός είναι το σωστό πανάρισμα. Είναι μια τεχνική που μπορεί να μας εγγυηθεί ένα πολύ νόστιμο αποτέλεσμα, αρκεί να γίνει σωστά. Παρακάτω θα βρείτε 20 δοκιμασμένες συνταγές και πολλές συμβουλές και μυστικά για να πετύχετε ζουμερές, χρυσαφένιες μπουκιές και μεγάλα κομμάτια γεμάτα γεύση, στο τηγάνι και στον φούρνο – από παναρισμένο κοτόπουλο, μπριζόλες και συκώτι, μέχρι πολίτικα κεφτεδάκια πανέ και γλυκάδια με τραγανή κρούστα, κι από τη διάσημη κοτολέτα μιλανέζε μέχρι το αυθεντικό βιενέζικο σνίτσελ.

Το κλασικό πανάρισμα

Το πανάρισμα (από τη γαλλική λέξη pain και την ιταλική pane, που σημαίνουν ψωμί) είναι μια τραγανή επικάλυψη που προστατεύει το υλικό κατά το τηγάνισμα, διατηρώντας το ζουμερό και αποτρέποντας το κάψιμο ή τη διάλυση. Στην απλούστερη μορφή του, γίνεται με τριμμένη φρυγανιά (γαλέτα) ή ψίχουλα ψωμιού. Υπάρχουν όμως πολλές παραλλαγές: τριμμένοι ξηροί καρποί, σουσάμι, βρώμη ή σιμιγδάλι μπορούν να δώσουν ξεχωριστή γεύση και υφή.

Εναλλακτικές του αυγού στο πανάρισμα

Το αυγό παίζει ρόλο συνδετικού στοιχείου ανάμεσα στο αλεύρι και στην τελική επικάλυψη, όμως μπορεί να αντικατασταθεί με:

• Μουστάρδα ή μαγιονέζα, που προσθέτουν νοστιμιά.
• Μαρμελάδα ή τσάτνεϊ, για μια γλυκόξινη πινελιά.
• Ντρέσινγκ με ελαιόλαδο, βαλσαμικό ξίδι, μουστάρδα, μέλι και σκόρδο, ιδανικό για κρέας.
• Γιαούρτι, σκέτο ή αρωματισμένο με μπαχαρικά, όπως πάπρικα ή σκόνη μουστάρδας.
• Ασπράδια αυγών, χτυπημένα ελαφρώς μέχρι να αφρίσουν, για πιο αφράτο πανάρισμα.

Η σωστή διαδικασία

1. Αλευρώνουμε το υλικό.
2. Το βουτάμε στο συνδετικό στοιχείο (αυγό ή εναλλακτικό υλικό).
3. Το καλύπτουμε με την τελική επικάλυψη (γαλέτα, ξηρούς καρπούς, σιμιγδάλι κ.λπ.).

Συμβουλή: Μετά το πανάρισμα, αφήνουμε το τρόφιμο (στην προκειμένη το κρέας) στο ψυγείο για 40-50 λεπτά. Έτσι, η κρούστα σταθεροποιείται και γίνεται πιο τραγανή.

Πώς να νοστιμίσουμε το πανάρισμα

Αλεύρι

Το αλεύρι μπορεί να αρωματιστεί με ξηρά ή φρέσκα μυρωδικά, ξύσμα λεμονιού, μουστάρδα σε σκόνη ή μπαχαρικά όπως μπαχάρι, πάπρικα, κάρι ή κουρκουμά.

Γαλέτα

Η γεύση της γαλέτας μπορεί να ενισχυθεί με διάφορα μπαχαρικά και βότανα:

• Για κοτόπουλο : Δυόσμος, μέντα, εστραγκόν.
• Για σνίτσελ: Πάπρικα, κόλιανδρος, κύμινο, μπαχάρι, μοσχοκάρυδο.

Αντικαθιστώντας τη γαλέτα

Αντί για την κλασική φρυγανιά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε:

• Ξηρούς καρπούς: Αμύγδαλα, φουντούκια, φιστίκια Αιγίνης, κάσιους, κουκουνάρια, τριμμένα στο μούλτι.
• Ψίχουλα ψωμιού: Προζυμένιο ψωμί για πιο σταθερό πανάρισμα.
• Παξιμάδια: Κριθαρένια, λαδιού, χαρουπιού, τριμμένα στο μούλτι.
• Σιμιγδάλι: Σταρένιο ή καλαμποκιού, για τραγανό αποτέλεσμα.
• Αλμυρά κράκερ ή κριτσίνια: Τριμμένα, ιδανικά για κοτόπουλο.

Δείτε εδώ 20 συνταγές για κρεατικά πανέ

Πηγή: Γαστρονόμος