Το προζυμένιο ψωμί της Ελισάβετ, βήμα βήμα

«Αυτό είναι το πρώτο ψωμί που κάναμε στο Betty’s Bakery με αλεύρια από το Μπουραζάνι. Χρησιμοποιούμε σκληρό κίτρινο αλεύρι (durum) και μαλακό λευκό αλεύρι, το ένα για την πρωτεΐνη και το άρωμά του, και το άλλο για την ικανότητά του να φουσκώνει», λέει η Ελισάβετ Κουλούρη, που μας το έφτιαξε.

Δείτε πώς φτιάχνουμε το προζυμένιο καρβέλι της Ελισάβετ Κουλούρη, βήμα-βήμα:

(Δείτε τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση συνοπτικά προς το τέλος του άρθρου)

Για να ετοιμάσουμε το προζυμένιο καρβέλι ξεκινάμε από το προηγούμενο βράδυ και αναπιάνουμε το προζύμι (παίρνουμε δηλαδή ένα μέρος από τη «μάνα», το προζύμι που έχουμε ήδη φτιάξει και έχουμε στο ψυγείο και το ανακατεύουμε με αλεύρι καταπώς αναγράφουμε στη συνταγή). Σε ένα βαθύ μπολ ανακατεύουμε το προζύμι με 80 ml από το χλιαρό νερό, 90 γρ. από το μαλακό αλεύρι και 80 γρ. από το σκληρό.

Ζυμώνουμε καλά, μέχρι να έχουμε μια απαλή ζύμη. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 8 ώρες ή όλο το βράδυ.

Την επόμενη μέρα:

Προσθέτουμε στο μπολ με το ζυμάρι τα υπόλοιπα άλευρα και σταδιακά το υπόλοιπο νερό (μπορεί να χρειαστούμε λίγο λιγότερο ή λίγο περισσότερο) και στο τέλος ρίχνουμε το αλάτι.

Ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια σφιχτή και λεία ζύμη. Καλύπτουμε με πετσέτα και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 2 ώρες.

Κάνουμε 1 δίπλωμα στο ζυμάρι, το καλύπτουμε και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για άλλες 2 ώρες.

Ξαναδιπλώνουμε το ζυμάρι και το πλάθουμε σε μπάλα.

Βάζουμε το ψωμί ανάποδα (με τις ραφές προς τα κάτω) σε ένα καλά αλευρωμένο καλάθι ή μπολ και το αφήνουμε για το τελευταίο του γίνωμα, σε θερμοκρασία δωματίου, για 4 ώρες να φουσκώσει, να διπλασιαστεί σε όγκο και να σχηματίσει μικρές φουσκάλες στην επιφάνειά του.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στις αντιστάσεις, στους 240°C, για 30 λεπτά και φουρνίζουμε ένα ταψί άδειο, ώστε να κάψει καλά. Τοποθετούμε ένα ταψάκι με παγάκια στον πάτο του φούρνου. Ο ατμός που θα δημιουργήσουν θα κάνει την κρούστα του ψωμιού τραγανή και λεπτή. Βγάζουμε προσεκτικά το ζεστό ταψί από τον φούρνο και το λαδώνουμε.

Αναποδογυρίζουμε το ψωμί από το καλάθι του και το τακτοποιούμε στο ζεστό ταψί.

Κόβουμε με ένα ψαλίδι από πάνω το καρβέλι ώστε να κατευθύνουμε πού θα γίνουν τα σκασίματά του και να έχει ένα όμορφο σχήμα.

Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 200°C, φουρνίζουμε και ψήνουμε για 20 λεπτά.

Aφαιρούμε το ταψί με τα (λιωμένα πια) παγάκια γρήγορα, ώστε να μην πέσει η θερμοκρασία του φούρνου, και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμα 30-35 λεπτά.

Χτυπάμε το κάτω μέρος του ψωμιού με τα δάχτυλα και, αν ο ήχος είναι υπόκωφος και υπάρχει αντήχηση, τότε είναι έτοιμο. Διαφορετικά, ψήνουμε λίγο ακόμα. Ξεφουρνίζουμε το ψωμί πολύ προσεκτικά με μια πετσέτα, για να μην καούμε, και το αφήνουμε να κρυώσει σε σχάρα.

1 ώρα προετοιμασία, 55′ ψήσιμο, 16 ώρες αναμονή, 

Σύνολο: 17 ώρες και 55′

Υλικά

Μερίδες: 1 καρβέλι

•  270 γρ. αλεύρι λευκό, μαλακό
•  180 γρ. αλεύρι σκληρό, κίτρινο, για ψωμί
•  75 γρ. προζύμι
•  8 γρ. αλάτι
•  240 ml χλιαρό νερό

Διαδικασία

1. Για να ετοιμάσουμε το προζυμένιο καρβέλι ξεκινάμε από το προηγούμενο βράδυ και αναπιάνουμε το προζύμι (παίρνουμε δηλαδή ένα μέρος από τη «μάνα», το προζύμι που έχουμε ήδη φτιάξει και έχουμε στο ψυγείο και το ανακατεύουμε με αλεύρι καταπώς αναγράφουμε στη συνταγή).
2. Σε ένα βαθύ μπολ ανακατεύουμε το προζύμι με 80 ml από το χλιαρό νερό, 90 γρ. από το μαλακό αλεύρι και 80 γρ. από το σκληρό.
3. Ζυμώνουμε καλά, μέχρι να έχουμε μια απαλή ζύμη.
4. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 8 ώρες ή όλο το βράδυ.

Την επόμενη ημέρα

1. Προσθέτουμε στο μπολ με το ζυμάρι τα υπόλοιπα άλευρα και σταδιακά το υπόλοιπο νερό (μπορεί να χρειαστούμε λίγο λιγότερο ή λίγο περισσότερο) και στο τέλος ρίχνουμε το αλάτι.
2. Ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια σφιχτή και λεία ζύμη.
3. Καλύπτουμε με πετσέτα και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 2 ώρες.
4. Κάνουμε 1 δίπλωμα στο ζυμάρι, το καλύπτουμε και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για άλλες 2 ώρες.
5. Ξαναδιπλώνουμε το ζυμάρι και το πλάθουμε σε μπάλα.
6. Βάζουμε το ψωμί ανάποδα (με τις ραφές προς τα κάτω) σε ένα καλά αλευρωμένο καλάθι ή μπολ και το αφήνουμε για το τελευταίο του γίνωμα, σε θερμοκρασία δωματίου, για 4 ώρες να φουσκώσει, να διπλασιαστεί σε όγκο και να σχηματίσει μικρές φουσκάλες στην επιφάνειά του.
7. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στις αντιστάσεις, στους 240°C, για 30 λεπτά και φουρνίζουμε ένα ταψί άδειο, ώστε να κάψει καλά.
8. Τοποθετούμε ένα ταψάκι με παγάκια στον πάτο του φούρνου. Ο ατμός που θα δημιουργήσουν θα κάνει την κρούστα του ψωμιού τραγανή και λεπτή.
9. Βγάζουμε προσεκτικά το ζεστό ταψί από τον φούρνο και το λαδώνουμε.
10. Αναποδογυρίζουμε το ψωμί από το καλάθι του και το τακτοποιούμε στο ζεστό ταψί.
11. Κόβουμε με ένα ψαλίδι από πάνω το καρβέλι ώστε να κατευθύνουμε πού θα γίνουν τα σκασίματά του και να έχει ένα όμορφο σχήμα.
12. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 200°C, φουρνίζουμε και ψήνουμε για 20 λεπτά.
13. Aφαιρούμε το ταψί με τα (λιωμένα πια) παγάκια γρήγορα, ώστε να μην πέσει η θερμοκρασία του φούρνου, και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμα 30-35 λεπτά.
14. Χτυπάμε το κάτω μέρος του ψωμιού με τα δάχτυλα και, αν ο ήχος είναι υπόκωφος και υπάρχει αντήχηση, τότε είναι έτοιμο. Διαφορετικά, ψήνουμε λίγο ακόμα.
15. Ξεφουρνίζουμε το ψωμί πολύ προσεκτικά με μια πετσέτα, για να μην καούμε, και το αφήνουμε να κρυώσει σε σχάρα.

Πηγή: gastronomos.gr