Χωρίς να θέλω να μειώσω τη γαστρονομική αξία ενός σύνθετου πιάτου, ήτοι μιας γαστρονομικής πολυμελούς μπάντας που απαρτίζεται από δεκάδες επιμέρους συστατικά, παραδέχομαι ότι στο τέλος της ημέρας περισσότερο με εντυπωσιάζει ένα φαγητό φτιαγμένο στην εντέλεια με λίγα και καλά. Τα «μεγάλα πιάτα», κατά τη γνώμη μου, συμπυκνώνουν την ουσία τους μέσα από άριστη πρώτη ύλη και δεξιοτεχνική εκτέλεση. Μιλούν μόνα τους, χωρίς να χρειαστεί καν να τα προλογίσεις με στόμφο και πομπώδεις χαρακτηρισμούς. Ανατρέχοντας στις φορές που έχω ευχαριστηθεί εξόχως ένα φαγάκι σε κάποιο από τα δεκάδες εστιατόρια της πόλης μας, καταλήγω πως εκείνο που με ξεμυαλίζει είναι η λαμπρότητα των καλών υλικών και η δύναμή τους να κυριαρχούν χωρίς να είναι στολισμένα με περικοκλάδες.
Μα είναι δυνατόν να θυμάσαι και να λιγουρεύεσαι ακόμα ένα πιάτο φασόλια πιάζ; Και όμως. Στο Λέσβιον (Βαρδουσίων 3, Τ/ 210-2923689), το φημισμένο πλέον ουζερί του Περικλή Κακαρώνη στο Γαλάτσι, σερβίρουν α λα λεσβιακά μια μερίδα φασόλια χάντρες ολόσκετα. Ολόσκετα; Όχι ακριβώς. Έχουν λάδι και λεμόνι, αλάτι και πιπέρι και λίγα από τα αμυλούχα ζουμιά του βρασμού τους, την πιο less-is-more «βινεγκρέτ» στην ιστορία της συνταγογραφίας. Αντιστοίχως, άλλο ένα πιάτο βγαλμένο από την αγία απλότητα της λαϊκής κουζίνας είναι το χυλωμένο ψάρι μπιάνκο του άλλου Περικλή, του Κοσκινά, που φτιάχνεται με τα εξής επτά υλικά: ψάρι (κέφαλος, καπόνι, στήρα, μπακαλιάρος), πατάτες, σκόρδα, λεμόνι, ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι. Τόσο από το ένα, τόσο από το άλλο, την περιποιούνται αυτή την κερκυραϊκή σπεσιαλιτέ στην κουζίνα της Cookoovaya (Χατζηγιάννη Μέξη 2Α, Χίλτον, Τ/ 210-7235005), για να φτάσει στο τραπέζι ένα πιάτο αριστοκρατικό, που του αξίζουν χίλιοι προβολείς.
Σε μια τέτοια λογική, βέβαια, βασίζεται και η συνολική φιλοσοφία αρκετών από τα νέας γενιάς μαγαζιά της Αθήνας. Στο ΦΙΤΑ (Ντρουμ 1, Νέος Κόσμος, Τ/ 211-4148624), λόγου χάρη, το κόνσεπτ ήταν από την αρχή το «ένα κι ένα κάνουν δύο». Τα συστατικά του φαγητού είναι γραμμένα με κεφαλαία γράμματα στο πιάτο που προσγειώνεται μπροστά μας, δεν υπάρχουν κρυμμένα υλικά. Θυμάμαι τότε που είχε πρωτοανοίξει, τι θραύση είχαν κάνει πιάτα φτιαγμένα με τα ελάχιστα: το σετ με τα τσιπς και την ταραμοσαλάτα, η μακαρονάδα με το αυγοτάραχο, η ντάσκα με τα χόρτα… Και πρόσφατα που το επισκέφτηκα ξανά, στην ίδια λογική, οι μαγειρικές του Δημήτρη Δημητριάδη είχαν αντίστοιχα την ίδια δύναμη, η οποία αντλούνταν από την πρώτη ύλη, όπως τα παραπούλια σαλάτα με ξινοτύρι Σύρου και τηγανητό τραχανά.
Ομοίως, η κουζίνα στην Ταβέρνα των Φίλων (Άργους 66, Κολωνός, Τ/ 210-5127506) λειτουργεί βασισμένη σε ένα ανάλογο μενταλιτέ που καθρεφτίζεται, λόγου χάρη, σε μια απίθανη και λιτή κακαβιά. Συμπυκνωμένη γεύση με τα ελάχιστα συστατικά εμπεριέχουν και τα πιάτα στο Λινού Σουμπάσης και ΣΙΑ (Μελανθίου 2, Μοναστηράκι, T/ 210-3220300) και στο Pharaoh (Σολωμού 54, Εξάρχεια, Τ/ 210-3808412). Το συμπέρασμα είναι ότι η ουσία εμπεριέχεται ακόμα και σε ένα πιάτο με ελάχιστα υλικά, και ο καλός ο μάγειρας ξέρει τον τρόπο για να σερβίρει νοστιμιά. Είτε το πιάτο έχει μέσα 3.788.009 υλικά είτε μόλις τρία, το αποτέλεσμα θα κριθεί σε μία μπουκιά.
Πηγή: Γαστρονόμος
