Στον Πόρο υπάρχει ένα καταπληκτικό μικρό ζαχαροπλαστείο της Θεοδώρας Βεσσαλά και της κόρης της, Σωτηρίας Αρώνη, η οποία έχει σπουδάσει χημικός μηχανικός στο EΜΠ με κατεύθυνση στα τρόφιμα και στη βιοτεχνολογία κι έχει κάνει σεμινάρια παγωτού στην Μπολόνια. Σπεσιαλιτέ τους το παγωτό, οι καριόκες κι ένα σωρό μοντέρνα γλυκά. Φτιάχνουν όμως και έξοχες μαρμελάδες και γλυκά κουταλιού, γιατί έχουν άφθονα δικά τους φρούτα από το κτήμα που έχουν απέναντι, κάπου στον Γαλατά. Η περιοχή βρίθει από ξινά (σημειωτέον ότι εκεί κοντά βρίσκεται και το Λεμονοδάσος) και όπως είναι λογικό έχουν κατακτήσει τον τρόπο να τα κάνουν γλυκό, για το οποίο δεν δίστασαν να μας δώσουν τη συνταγή. Το κόλπο τους είναι ότι το βράζουν τρεις φορές σε διαφορετικές μέρες, ώστε να ελέγξουν καλύτερα το δέσιμο.
20′ προετοιμασία
30′ παρασκευή
1 ημέρα αναμονή
Σύνολο: 1 ημέρα και 50′
Υλικά
Τεμάχια: για 1-2 βάζια
1 κιλό φλούδες από ακέρωτα λεμόνια, ξεπικρισμένες
1 λίτρο νερό
2 κιλά ζάχαρη
χυμός και ξύσμα από 1 λεμόνι
Διαδικασία
- Για το γλυκό κουταλιού λεμόνι, ξεκινάμε πλένοντας καλά τα λεμόνια και τα ξύνουμε ελαφρά στην ψιλή πλευρά του τρίφτη για να αφαιρέσουμε το πικρό εξωτερικό μέρος της φλούδας, προσέχοντας να μη φτάσουμε πολύ βαθιά και γδάρουμε το λευκό μέρος.
- Χαράσσουμε τη φλούδα στα τέσσερα και την αφαιρούμε όπως καθαρίζουμε τα πορτοκάλια. Την κόβουμε σε μπαστουνάκια.
- Σε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό που κοχλάζει βράζουμε τις φλούδες για 5 λεπτά. Τις σουρώνουμε και επαναλαμβάνουμε άλλες δύο φορές, ώστε να ξεπικρίσουν και να μαλακώσουν. Στο τέλος στραγγίζουμε τις φλούδες και τις αφήνουμε να στεγνώσουν πάνω σε πετσέτα.
- Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πάτο φτιάχνουμε ένα σιρόπι βράζοντας το μετρημένο νερό με τη ζάχαρη, τον χυμό και το ξύσμα λεμονιού. Μόλις πάρει βράση το σιρόπι, μετράμε 3 λεπτά και ρίχνουμε μέσα τις φλούδες. Τις βράζουμε για 2 λεπτά από τη στιγμή που θα ξεκινήσει ξανά ο βρασμός.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσουν μέσα στην κατσαρόλα για 1 βράδυ, σκεπάζοντας την κατσαρόλα με μια πετσέτα.
- Την επόμενη μέρα τοποθετούμε το γλυκό ξανά στη φωτιά και βράζουμε για 5 λεπτά από τη στιγμή που θα πάρει βράση. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει μέσα στην κατσαρόλα για άλλο ένα βράδυ (σκεπάζουμε πάλι με πετσέτα).
- Την επομένη, βράζουμε για τρίτη και τελευταία φορά για 5 λεπτά (από τη στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός). Ελέγχουμε αν έχει δέσει το σιρόπι με τη μέθοδο της σταγόνας (βλ. «Μυστικό»).
- Όταν είναι έτοιμο, αποσύρουμε από τη φωτιά και μοιράζουμε το γλυκό σε αποστειρωμένα βάζα όσο είναι ακόμα ζεστό. Κλείνουμε με τα καπάκια και αφήνουμε να κρυώσει.
Μυστικά
Πότε είναι έτοιμο το γλυκό κουταλιού;
Όταν τα κομμάτια του φρούτου ή οι φλούδες, αν πρόκειται για εσπεριδοειδή, πάρουν μια «γυάλινη» όψη και γίνουν κάπως διάφανες, είμαστε σε καλό δρόμο. Ελέγχουμε το σιρόπι για να δούμε αν έχει δέσει ως εξής: Ρίχνουμε μια σταγόνα σε ένα λευκό πιάτο που έχουμε προηγουμένως κρυώσει στο ψυγείο και φυσάμε γρήγορα να κρυώσει. Θα πρέπει να δημιουργείται «κόμπος», δηλαδή να στέκεται η σταγόνα και να μην τρέχει σαν νερό. Επίσης, αν την ακουμπήσουμε με το δάχτυλό μας, θα δούμε να ζαρώνει η επιφάνεια.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 224.
