Παξιμάδια χαρουπιού, προζυμένια

1. Για να ετοιμάσουμε τα προζυμένια παξιμάδια χαρουπιού, από το προηγούμενο βράδυ, σε βαθύ μπολ διαλύουμε το προζύμι σε 180 ml από το χλιαρό νερό και προσθέτουμε το 1/3 των αλεύρων.
2. Ζυμώνουμε με το χέρι ή με το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια λεία ζύμη.
3. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για όλο το βράδυ.

Την επόμενη ημέρα

1. Προσθέτουμε στο μπολ με το ζυμάρι τα υπόλοιπα άλευρα και σταδιακά το υπόλοιπο νερό (μπορεί να χρειαστούμε λίγο λιγότερο ή λίγο περισσότερο) και στο τέλος ρίχνουμε το αλάτι.
2. Ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια σφιχτή και λεία ζύμη.
3. Ρίχνουμε το χαρουπόμελο, το λάδι και ξαναζυμώνουμε.
4. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 2 ώρες.
5. Χωρίζουμε το ζυμάρι σε 3 ίσα μέρη και πλάθουμε το καθένα σε παχουλά κορδόνια.
6. Καλύπτουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα και τακτοποιούμε εκεί τα ζυμάρια.
7. Σκεπάζουμε χαλαρά με πετσέτα κουζίνας και αφήνουμε να φουσκώσουν για περίπου 5 ώρες, σε θερμοκρασία δωματίου.
8. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στις αντιστάσεις, στους 240°C, για 30 λεπτά.
9. Αφαιρούμε την πετσέτα και χαράσσουμε τα ζυμάρια σε πάχος περίπου 2 εκατοστών, σχετικά βαθιά (τα χωρίζουμε δηλαδή σε παξιμάδια), χωρίς όμως να κοπεί το ζυμάρι μέχρι κάτω.
10. Φουρνίζουμε, αλλάζουμε τη λειτουργία του φούρνου στον αέρα και χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180°C.
11. Ψήνουμε για περίπου 35 λεπτά.
12. Ξεφουρνίζουμε. Θα είναι κάπως μαλακά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν για 5 ώρες.
13. Κόβουμε σε παξιμάδια και τα τακτοποιούμε ξαπλωμένα στο ταψί.
14. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 120°C στη λειτουργία του αέρα και ψήνουμε για περίπου 70 λεπτά.
15. Ξεφουρνίζουμε και τα αφήνουμε σε σχάρα για να κρυώσουν καλά