Τα φρέσκα δαμάσκηνα είναι το φθινόπωρο στην εποχή τους, ώριμα και ζουμερά. Μας δίνουν όχι μόνο θαυμάσιες μαρμελάδες, αλλά και τσάτνεϊ, όπως αυτό που μας προτείνει η σεφ του εστιατορίου Voila, Αγάπη Μιχελή. Τα ξινόμηλα, που επίσης είναι στην εποχή τους, δίνουν σώμα στο τσάτνεϊ και απαλύνουν την αψάδα των έντονων αρτυμάτων. Είναι ιδιαίτερα πικάντικο, αλλά ανάλογα με τα γούστα μας μπορούμε να αυξομειώσουμε την ποσότητα της καυτερής πιπερίτσας και του πιπεριού. Ωστόσο, είναι αυτή η καυτερή αψάδα του που το κάνει τέλειο συνοδευτικό για πιατέλες με τυριά, ιδιαίτερα στα γιορτινά τραπέζια ή για να συνοδεύσει φέτες από κρύο κρέας σε μπουφέ.
Υλικά
Βάρος: για περίπου 1.500 γρ.
- 1 κιλό ώριμα δαμάσκηνα, με τη φλούδα τους, χοντροκομμένα, χωρίς κουκούτσια
- 300 γρ. ξινόμηλα (ζυγισμένα καθαρισμένα και χωρίς κουκούτσια), κομμένα σε μέτρια κομμάτια
- 3 μικρά κοκκινόφλουδα ξερά κρεμμύδια
- 350 ml μηλόξιδο
- 50 ml βαλσαμικό ξίδι
- 100 ml πετιμέζι (προαιρετικό, αλλά επιθυμητό)
- 1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
- 1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο τζίντζερ
- 1 κόκκινη πιπερίτσα τσίλι, ψιλοκομμένη
- 1 κοφτή κουτ. γλυκού κουρκουμάς
- 1 ξυλάκι κανέλα
- 5 καρφάκια γαρίφαλο
- 1 κοφτό κουτ. γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- 2 τμχ. αστεροειδής γλυκάνισος
- 1 κοφτή κουτ. γλυκού μαραθόσποροι, σπασμένοι στο γουδί
- 3-4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- αλάτι
- 150-200 γρ. ζάχαρη
Διαδικασία
- Για το τσάτνεϊ δαμάσκηνο με ξινόμηλα, ξεκινάμε και σε μια ευρύχωρη κατσαρόλα ρίχνουμε όλα τα υλικά, εκτός από τη ζάχαρη, και τα μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να βγάλουν τα αρώματά τους.
- Προσθέτουμε νερό τόσο ώστε να τα καλύψει κατά 1-2 εκ., ρίχνουμε και τη ζάχαρη και δυναμώνουμε τη φωτιά.
- Βράζουμε μέχρι το όλον να κοχλάσει, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε με ξεσκέπαστη κατσαρόλα για περίπου 1 ώρα, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι το τσάτνεϊ να δέσει και να πάρει τη μορφή μαρμελάδας.
- Στα μισά του μαγειρέματος δοκιμάζουμε και προσθέτουμε λίγη ακόμη πιπερίτσα τσίλι, αν θέλουμε το τσάτνεϊ ακόμη πιο καυτερό από όσο ήδη είναι, ή διορθώνουμε το αλάτι, αν χρειάζεται.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Χωρίς να περιμένουμε να κρυώσει, «ψαρεύουμε» μέσα από το μείγμα τα στερεά μπαχαρικά (κανέλα, γαρίφαλα και αστεροειδή γλυκάνισο) και τα αφαιρούμε. Αν θέλουμε, πολτοποιούμε όσο επιθυμούμε το τσάτνεϊ μέσα στην κατσαρόλα με ραβδομπλέντερ, για να κοπούν τα φρούτα σε μικρότερα κομμάτια.
- Μοιράζουμε αμέσως το τσάτνεϊ σε αποστειρωμένα, καυτά βαζάκια, γεμίζοντάς τα μέχρι πάνω.
- Κλείνουμε τα βαζάκια καλά και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.
- Φυλάσσουμε σε χώρο σκοτεινό και δροσερό ή στο ψυγείο, για πολύ καιρό.
- Το σερβίρουμε μετά από 1 εβδομάδα, ώστε να προλάβουν να αναμειχθούν τα αρώματα και να αποκτήσει το τσάτνεϊ την απαραίτητη ένταση.
Πηγή: Γαστρονόμος
