Αρνάκι καπαμά, από την Πόλη (Kuzu kapama)

Kuzu είναι το αρνάκι στα τουρκικά και καπαμά σημαίνει «καπάκωμα». Στην Ελλάδα ο καπαμάς είναι σχεδόν αποκλειστικλά κοκκινιστός, όμως στην Πόλη είναι κάθε φαγητό που ψήνεται ή μαγειρεύεται καπακωμένο. Συνήθως ετοιμάζεται σαν φρικασέ, με τα ανοιξιάτικα χόρτα και μυρωδικά. Ο σεφ Αλέξης Ατλαμάζογλου επέλεξε ένα ασυνήθιστο κομμάτι, το αρνίσιο κότσι, που με το σιγανό μαγείρεμα απελευθερώνει όλο το άφθονο κολλαγόνο του, δίνοντας μια σάλτσα-λουκούμι, πυκνή και μελωμένη. Επειδή τα ελληνικά αρνιά είναι μικρά, προτείνουμε κομμάτια αρνιού με το κόκαλο που κάνουν για κατσαρόλα.

30′ προετοιμασία, 3 ώρες και 30′ μαγείρεμα

Σύνολο: 4 ώρες

Υλικά

Μερίδες: 4

•  2.500 γρ. αρνί με κόκαλο από διάφορα σημεία του ζώου, σε μεγάλα κομμάτια
•  250 γρ. αλεύρι, για το αλεύρωμα
•  350 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
•  100 γρ. κρεμμυδάκια για στιφάδο, καθαρισμένα
•  150 γρ. μαραθόριζα, ψιλοκομμένη
•  3 φύλλα δάφνης
•  3 λίτρα ζωμός κρέατος
•  400 γρ. φύλλα μαρουλιού, λεπτοκομμένα
•  200 γρ. σέσκουλα, λεπτοκομμένα
•  100 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια, σε λεπτές φέτες
•  100 γρ. άνηθος, ψιλοκομμένος
•  1 κουτ. σούπας φρέσκια ρίγανη ή 1 κουτ. γλυκού ξερή
•  20 ml χυμός λεμονιού
•  150 ml ελαιόλαδο
•  ανθός αλατιού κατά βούληση
•  1 κουτ. γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για να ετοιμάσουμε το αρνάκι καπαμά αλευρώνουμε τα αρνίσια κότσια και τα τινάζουμε για να φύγει η περίσσεια.
2. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κότσια σε δόσεις, για 6-7 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά από όλες τις μεριές. Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά.
3. Σε μια μεγάλη, φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι, τα κρεμμυδάκια του στιφάδου και τη μαραθόριζα για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαραθούν.
4. Τακτοποιούμε στην κατσαρόλα τα σοταρισμένα κότσια και προσθέτουμε τις δάφνες, τον ζωμό, ανθό αλατιού κατά βούληση και το πιπέρι.
5. Αφήνουμε να πάρει μία βράση το υγρό σε δυνατή φωτιά και στη συνέχεια χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά, ώστε το υγρό ίσα να ανακινείται.
6. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και σιγοβράζουμε για 3 ώρες.
7. Ελέγχουμε αν είναι έτοιμα και τόσο τρυφερά ώστε το κόκαλο να γλιστρά με ευκολία από το ψαχνό.
8. Προσθέτουμε το μαρούλι, το σέσκουλο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τον άνηθο, αλατίζουμε κατά βούληση και ρίχνουμε τη ρίγανη και τον χυμό λεμονιού.
9. Μαγειρεύουμε για άλλα 20 λεπτά, πάντα σε πολύ χαμηλή φωτιά και με σκεπασμένη κατσαρόλα, μέχρι τα υλικά αυτά να μαλακώσουν και το φαγητό να μείνει με άφθονο, αλλά ωραία δεμένο ζουμί. Σερβίρουμε αμέσως.

Πηγή: gastronomos.gr