Αντλώντας έμπνευση από τα ντόπια βουνίσια καλούδια, ο Καστοριανός σεφ Θανάσης Καφές προτείνει ένα σύγχρονο και άκρως γιορταστικό πιάτο με τα φημισμένα ολόγλυκα κάστανα, μανιτάρια, αλλά και το τσάι του βουνού, που με το άρωμά του χαρίζει πόντους νοστιμιάς στο πιάτο.
30′ προετοιμασία – 5 ώρες ψήσιμο – 4 ώρες αναμονή / Σύνολο: 9 ώρες και 30′
Υλικά
Μερίδες: 6
- 2 κιλά αγριογούρουνο, από οποιοδήποτε μέρος του ζώου (μπούτι, σπάλα, πλευρά κ.ά.), σε μέτρια κομμάτια
- 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 2 λίτρα ροζέ ξηρό κρασί
- 5 μανιτάρια πορτομπέλο
- 10 λευκά μανιτάρια στρογγυλά (αγαρικά)
- 400 γρ. μανιτάρια πλευρώτους
- 1 πορτοκάλι, σε στρογγυλές φέτες
- 1 λεμόνι, σε στρογγυλές φέτες
- 300 ml λευκό ξηρό κρασί
- 2 κουτ. σούπας θρυμματισμένο τσάι του βουνού
- 500 ml ζωμός κρέατος ή κοτόπουλου
- 1 κουτ. σούπας μουστάρδα
- 1 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
- 1 κουτ. γλυκού ξερή ρίγανη
- 300 γρ. κάστανα βρασμένα, καθαρισμένα (ή έτοιμα, σε συσκευασία κενού)
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για το αγριογούρουνο κρασάτο στη γάστρα με κάστανα, τσάι του βουνού και μανιτάρια, σε ένα μεγάλο μπολ ή λεκάνη βάζουμε το κρέας και το κρεμμύδι, ανακατεύουμε και περιχύνουμε με το ροζέ κρασί.
- Μαρινάρουμε εκτός ψυγείου για 3-4 ώρες.
- Το στραγγίζουμε και πετάμε τη μαρινάδα (στο κυνήγι η μαρινάδα χρησιμεύει κυρίως για να απομακρύνει υπολείμματα αίματος και τοξίνες, οπότε δεν τη χρησιμοποιούμε στο μαγείρεμα).
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C.
- Με ένα νοτισμένο πανάκι καθαρίζουμε καλά όλα τα μανιτάρια. Κόβουμε τα πορτομπέλο στη μέση, τα πλευρώτους σε μέτρια κομμάτια και αφήνουμε τα αγαρικά ολόκληρα.
- Στρώνουμε στον πυθμένα μιας μεγάλης γάστρας ή ενός εξίσου μεγάλου και βαθιού ταψιού τις φέτες από πορτοκάλι και λεμόνι.
- Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά το λευκό κρασί, το τσάι του βουνού, τον ζωμό, τη μουστάρδα, τον πελτέ, τη ρίγανη, αλάτι και πιπέρι.
- Αδειάζουμε αυτό το μείγμα στη γάστρα, πάνω από τις φέτες εσπεριδοειδών.
- Τακτοποιούμε το κρέας στη γάστρα, πάνω στα υλικά. Γύρω του σκορπίζουμε όλα τα μανιτάρια και τα κάστανα. Αλατοπιπερώνουμε όλα τα υλικά, χωρίς να ανακατέψουμε.
- Κλείνουμε τη γάστρα με το καπάκι της ή σκεπάζουμε το ταψί με λαδόκολλα και μετά σφιχτά με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε για 4-5 ώρες, μέχρι να μαλακώσει πολύ καλά το κρέας.
- Για να σερβίρουμε, τακτοποιούμε όμορφα το κρέας σε μεγάλη πιατέλα και γύρω του βάζουμε τα μανιτάρια και τα κάστανα.
- Σουρώνουμε τη σάλτσα, πιέζοντάς την από λεπτή σήτα, και περιχύνουμε το φαγητό.
Μυστικά
Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μανιτάρια καλλιεργημένα, όπως τα πορτομπέλο, τα πλευρώτους και τα απλά λευκά αγαρικά, αλλά αν θέλουμε, συμπληρώνουμε και με φρέσκα άγρια μανιτάρια της εποχής.
Πηγή: Gastronomos.gr
