Tυρόπιτα ζαγορίσια, πρωτοχρονιάτικη, με καρπούς αντί για «φλουρί» (αμβιλίτ’α)

Η βασική αρχή αυτής της τυρόπιτας είναι τα «πακετάκια» από τριπλό φύλλο, με μπόλικο κατσικίσιο βούτυρο ανάμεσά τους – ένα είδος σφολιάτας με έξοχο άρωμα και απολαυστικά τραγανή υφή. Είναι προτιμότερο να την ψήσουμε σε ρηχό ταψί, το σινί.

1 ώρα και 15′ προετοιμασία, 1 ώρα και 30′ ψήσιμο, 1 ώρα και 30′ αναμονή

Σύνολο: 4 ώρες και 15′

Υλικά

Μερίδες: για ταψί 40 εκ.

Για τα φύλλα

•  1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•  1 κουτ. σούπας αλάτι
•  120 ml ελαιόλαδο χλιαρό νερό, όσο πάρει (βλ. διαδικασία)
•  300 γρ. κατσικίσιο ή αιγοπρόβειο βούτυρο, καλά μαλακωμένο ώστε να αποκτήσει υφή γιαουρτιού

Για τη γέμιση

•  8 αυγά, χτυπημένα
•  1 κιλό φέτα, θρυμματισμένη
•  1 χούφτα ανάμεικτοι ξηροί καρποί (αμύγδαλα, καρύδια κ.ά.)

Διαδικασία

Φύλλα

1. Για να ετοιμάσουμε την πρωτοχρονιάτικη ζαγορίσια τυρόπιτα, σε μια λεκάνη (ή στον κάδο του μίξερ) ανακατεύουμε το αλεύρι, το αλάτι και το ελαιόλαδο.
2. Κάνουμε μια λακκούβα στη μέση και αρχίζουμε να ρίχνουμε σταδιακά χλιαρό νερό, ανακατεύοντας με τα χέρια μας ή με τον γάντζο του μίξερ μέχρι όλα τα υλικά να ενωθούν σε μια τραχιά ζύμη. Ζυμώνουμε μέχρι η ζύμη να αποκτήσει σύσταση μέτρια προς μαλακή.
3. Τη χωρίζουμε σε 15 ίσα κομμάτια και πλάθουμε το καθένα σε μπαλίτσα.
4. Σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε κάθε μπαλίτσα για να πλατύνει και να γίνει ένα χοντρό στρογγυλό φύλλο με διάμετρο λίγο μεγαλύτερη από ένα πιατάκι του καφέ.
5. Χωρίζουμε τα φύλλα ανά τρία, φτιάχνοντας 5 τριάδες και απλώνοντας από 1 γεμάτη κουτ. σούπας μαλακωμένο βούτυρο ενδιάμεσα σε κάθε φύλλο.
6. Τυλίγουμε κάθε τριάδα με διάφανη μεμβράνη και τις βάζουμε στο ψυγείο για 1-1 1⁄2 ώρα, για να παγώσει καλά το βούτυρο και να ξεκουραστεί η ζύμη.

Γέμιση

1. Ανακατεύουμε καλά τα υλικά της γέμισης σε ένα μπολ.

Πίτα

1. Βγάζουμε ένα τριπλό πακετάκι φύλλων από το ψυγείο (αφήνουμε τα υπόλοιπα μέσα στο ψυγείο, για να μη λιώσει το βούτυρο).
2. Βουτυρώνουμε καλά τον πυθμένα και τα τοιχώματα ενός ρηχού ταψιού με διάμετρο 40 εκ.
3. Αφαιρούμε τη μεμβράνη από το πακετάκι με τα τρία φύλλα που βγάλαμε από το ψυγείο και σε αλευρωμένη επιφάνεια το ανοίγουμε, με τον πλάστη-βέργα, σε φύλλο μεγάλο και λεπτό, με διάμετρο 6-7 εκ. μεγαλύτερη από αυτήν του ταψιού, ώστε οι άκρες του να εξέχουν καλά από τα τοιχώματα. Όσο το ανοίγουμε, πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι για να μην κολλάει στον πλάστη.
4. Το στρώνουμε στο ταψί, ελαφρώς τσαλακωμένο, καλύπτοντας και τα τοιχώματα και αφήνοντας τις άκρες να εξέχουν.
5. Σκορπίζουμε κουταλιές από τη γέμιση εδώ κι εκεί.
6. Με τον ίδιο τρόπο ανοίγουμε σε λεπτό φύλλο το δεύτερο τριπλό πακετάκι φύλλων, με διάμετρο αυτή τη φορά ελάχιστα μεγαλύτερη από του ταψιού, και το στρώνουμε πάνω στη γέμιση τσαλακωμένο, να μην εξέχει.
7. Σκορπίζουμε ξανά κουταλιές από γέμιση.
8. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα πακετάκια φύλλων, που στρώνουμε τσαλακωμένα στο ταψί με κουταλιές γέμισης ανάμεσά τους.
9. Αν σερβίρουμε την πίτα ως πρωτοχρονιάτικη, βάζουμε το «φλουρί» σε κάποιο από τα φύλλα.
10. Τελειώνουμε με το τελευταίο πακετάκι φύλλων και το αλείφουμε με μπόλικο από το μαλακωμένο βούτυρο.
11. Βουτυρώνουμε και τις άκρες του φύλλου της βάσης που εξέχουν από το ταψί και τις φέρνουμε στο εσωτερικό, στρίβοντάς τες, ώστε να φτιάξουμε ένα στεφάνι περιμετρικά, τον κόθρο. Δεν χαράσσουμε την πίτα.
12. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170-180°C και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει ωραία στην επιφάνεια.

Πηγή: gastronomos.gr