Τη γλώσσα την παραγγέλνουμε εγκαίρως από τον κρεοπώλη μας, γιατί δεν υπάρχει σε αφθονία, και έχουμε υπόψη ότι χρειάζεται πρώτα βράσιμο για να αφαιρεθεί εύκολα το περίβλημά της που δεν τρώγεται.
Τη συνταγή μας έδωσε η Ιλιάνα Κωντοσώρου, που δημιουργεί πιάτα βασισμένα σε τοπικές γεύσεις, συνεχίζοντας την παράδοση του πατέρα της στο οικογενειακό εστιατόριο στο Ξινό Νερό Αμυνταίου Φλώρινας.
20′ προετοιμασία – 2 ώρες μαγείρεμα / Σύνολο: 2 ώρες και 20′
Υλικά
Μερίδες: για 6 μερίδες, ως μεζές
- 1 μοσχαρίσια γλώσσα βάρους 1.000-1.300 γρ., ολόκληρη (την παραγγέλνουμε εγκαίρως από τον κρεοπώλη μας)
- 1 ξερό κρεμμύδι, σε λεπτές φέτες
- 6 φρέσκα κρεμμυδάκια, λεπτοκομμένα
- 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 4 λεπτά πράσα (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), ψιλοκομμένα
- 120 ml κόκκινο ξηρό κρασί
- 2 φύλλα δάφνης
- 3-4 κόκκοι μπαχάρι
- 70 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε μοσχαρίσια γλώσσα με λαχανικά και τη σάλτσα τους, αρχικά ξεπλένουμε καλά τη μοσχαρίσια γλώσσα κάτω από τρεχούμενο νερό.
- Στη συνέχεια, τη βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα.
- Προσθέτουμε νερό που να τη σκεπάσει καλά.
- Τη βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 1 ώρα, ξαφρίζοντας τα πρώτα λεπτά, μέχρι να μαλακώσει η μεμβράνη που την περιβάλλει.
- Τη στραγγίζουμε, αφαιρούμε τη μεμβράνη και την αφήνουμε κατά μέρος.
- Πλένουμε και σκουπίζουμε καλά την κατσαρόλα και ζεσταίνουμε εκεί το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά.
- Σοτάρουμε όλα τα κρεμμύδια (ξερό και φρέσκα), το σκόρδο και τα πράσα για 4-5 λεπτά, μέχρι να ξανθύνουν.
- Σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Προσθέτουμε τη γλώσσα, τις δάφνες, το μπαχάρι και νερό τόσο ώστε ίσα να καλύψει τα υλικά.
- Το αφήνουμε να πάρει βράση, αλατοπιπερώνουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
- Σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσει καλά η γλώσσα και να δέσει ωραία η σάλτσα.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Μεταφέρουμε τη γλώσσα σε πιατέλα και την κόβουμε σε λεπτές φέτες.
- Σουρώνουμε τον ζωμό, πιέζοντας τα λαχανικά από λεπτή σήτα για να βγάλουν τη νοστιμιά τους.
- Σερβίρουμε τη γλώσσα με τη σάλτσα και συνοδεύουμε με αφράτο πιλάφι, αρωματισμένο με λεμόνι.
Συνοδεύεται με ένα λευκό χαρμάνι από το Αμύνταιο.
Πηγή: Gastronomos.gr
