Βουβαλίσια κότσια με ξινολάχανο

Δεν νοείται χριστουγεννιάτικο τραπέζι στην Ανατολική Μακεδονία και τη Θράκη χωρίς ξινολάχανο. Εδώ το το συνδυάζουμε με βουβαλίσιο κρέας – γίνεται πολύ ωραίο.

20′ προετοιμασία, 2 ώρες και 45′ μαγείρεμα, Σύνολο: 3 ώρες και 5′

Υλικά

Μερίδες: 6

•  1 κότσι από βουβάλι, περίπου 2 κιλά (ζητάμε να μας το κόψουν φέτες – οσομπούκο δηλαδή. Βουβαλίσιο κρέας θα βρούμε σε καλά κρεοπωλεία, όπως Drakoulis Meat, Φάρμα Μπράλου, Γεωργιάδης κ.ά., κατόπιν παραγγελίας)
•  2 μεγάλα καρότα, σε μέτριες φέτες
•  2 μεγάλα κρεμμύδια, σε μέτριες φέτες
•  2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
•  3 κλωνάρια σέλερι, σε λεπτά φετάκια
•  500 ml ξηρό, κόκκινο κρασί
•  400 ml ζωμός μοσχαρίσιος ή νερό
•  700 γρ. ξινολάχανο (έτοιμο σε βάζα σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και σε ρωσικά παντοπωλεία ή σπιτικό*)
•  2 ξύλα κανέλας
•  4 κόκκοι μπαχάρι
•  2 γαρίφαλα, ολόκληρα
•  3 κάψουλες καρδάμωμο
•  50 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε τα βουβαλίσια κότσια με ξινολάχανο από τις Σέρρες αρχικά προθερμαίνουμε το φούρνο στους 140° C.
2. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρέας για 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές.
3. Μεταφέρουμε το κρέας σε γάστρα, προσθέτουμε τα καρότα, τα κρεμμύδια, το σκόρδο, το σέλερι, το κρασί, το ζωμό, την κανέλα, το μπαχάρι, τα γαρίφαλα, το καρδάμωμο, αλάτι και πιπέρι.
4. Συμπληρώνουμε με νερό τόσο ώστε να σκεπαστεί το κρέας κατά το 1/4. Κλείνουμε με το καπάκι τη γάστρα και ψήνουμε για περίπου 2½ ώρες, μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας – πρέπει να ξεκολλάει από το κόκαλο.
5. Ξεπλένουμε το ξινολάχανο, το στραγγίζουμε, ανοίγουμε προσεκτικά τη γάστρα για να μην καούμε από τους ατμούς και το αραδιάζουμε γύρω από το κρέας.
6. Ψήνουμε για 15 λεπτά, χωρίς το καπάκι.
7. Ξεφουρνίζουμε, κόβουμε το κρέας σε μικρότερα κομμάτια και το σερβίρουμε σε πιατέλα με τα λαχανικά γύρω-γύρω (αφού αφαιρέσουμε τα μπαχαρικά).
8. Αν έχει μείνει ζουμί στο ταψί, το μεταφέρουμε σε κατσαρολάκι και βράζουμε να δέσει λίγο. Περιχύνουμε τα βουβαλίσια κότσια.

Μυστικά

*Σπιτικό λάχανο τουρσί: Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε 700 γρ. λεπτοκομμένο λάχανο, 500 ml ξίδι, 4 δάφνες, 2 κ.γ. αλάτι χοντρό, 1 κ.γ. πιπέρι, 1 λίτρο νερό. Βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 10 λεπτά να μαλακώσει το λάχανο. Το στραγγίζουμε.

Στο ποτήρι μας: Ενα βαρελάτο Sauvignon Blanc.

Πηγή: gastronomos.gr