Τα συνταγολόγια της Ανατολής έχουν πιλάφια κίτρινα με ζαφορά, πράσινα με χορταρικά και μυρωδικά, πιλάφια με σταφίδες, με καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς, με ρόδι, με πετιμέζι, με μαστίχα. Με αρνάκι, μοσχάρι, κιμά, ακόμη και με ψάρι. Δεν είναι απλά ρύζι το πιλάφι· είναι ένας ολόκληρος κόσμος, γεμάτος γεύσεις, μυρωδιές και χρώματα που παραπέμπουν στα υλικά και τις διατροφικές συνήθειες του κάθε τόπου. Το ίδιο το όνομά του, δάνειο από το τούρκικο pilav, που με τη σειρά του προέρχεται από το περσικό pulāv, δίνει μια ιδέα για το νήμα που συνδέει πιάτα-κεντήματα απίθανων συνδυασμών από διάφορες χώρες. Ινδικά, ουζμπέκικα ή αζέρικα, αρμένικα, τουρκικά, πολίτικα και σμυρναίικα, λιβανέζικα, αιγυπτιακά… To πιλάφι, που προϋπήρχε σε άλλη μορφή, όπως το ξέρουμε σήμερα (ως πιάτο και μαγειρική μέθοδος), πρωτομαγειρεύτηκε κατά πάσα πιθανότητα στις παλατιανές κουζίνες των Σαφαβιδών, μίας από τις πιο σημαντικές βασιλικές δυναστείες της Περσίας και από εκεί διαδόθηκε στις γύρω περιοχές. Στην αρχή ήταν προνόμιο των υψηλών τάξεων, αφού το ρύζι ήταν είδος σπάνιο, πολυτελείας. Κάποια στιγμή που αυξήθηκε η παραγωγή του και έγινε πιο οικονομικό, μπήκε στις καθημερινές κουζίνες.
Με κόκκους ρυζιού τρυφερούς και αφράτους, και ταυτόχρονα σπυρωτούς, τα πιλάφια έδιναν και έπαιρναν στα σπίτια της Πόλης –όχι ότι τα σμυρναίικα σπίτια πήγαιναν πίσω– και απαραίτητα στα γιορτινά τραπέζια με τα άσπρα κολλαριστά τραπεζομάντιλα και τις κομψές πετσετοθήκες. Όπως γράφει η Σούλα Μπόζη στο βιβλίο της Πολίτικη κουζίνα, δίπλα στη γαλοπούλα και το χοιρινό ή πρόβειο μπούτι υπήρχε οπωσδήποτε πιλάφι λευκό γαρνιρισμένο με ρεβύθι». «Απαραίτητοι ήταν οι σπόροι, ρύζι, ξηροί καρποί, ρεβύθια, που συμβολίζουν διαχρονικά “το Μπερεκέτι”, την ευημερία που προσδοκούμε και ευχόμαστε να φέρει η νέα χρονιά», λέει παρακάτω. Για τα πιλάφια άλλοτε το ρύζι πρώτα το τσιγάριαζαν σε καυτό βούτυρο και προσέθεταν μετά ζωμό ή νερό, άλλοτε το μαγείρευαν σε νερό ή ζωμό και μετά το ζεματούσαν σε λιωμένο βούτυρο στο τηγάνι.
Έχουμε πολλές ωραίες μικρασιατικές συνταγές εδώ που πέρασαν από γενιά σε γενιά μαζί με τις απαραίτητες μητρικές παραινέσεις. Ένα αρχοντικό πολίτικο πιλάφι με μελωμένα δαμάσκηνα και κανέλα που μπορεί να σερβιριστεί μόνο του ή ως συνοδευτικό. Ιτς πιλάφ, με συκωτάκια και μυριστικά, που ξεκίνησε ως γέμιση (αυτό σημαίνει ιτς στα τουρκικά, «μέσα») για αρνί και στη συνέχεια έγινε αυτόνομο πιάτο, και το περίφημο ατζέμ πιλάφι, περσικό δηλαδή («Ατζέμ» αποκαλούσαν τους Πέρσες οι Τούρκοι), με το ρύζι μαγειρεμένο στον ζωμό του κρέατος, αρνίσιου, πρόβειου, μοσχαρίσιου ή κοτόπουλου. Κάποιες εκδοχές έχουν και κουκουνάρια και σταφίδες, κάτι που κάνει ακόμη πιο εμφανή την επιρροή της περσικής κουζίνας.
Κι άλλα πλούσια παραδοσιακά πιλάφια της Ανατολής, πλουμιστά, μυρωδάτα, περιέχει αυτή η μικρή συλλογή που μας βγάζει ασπροπρόσωπους σε τραπέζια γιορτινά αλλά και καθημερινά. Ένα περσικό πιλάφι με πρόβειο γιαούρτι και ξηρούς καρπούς, που με το μαγείρεμα αποκτά μια έντονα χρυσοκόκκινη, κρατσανιστή κρούστα. Ένα άλλο, περσικό και αυτό, με ροδόνερο, σταφίδες, χουρμάδες και φυστίκια Αιγίνης. Ένα λιβανέζικο με σταφίδες και κουκουνάρια, γλυκοφάγωτο και μοσχοβολιστό, ένα αιγυπτιακό, με τραγανό κιμά, ακόμα πιο τραγανό φιδέ, κάσιους και μετρημένα μπαχαρικά, που γίνεται πραγματικά νοστιμότατο…
Δείτε εδώ 17 συνταγές για πλούσια σε γεύση πιλάφια
Πηγή: Γαστρονόμος
