Το λάχανο αρμιά δίνει πιο αιχμηρή και βαθιά γεύση στους γιορτινούς σαρμάδες. Δεν πρόκειται για λάχανο τουρσί, αφού δεν περιέχει ξίδι, αλλά ζυμώνεται μέσα σε άλμη. Μπορούμε όμως να φτιάξουμε εύκολα και στο σπίτι. Στη γέμιση μπαίνει χοιρινό κρέας, παλιότερα πολύ ψιλοκομμένο, ενώ σήμερα οι περισσότεροι τη φτιάχνουν με κιμά. Μαγειρεύονται σε όλα τα σπίτια όλο τον χειμώνα, αλλά και στα περισσότερα εστιατόρια στην Καστοριά, και σερβίρονται ως μεζές. Τους μπαμπάτσικους σαρμάδες του γιορτινού μας τραπεζιού ετοίμασε η Αναστασία (Τέτα) Πουλιοπούλου, Κεφαλονίτισσα μαγείρισσα, που όμως ζει χρόνια στην Καστοριά και ξέρει την κουζίνα της το ίδια καλά με τις ντόπιες μαγείρισσες. Με τον σύζυγό της Κωνσταντίνο και τον γιο της Θεόφιλο διατηρούν το εστιατόριο Ντολτσό στην ομώνυμη πλατεία και συνοικία της πόλης της Καστοριάς.
1 ώρα και 30′ προετοιμασία
2 ώρες μαγείρεμα
Σύνολο: 3 ώρες και 30′
Υλικά
Μερίδες: 10-12
2 κιλά λαχανόφυλλα αρμιά
1 κιλό κιμάς χοιρινός, από σπάλα
500 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος, από ελιά
250 γρ. ρύζι Καρολίνα Σερρών
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, τριμμένα
150 ml νερό
1 1⁄2 κουτ. σούπας τριμμένο μπαχάρι
2 κουτ. σούπας πάπρικα γλυκιά λίγο καυτερό μπούκοβο (ή όσο αντέχουμε) + επιπλέον, για το σερβίρισμα
300 γρ. βούτυρο αγελαδινό, σε κομμάτια
6-7 ολόκληροι κόκκοι μπαχάρι
300 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για τους χριστουγεννιάτικους σαρμάδες με λάχανο αρμιά, ξεκινάμε και σε μεγάλο μπολ ή λεκάνη ρίχνουμε τα δύο είδη κιμά, το ρύζι, τα κρεμμύδια, το μισό ελαιόλαδο, το μετρημένο νερό, το τριμμένο μπαχάρι, την πάπρικα, λίγο μπούκοβο, αλάτι και πιπέρι.
- Ζυμώνουμε καλά για 8-10 λεπτά, μέχρι να φτιάξουμε ένα λείο και αφράτο μείγμα.
- Στραγγίζουμε καλά τα λαχανόφυλλα αρμιά και ξεχωρίζουμε 3-4 από τα πιο μεγάλα ή σχισμένα, τα οποία στρώνουμε στον πάτο της πιο μεγάλης μας κατσαρόλας. Σκορπίζουμε εκεί λίγα από τα κομμάτια βουτύρου.
- Απλώνουμε μπροστά μας, πάνω σε ξύλο κοπής, ένα από τα γερά λαχανόφυλλα και, αν έχει σκληρό κοτσάνι, το αφαιρούμε προσεκτικά με μαχαίρι.
- Παίρνουμε μία δόση κιμά, βάρους περίπου 60 γρ., το πλάθουμε σαν χοντρό σουτζουκάκι και το ακουμπάμε στην άκρη του λαχανόφυλλου, εκεί όπου βρισκόταν το πιο χοντρό και σκληρό μέρος του κοτσανιού.
- Τυλίγουμε σε σχετικά σφιχτό ρολό, φέροντας προς το κέντρο τις πλαϊνές άκρες του φύλλου, για να σφραγίσουμε καλά τη γέμιση. Τακτοποιούμε τον πρώτο αυτόν σαρμά στην κατσαρόλα.
- Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο με τα υπόλοιπα υλικά, μέχρι να τελειώσουν, τακτοποιώντας τους σαρμάδες σε τρεις στρώσεις το πολύ μέσα στην κατσαρόλα. Ανάμεσα σε κάθε στρώση, και στην τελευταία, μοιράζουμε τα υπόλοιπα κομμάτια του βουτύρου.
- Περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, σκορπίζουμε τους κόκκους μπαχάρι και σκεπάζουμε με ένα βαρύ πιάτο, για να μη μετακινηθούν οι σαρμάδες κατά το μαγείρεμα. Τέλος, περιχύνουμε με νερό τόσο ώστε να μισοσκεπάσει το πιάτο.
- Τοποθετούμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, μέχρι το νερό να αρχίσει να κοχλάζει ήπια.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά, κλείνουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και σιγομαγειρεύουμε για 1 1⁄2-2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει και να αφρατέψει καλά ο κιμάς και οι σαρμάδες να μείνουν με μπόλικη σάλτσα.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε κατά μέρος για περίπου 30 λεπτά, με κλειστή κατσαρόλα.
- Σερβίρουμε τους σαρμάδες ζεστούς, περιχυμένους με μπόλικη από τη σάλτσα τους και πασπαλισμένους με μπούκοβο.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 226.
