Το καϊμάκι, η κρέμα του βουβαλίσιου ή του αγελαδινού γάλακτος, με μεγάλη λιποπεριεκτικότητα (72%), έχει πυκνή και κάπως μαστιχωτή υφή, και έντονη μυρωδιά, που δεν αρέσει σε όλους. Είναι πολίτικη, σμυρναίικη και γενικά ανατολίτικη συνήθεια να συνοδεύει σιροπιαστά γλυκά, προσθέτοντας μια πληθωρική νότα στο ήδη πλούσιο γλύκισμα, στην οποία είναι πιστή και η κυρία Ελένη Φίλη-Νιότη, μια αρχόντισσα Πολίτισσα, παλαιάς κοπής, που μας έδωσε τη συνταγή για τα κυδώνια.
Υλικά
Μερίδες: 8
- 4 κυδώνια μέτριου μεγέθους, με τη φλούδα, κομμένα στη μέση
- 2 κόκκινα μήλα, με τη φλούδα, χοντροτριμμένα
- 500 γρ. ζάχαρη
- 500 ml νερό
- 4 μικρά ξυλάκια κανέλας
- 8 φύλλα δάφνης, για το σερβίρισμα περίπου
- 150 γρ. καϊμάκι * ή κρέμα γάλακτος, χτυπημένη σε σαντιγί, ή γιαούρτι στραγγιστό (για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα)
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε τα κυδώνια στον φούρνο, ξεκινάμε αφαιρόντας με το ειδικό εργαλείο ή με ένα μαχαιράκι τον πυρήνα των κυδωνιών, δημιουργώντας μια κοιλότητα, μια γούβα, όπου θα βάλουμε τη γέμιση.
- Κρατάμε τους πυρήνες (τους οποίους βάζουμε ιδανικά σε ένα κομμάτι τουλπάνι – η πηκτίνη που περιέχουν θα βοηθήσει το σιρόπι να δέσει).
- Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό με τη ζάχαρη και βράζουμε σε δυνατή φωτιά, για περίπου 3 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί ένα ελαφρύ σιρόπι – όταν αρχίσει να κοχλάζει έντονα και να σχηματίζει μεγάλες φουσκάλες, αποσύρουμε.
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C.
- Σε ένα βαθύ ταψί ή σε γάστρα βάζουμε τα κυδώνια με τη σκαμμένη πλευρά προς τα κάτω.
- Ρίχνουμε στο ταψί τα ξύλα κανέλας, τα κουκούτσια που κρατήσαμε και το σιρόπι -με προσοχή να μην καούμε-, κλείνουμε με το καπάκι (αν χρησιμοποιήσουμε γάστρα) ή σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε αρχικά για περίπου 45 λεπτά.
- Ξεσκεπάζουμε, γυρίζουμε προσεκτικά τα κυδώνια, τα γεμίζουμε με το τριμμένο μήλο, τα περιχύνουμε με λίγο από το σιρόπι, σκεπάζουμε και ψήνουμε για άλλα 45 λεπτά.
- Ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε για άλλα 15 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα.
- Τα βγάζουμε από το φούρνο, αφήνουμε να κρυώσουν, στολίζουμε κάθε κομμάτι κυδωνιού με ένα φύλλο δάφνης και σερβίρουμε με λίγο από το σιρόπι τους και 1 κουταλιά καϊμάκι ή χτυπημένη κρέμα ή γιαούρτι.
Πηγή: Γαστρονόμος
