Είναι ωραίο στοιχείο το αλκοόλ στα γλυκά. Τονίζει και αναδεικνύει τις γεύσεις, σπάει την πολλή γλύκα, χαρίζει ωραία αρώματα… Γι’ αυτό και οι ζαχαροπλάστες αγαπούν να το χρησιμοποιούν, αλλού με φειδώ και αλλού απλόχερα, αφήνοντάς μας γλυκά «ζαλισμένους». Ψάξαμε και βρήκαμε μερικές από τις πιο ωραίες, «μεθυσμένες» λιχουδιές της Αθήνας, από κλασικούς μπαμπάδες με ρούμι μέχρι σοκολατένια βύσσινα που κάνουν μπάνιο για μήνες σε κονιάκ και από καλοφτιαγμένη black forest μέχρι σωστό τιραμισού με κρασί Μarsala. Απολαύστε υπεύθυνα!
Σοκολατάκια με βύσσινα από τους Ασημακόπουλους
Θέλουν τον χρόνο τους αυτά τα σοκολατάκια. Πρώτα οι Ασημακόπουλοι προμηθεύονται καλοκαιρινά βύσσινα και έπειτα τα αφήνουν για δύο μήνες σε ένα βαρέλι με κονιάκ και μπαχαρικά, μεταξύ των οποίων και μπόλικο γαρίφαλο. Όταν τα βγάλουν μεθυσμένα και μυρωδάτα, τα βουτούν σε γλάσο και σε σοκολάτα υγείας. Κέρασμα κλασικό. Γ.Π.
Αφοί Ασημακόπουλοι, Χαρ. Τρικούπη 82, Εξάρχεια, Τ/210-36.10.092
Η black forest και το γλυκό «κονσερβάκι» του La Maison – Fine Pastry
 |
 |
Σε κάποια από γλυκά που φτιάχνει ο Θανάσης Τσαγκλιώτης στο ζαχαροπλαστείο της Καλλιθέας όλο ξεμυτίζει λίγο αλκοόλ. Να, ας πούμε, το μαύρο ρούμι ακούγεται ωραία στη σεράνο με το κατακόκκινο ρετρό κερασάκι, για την οποία έχουμε γράψει και στο παρελθόν. Ο (πολύ ωραίος) μπαμπάς με ρούμι ρουφάει σαν σφουγγαράκι ικανή δόση αλκοόλ. Μετά είναι και η black forest. Σε κάποια ζαχαροπλαστεία την κάνουν κάπως στεγνή, εδώ δεν είναι καθόλου: η μους σοκολάτας σε πρώτο πλάνο, μαζί με τα κερασάκια αμαρένα και το παντεσπάνι, σιροπιασμένο με Kirsch, που εντείνει την κερασένια αίσθηση, ισορροπούν θαυμάσια. Από πάνω μπαίνει μια ελαφριά μπαβαρουάζ, πασπαλισμένη με νιφάδες σοκολάτας· φύλλα σοκολάτας έχει και στα πλαϊνά. Και το μασκαρπόνε με Baileys και καφέ που εμφανίζεται κλεισμένο σε ένα χαριτωμένο κονσερβάκι, πάντως, έχει τη δόση του σε αλκοόλ, παρότι σε πρώτη φάση δεν το καταλαβαίνεις. Οι στρώσεις είναι τρεις. Μους μασκαρπόνε με καφέ, πραλίνα με αμύγδαλο και φυστίκι, και κρεμέ Baileys. Είναι παιδικό και ενήλικο μαζί – η επίγευση του ποτού σου μένει ώρα στο στόμα σ’ αυτό το γλυκό που τιραμισίζει λίγο. Αν τώρα θέλεις τιραμισού-τιραμισού υπάρχει και αυτό στο La Maison, κλασικό, με τα σαβουαγιάρ του βουτηγμένα σε γλυκό κρασί Marsala. Α.Σ.
La Maison-Fine Pastry Δημοσθένους 149, Καλλιθέα, Τ/216-70.06.518
Τρούφες και baba au rum από το Sweet Alchemy
 |
 |
Αν έχετε συναντήσει κατά καιρούς baba au rum όπου το ρούμι δεν «πολυακούγεται», να είστε σίγουροι πως στην περίπτωση του Sweet Alchemy δεν θα μείνετε παραπονεμένοι και το γλυκό θα σας αφήσει ικανοποιημένους και γλυκά ζαλισμένους. Σερβίρεται σε ποτήρι ενώ ο μπαμπάς δεν είναι ένας, άλλα πολλά, μικρά κυλινδρικά μπαμπαδάκια, τα οποία έρχονται βυθισμένα σε άφθονο ρούμι. Όλο αυτό καπακώνεται από μια πλούσια στρώση άγλυκης κρέμας με βανίλια. Με κάθε κουταλιά που σκάβει δρόμο προς τα κάτω, η υφή της κρέμας αλλάζει καθώς ανακατεύεται με το ποτό και αποκτά σταδιακά μεγαλύτερη ένταση. Μην παραλείψετε να πάρετε και μερικές από τις, αυστηρά για ενηλίκους, θεϊκές τρούφες με το μπαχαράτο και σούπερ δυνατό ρούμι Stroh. Γ.Π.
Sweet Alchemy, Ηροδότου 24, Κολωνάκι, Τ/210-72.40.205
Το σαβαρέν-στολίδι του ζαχαροπλαστείου Γεώργιος Γαλυφιανάκης
Το σαβαρέν του ζαχαροπλαστείου Γεώργιος Γαλυφιανάκης είναι μια μεγάλη ζουμερή μπουκιά βουτηγμένη στο ρούμι, που το «ακούς» όσο πρέπει, δηλαδή με μέτρο. Από τα πιο δημοφιλή και σούπερ επιτυχημένα γλυκά patisserie του ζαχαροπλαστείου, το σαβαρέν που φτιάχνει ο Μηνάς Γαλυφιανάκης είναι ένας ξανθός λοφίσκος από ζύμη που ωριμάζει σε ειδικό θάλαμο για τσουρέκι (έχει μια ελαφρά ελαστικότητα, ιδιαιτέρως απολαυστική), ζυμώνεται σχολαστικά και κόβεται με ακρίβεια, για να μην ξεφύγει στα γραμμάρια και χαθεί η λεπτή ισορροπία. Στη συνέχεια τρίβεται σε τρίφτη για να γίνει μπιρμπιλωτή και σιροπιάζεται με ιδιαίτερη περιποίηση με ένα λεπτό ζελέ από παλαιωμένο ρούμι. Έχει μπιρμπιλωτή υφή, ολόδροση αίσθηση στο στόμα, έντονα αρωματική, που ολοκληρώνεται με ένα λοφίο αυθεντικής, γνήσιας σαντιγί με ένα κερασάκι μαρασκίνο στην κορυφή. Αν το ποτό στα γλυκά είναι η αδυναμία σας, πριν φύγετε, πάρτε και ένα κομμάτι black forest με βελουδένια βύσσινα griottines μουσκεμένα σε Grand Marnier. Είδατε που εκτός λεκανοπεδίου, εδώ στην Ανατολική Αττική, έχουμε κι εμείς τα τυχερά μας; Β.Κ.
Λ. Μεσογείων 398 και Αιγαίου Πελάγους, Αγία Παρασκευή, Τ/210-60.08.669, Λεωφόρος Αυλακίου, Πόρτο Ράφτη, Τ/22990-76.692
Mont Blanc και baba au rum στο The Zillers Pastry Bar
Μπορεί το σχήμα να ήταν κατά πόσο αυτό που έδωσε στο Mont Blanc το όνομά του, αλλά το γλυκό με το κάστανο, που γεννήθηκε στο Παρίσι του 19ου αιώνα, εμφανίζεται με πολλές μορφές. Και επίσης πολλές υφές. Αυτό που φιγουράρει στο μπολάκι του στη βιτρίνα του κομψού ζαχαροπλαστείου-εστιατορίου γλυκών πίσω από τη Μητρόπολη, είναι σχετικά λιτό στην όψη, αλλά χαρακτηριστικά πλούσιο σε γεύση: τα vermicelli κάστανου δημιουργούν ένα ριγέ «καπάκι» κάτω από το οποίο κρύβονται αφράτη σαντιγί, ζουμερές σταφίδες και ένα κόκκινο τζελ από μαύρο φραγκοστάφυλλο, γλυκόξινο, σπιρτόζικο, που κοντράρει ωραία τη γήινη γλύκα του κάστανου – από πάνω τοποθετούνται μερικά κομματάκια μαρόν γκλασέ και μια λεπτή μπορντούρα από άχνη βάζει την τελική πινελιά. Κι αυτό έχει ρούμι, αλλά αν το θέλετε πιο τονισμένο πάρτε τον τον μπαμπά, που ο σεφ-πατισιέ Γιώργος Πλατινός και η ομάδα του τον θέλουν μια ιδέα εξωτικό: έχει κρέμα βανίλιας και σταφίδες μαριναρισμένες σε ρούμι, και το ρουμάτο σιρόπι αρώματα λέμονγκρας, λάιμ και τζίντζερ. Ντελικάτο, φουλ ζουμερό, με ωραίο αλκοολούχο kick και πολύ γοητευτικές, «δροσερές» νότες, το baba au rum του The Zillers είναι πολύ καλό. Α.Σ.
Παλαιολόγου Μπενιζέλου 6, Τ/ 210-32.41.651
Baba au rum και πανετόνε στο GB
O pastry chef Αλέξανδρος Κούφας, εκτός από τα επιδόρπια στα μενού των εστιατορίων, ετοιμάζει και όλα τα κομψοτεχνήματα για τις βιτρίνες του GB Corner Gifts and Flavors, τέλεια γλυκά σαν στολίδια. Εδώ βρίσκουμε αυτό το baba au rum, σε ατομικό μέγεθος, με σφιχτούτσικη ζύμη ποτισμένη με εξαιρετικής ποιότητας ρούμι και μια ωραία τριπλή ροζέτα αληθινής σαντιγί σαν κορώνα στο κεφάλι του. Αξίζει να το δοκιμάσετε όπως και το πανετόνε του Ξενοδοχείου Μεγάλη Βρεταννία, που θεωρείται το εμβληματικό gâteau de voyage τους. Περιέχει προζύμι χάρη στο οποίο γίνεται φυσικώς μυρωδάτο, δυο ειδών σοκολάτες, gianduja και μια πιο όξινη με 70% κακάο, αρωματίζεται με ξύσμα εσπεριδοειδών, όπως και με βανίλια, αλλά και ουίσκι. N.Δ.
GB Corner Gifts and Flavors, Βασιλέως Γεωργίου Α 1, Πλατεία Συντάγματος, Τ/ 210-33.30.750
Πηγή: Γαστρονόμος
