Βιτωλιάνικο χοιρινό με πράσα, σέλινο και αυγολέμονο

1. Για να φτιάξουμε βιτωλιάνικο χοιρινό με πράσα, σέλινο και αυγολέμπονο, αρχικά ζεσταίνουμε, σε μια φαρδιά κατσαρόλα, τη μισή ποσότητα ελαιόλαδου ή του βουτύρου.
2. Στη συνέχεια, σοτάρουμε το χοιρινό για 5-6 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές.
3. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε για 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.
4. Ρίχνουμε το μετρημένο νερό και αφήνουμε να πάρει βράση.
5. Χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 11⁄2 ώρα, μέχρι το χοιρινό να μαλακώσει.
6. Παράλληλα, σε άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο ή βούτυρο.
7. Έπειτα, σοτάρουμε τα πράσα και τη σελινόριζα για 3-4 λεπτά.
8. Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 15 λεπτά, μέχρι τα υλικά να ροδίσουν.
9. Μόλις ολοκληρωθεί η μιάμιση ώρα μαγειρέματος του χοιρινού, προσθέτουμε τα σοταρισμένα υλικά και ανακατεύουμε απαλά.
10. Σιγοβράζουμε το φαγητό για 15 λεπτά ακόμα, μέχρι να μαλακώσει καλά το χοιρινό και η σελινόριζα.
11. Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά με τον χυμό λεμονιού μέχρι να ασπρίσουν.
12. Προσθέτουμε λίγο ζεστό ζωμό από το φαγητό, αργά και σε δόσεις, χτυπώντας συνεχώς, μέχρι το αυγολέμονο να ζεσταθεί.
13. Αποσύρουμε από τη φωτιά την κατσαρόλα με το χοιρινό.
14. Προσθέτουμε το αυγολέμονο και σείουμε καλά την κατσαρόλα για να απλωθεί ομοιόμορφα η σάλτσα.
15. Σερβίρουμε, βιτωλιάνικο χοιρινό με πράσα, σέλινο και αυγολέμπονο, αμέσως.

Πηγή: Γαστρονόμος