Κακαβιά της Καλύμνου

Κάθε ψαράς, αλλά και κάθε έμπειρος ψαρομάγειρας, θα σου πει τα δικά του μυστικά για την κακαβιά, μικρές λεπτομέρειες που ανακαλύπτει ο καθένας με την πείρα του. Όλοι όμως συμφωνούν ότι η κακαβιά θέλει δυνατή φωτιά, για να χυλώσει το ζουμί από το άμυλο που απελευθερώνουν οι πατάτες με τον έντονο βρασμό.

Οσο για τα ψάρια, ανάλογα με την εποχή, τα ψαράδικα προσφέρουν μια μεγάλη γκάμα ψαριών, το καθένα με τη δική του γεύση – αυτό το σύνολο είναι που δίνει στην κακαβιά τη μοναδική της νοστιμιά. Προτιμήστε μέσα στο σύνολο των ψαριών να προσθέσετε και λεοντόψαρο, ένα ξενικό είδος, που έφτασε στα δικά μας νερά πρόσφατα. Είναι ένα από τα νοστιμότερα ψάρια για κακαβιά, ψήσιμο ή τηγάνισμα, με άφθονο ψαχνό και ελάχιστα κόκαλα – κάποιοι ψαράδες λένε ότι είναι πιο νόστιμο και από τη σκορπίνα.

40′ προετοιμασία, 1 ώρα μαγείρεμα, Σύνολο: 1 ώρα και 40′

Υλικά

Μερίδες: 4-6

•  1.500-1.800 διάφορα ψάρια για κακαβιά (χάννοι, λεοντόψαρα, σκορπίνες, λύχνοι, γύλοι, καπόνια κ.ά.), καθαρισμένα
•  1 κιλό ξερά κρεμμύδια, κομμένα το καθένα στα 4
•  1 κιλό πατάτες, σε μέτρια κομμάτια
•  χυμός από 3 λεμόνια
•  140 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για τη κακαβιά της Καλύμνου, ξεκινάμε και σε βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρά.
2. Προσθέτουμε τις πατάτες και σοτάρουμε για άλλα 2-3 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν.
3. Ρίχνουμε νερό τόσο ώστε ίσα να καλύψει τα λαχανικά και βράζουμε για 30-40 λεπτά, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν.
4. Τακτοποιούμε τα ψάρια σε στρώσεις, πάνω στα λαχανικά, βάζοντας χαμηλότερα αυτά με την πιο σφικτή σάρκα και τα πιο τρυφερά ψηλότερα.
5. Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε νερό τόσο που ίσα να μισοκαλύψει τα ψάρια.
6. Κλείνουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της, δυναμώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε έντονα για 10-15 λεπτά, μέχρι να γίνουν τα ψάρια. Στην ουσία, τα αχνίζουμε στον εγκλωβισμένο ατμό της κατσαρόλας, δεν τα βράζουμε στο νερό.
7. Αποσύρουμε από τη φωτιά και βγάζουμε προσεκτικά τα ψάρια από την κατσαρόλα. Αν θέλουμε, τα ξεψαχνίζουμε, αλλιώς τα βάζουμε όπως είναι σε μια πιατέλα.
8. Μοιράζουμε το ζουμί και τα λαχανικά σε πιάτα και, αν θέλουμε, προσθέτουμε σε κάθε μερίδα τα ψαχνά των ψαριών, αλλιώς τα σερβίρουμε μέσα από την πιατέλα.

Πηγή: gastronomos.gr