Ο Περικλής Γιαννάκογλου, τριάντα δύο ετών, από τη Δράμα, σπούδασε στο Τμήμα Μαθηματικών στο Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Παράλληλα, έπαιζε ηλεκτρικό μπάσο και κοντραμπάσο, ενώ δειλά-δειλά είχε αρχίσει να ασχολείται με τη μαγειρική. Η μουσική δεν του έδινε τα απαραίτητα για να ζήσει. Καθώς είχε ακούσει ότι η κουζίνα προσφέρει καλά μεροκάματα κι ήταν κάτι που επίσης αγαπούσε, τον κέρδισε τελικά. Το 2019, στο πλαίσιο των σπουδών του στο ΙΕΚ ΑΚΜΗ, ξεκίνησε πρακτική στο Μακεδονία Παλλάς υπό την καθοδήγηση του σεφ Σωτήρη Ευαγγέλου. Όπως ήταν αναμενόμενο, άρχισε από τα πρωινά, τηγάνιζε αυγά και έψηνε ομελέτες. Σήμερα, πέντε χρόνια μετά από εκείνη την πρακτική, και με προϋπηρεσία σε διάφορες κουζίνες στη Βόρεια Ελλάδα και στη Δανία, είναι υπεύθυνος για το μενού γευσιγνωσίας του εστιατορίου Salonica του ξενοδοχείου.
O Περικλής είναι ένας από τους δεκάδες μαθητές του Ευαγγέλου την τελευταία επταετία στο Μακεδονία Παλλάς. Ως γνήσιος σκάουτερ της κουζίνας, ο Τυρναβίτης σεφ εντοπίζει τα ταλέντα, τα παίρνει στη δούλεψη του και τους δίνει ευκαιρίες να αναπτυχθούν. Αντίστοιχη περίπτωση με τον Περικλή είναι και ο Θεσσαλονικιός Αντώνης Παπακοσμάς, τριάντα πέντε χρονών. Από το 2008 έως το 2016 ασχολιόταν με τις εγκαταστάσεις υδραυλικών και φυσικού αερίου. Κουρασμένος από τον κύκλο της οικοδομής και καθώς πάντα του άρεσαν τα γλυκά και έπιαναν τα χέρια του, παραιτήθηκε από μια κατασκευαστική όπου εργαζόταν τότε και γράφτηκε δίχως δεύτερη σκέψη σε μια σχολή ζαχαροπλαστικής. Σύντομα, βρέθηκε να κάνει πρακτική στο Μακεδονία Παλλάς αμέσως μετά την ανακαίνιση του το 2017. Μόλις είχε πιάσει δουλειά ο Σωτήρης Ευαγγέλου. Θήτευσε δίπλα του για έξι μήνες, έφυγε για δυο χρόνια, κι επέστρεψε το 2020. Σήμερα, είναι ένας από τους δυο ζαχαροπλάστες του ξενοδοχείου.
Ο Περικλής και ο Αντώνης συνεργάστηκαν για να δημιουργήσουν το νέο μενού γευσιγνωσίας του Salonica, το οποίο περιλαμβάνει δέκα στάδια και σερβίρεται από Πέμπτη μέχρι Σάββατο. Τους συνάντησα λίγες μέρες μετά την επίσημη παρουσίαση του, στα τέλη Νοεμβρίου, στην οποία τους προλόγισε ο Σωτήρης Ευαγγέλου. Δεν ήθελα να μιλήσουμε τόσο για τη γαστρονομία, όσο για το «παιδομάζωμα» του Τυρναβίτη σεφ στο Μακεδονία Παλλάς, ο οποίος έχει κυριολεκτικά συστήσει μια «άτυπη» σχολή μαγειρικής. Πώς είναι να δουλεύει κάποιος με έναν από τους καλύτερους σεφ στη χώρα; «Είναι πολύ ανοιχτός, με το που δει ότι προσπαθείς να κάνεις κάτι δικό σου σε υποστηρίζει. Σίγουρα θα μας βοηθήσει με μια ιδέα όταν έχουμε κολλήσει κάπου, συν του ότι έχουμε το ελεύθερο να πάρουμε ό,τι υλικά θέλουμε. Αυτό δεν το συναντάς εύκολα», λέει ο Περικλής, ο οποίος είδε πρώτη φορά στη ζωή του φρέσκα χτένια στον Ευαγγέλου.
Πρώτα η γεύση
 |
 |
Από την άλλη, ο Αντώνης υποστηρίζει ότι το πιο σημαντικό πράγμα που έχει μάθει δίπλα στον Σωτήρη Ευαγγέλου είναι να καταλαγιάζει τον ενθουσιασμό του για να βγάζει πιο γευστικό αποτέλεσμα. «Όταν είσαι νέος και έχεις ένα σωρό ερεθίσματα, ειδικά από το διαδίκτυο, όπου δεν χρειάζεται να ταξιδέψεις για να δεις μια καινούργια συνταγή, θες να χρησιμοποιήσεις όσο πιο πολλές τεχνικές μπορείς. Ο σεφ μας βοηθάει να γίνει η μετάβαση γρηγορότερα στην ουσία της γεύσης ώστε να μην φάμε τα μούτρα μας», εξηγεί. Πράγματι, το μενού που πρότειναν, μετά από προετοιμασία αρκετών μηνών, ήταν πολύ γευστικό, συνδυάζοντας πολλές μαγειρικές τεχνικές.
«Το μενού κινείται σε γαλλικές βάσεις με πολύ καλά ελληνικά και ιαπωνικά υλικά, ενώ περιέχει κάποιους απρόσμενους γευστικούς συνδυασμούς. Για παράδειγμα, το κινέζικο ψωμί με το αρσενικό Νάξου και τα αυγά ρέγκας δεν είναι συνηθισμένο πιάτο», περιγράφει ο Περικλής, ο οποίος κάθε Τρίτη και Τετάρτη κάνει τη βασική προετοιμασία των πιάτων. Πιάτα εξίσου μεγάλης νοστιμιάς ήταν και το παντζάρι με φυστίκι Αιγίνης, σμέουρα και κατσικίσιο τυρί, όπως και το μοσχάρι με το λαγόχορτο, πεκάν και τόνκα, η οποία γέμισε αρώματα το κρέας. «Εφόσον μας κάνουν κάποια πράγματα από άλλες γαστρονομικές κουλτούρες γιατί να μην τα χρησιμοποιούμε;», αναρωτιέται φωναχτά ο Περικλής, ο οποίος έχει να λέει για κάτι παϊδάκια προβατίνας που τους έψησε ο σεφ μόνο με αλάτι και πιπέρι.
Κι αυτή η απλότητα του Ευαγγέλου, η οποία εν πολλοίς κρύβεται στη βαθιά γνώση της πρώτης ύλης και κατ’ επέκταση στη διαχείριση της, αποτελεί μία από τις κατευθυντήριες γραμμές της εκπαίδευσής του. «Προσπαθήσαμε να συνδυάσουμε τις σύγχρονες τεχνικές με γνώριμα υλικά ώστε να πετύχουμε το καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα. Η μους αμυγδάλου με τη λουίζα και το χαβιάρι βοήθησε να γίνει η γέφυρα από το μοσχάρι στα γλυκά και στα mignardises θέλοντας να δείξουμε μια μεγαλύτερη γαστρονομική γκάμα, φτιάξαμε μια μπουκιά με σοκολάτα 80%, καπνιστό ουίσκι και φυστίκι, φτιάξαμε και μια πιο ελληνική, με μήλο και κανέλα», λέει ο Αντώνης.
Σκληρή δουλειά, όχι Instagram
Ο Περικλής και ο Αντώνης ξεκίνησαν και οι δυο τους από πρακτική κι έφτασαν να πρωταγωνιστούν στη δημιουργία του γαστρονομικού μενού. Και ο Σωτήρης Ευαγγέλου, μέσα σε όλα, νιώθει ότι είναι καθήκον του να τους διδάσκει και να τους εξελίσσει. Για αυτό άλλωστε τους έδωσε και την ευκαιρία να επιμεληθούν ένα φαγητό υψηλών απαιτήσεων σε ένα πεντάστερο ξενοδοχείο. «Οι περισσότερες σχολές μαγειρικής δεν λένε την αλήθεια στους σπουδαστές, τους βλέπουν σαν πελάτες και τους φουσκώνουν τα μυαλά. Ύστερα, οι μαθητές βγαίνουν έξω στην πιάτσα και οι πληροφορίες που είχαν λάβει δεν αντιστοιχούν στην πραγματικότητα», αναλύει ο σεφ, ο οποίος θεωρεί ότι με τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης έχει «χαθεί» η μπάλα.
«Οι περισσότεροι από τους νέους μάγειρες βιάζονται. Επηρεασμένοι από τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης νομίζουν ότι θα κάνουν καριέρα με τις ωραίες φωτογραφίες. Η κουζίνα χρειάζεται αφοσίωση, επιμονή και σκληρή δουλειά, αλλιώς δεν προχωράς», υπογραμμίζει. Στην κουβέντα μας μου λέει ότι παλιότερα επικρατούσε η λογική ότι στην πρακτική βάζουν τους μαθητευόμενους να κάνουν αγγαρείες, κάτι που ο ίδιος δεν το επιτρέπει. Αυτό που πρωτίστως τον ενδιαφέρει είναι οι σπουδαστές να μαθαίνουν και να εκπαιδεύονται. «Σε 5-6 μήνες εδώ μπορεί κάποιος, αν έχει όρεξη, να γίνει ένας πολύ καλός βοηθός. Σε κάθε περίπτωση, ο καθένας έχει τον δικό του ρυθμό, το σημαντικό είναι να έχουν καθοδήγηση και να αισθάνονται μέλη μιας ομάδας», προσθέτει.
Αφοσιωμένος στη μαγειρική του τέχνη και πιστός υπηρέτης της ελληνικής γαστρονομίας, έχει άγχος να αφήσει μια παρακαταθήκη μαθητών. «Εμείς όταν ξεκινούσαμε ήμασταν ο 18ος βοηθός από το τέλος, έπρεπε να αναρριχηθούμε με τη μαγκιά μας. Άσε που οι μάγειρες τότε έκρυβαν πολλά πράγματα ή τα έλεγαν μπερδεμένα, δεν υπήρχε πολύ ανεπτυγμένη αυτή η έννοια της μαθητείας, όπως είναι σήμερα. Έχουμε υποχρέωση για το αύριο του τόπου και της παράδοσης να αφήσουμε δέκα παιδιά να προχωρήσουνε, να υπάρξει μια εξέλιξη», καταλήγει. Για αυτό ο ίδιος δημιουργεί ευκαιρίες ώστε να ενδυναμώνονται μέλη της μπριγάδας του, όπως αυτό το γαστρονομικό μενού. Και πράγματι θέλει μαγκιά να μην σκέφτεσαι μόνο τον εαυτό σου αλλά και τον τόπο σου.
Ξενοδοχείο Μακεδονία Παλλάς, Λεωφόρος Μεγάλου Αλεξάνδρου 2, T/2310-897.176
Πηγή: gastronomos.gr
