Ο Νοέμβριος μας έδωσε την ευκαιρία να εξερευνήσουμε νέες γεύσεις, αλλά και να θυμηθούμε παλιές και αγαπημένες. Σε διάφορα μέρη. Στην Αθήνα ας πούμε μάς ενθουσίασε με την τραγανή και χρυσαφένια κρούστα της μια κοτολέτα α λα μιλανέζε. Στη Θεσσαλονίκη, σε έναν χώρο που αγαπά το κρασί και συνδυάζει τοπικές γεύσεις και διεθνείς επιρροές φάγαμε έξοχους μαρουλοντολμάδες με μαγιάτικο και θαυμάσια σκιουφιχτά ζυμαρικά με κουνέλι και κρέμα κρητικών τυριών. Στην ίδια πόλη ανακαλύψαμε ένα μπουτίκ ζαχαροπλαστείο με άρτια τεχνικά, παραμυθένια γλυκά που θολώνουν τα όρια μεταξύ φαντασίας και πραγματικότητας – ανάμεσά τους και ένα απίθανο γλυκό που μοιάζει με χιονόμπαλα. Στην Καστοριά βρήκαμε τα πιο νόστιμα και βραστερά φασόλια που έχουμε δοκιμάσει εδώ και χρόνια. Έχουμε και μερικές νοστιμιές εκτός Ελλάδας. Από ένα ταξίδι στη Δυτική Φλάνδρα.
Gorlomi: η πιο τραγανή κοτολέτα α λα μιλανέζε και τα κεφτεδάκια της γιαγιάς του σεφ
 |
 |
Ένα απόγευμα του Νοεμβρίου βρέθηκα στο Gorlomi, το ιταλικό εστιατόριο στο Κολωνάκι με τη ζεστή ατμόσφαιρα και την κομψή διακόσμηση. Στην κουζίνα, ο σεφ Luca Piscazzi έχει τον πρώτο λόγο. Με καταγωγή από τη Ρώμη και αστέριa Michelin στο βιογραφικό του, παρουσιάζει τις γεύσεις της Ιταλίας με έναν τρόπο απλό, σχεδόν νοσταλγικό, αλλά ταυτόχρονα μοντέρνο. Από τα πιάτα που δοκίμασα με κέρδισε το βιτέλο τονάτο, το οποίο ήταν τόσο ανάλαφρο που σχεδόν έλιωνε στο στόμα, ενώ τα σαλτσάτα κεφτεδάκια με συνταγή της γιαγιάς του Luca εκτός από νοστιμιά έβγαζαν μια απροσποίητη θαλπωρή που θύμιζε οικογενειακό τραπέζι. Μας τα σέρβιρε περήφανα ο ίδιος ο σεφ. Η γευστική εμπειρία κορυφώθηκε με την κοτολέτα α λα μιλανέζε: τραγανή, ζουμερή, με εκείνη τη χρυσαφένια κρούστα, δεν θέλεις να τελειώσει. Το γεύμα έκλεισε με το πιο αέρινο τιραμισού που έχω δοκιμάσει τελευταία – φτιάχνεται μπροστά σου, σαν μικρό τελετουργικό. Μαρίνα Πετρίδου
Πλουτάρχου 9, Κολωνάκι, Τ/ 210-72.51.855
Νέας γενιάς Τίφφανυς x 1905 στη Θεσσαλονίκη
Στη θέση του ιστορικού εστιατορίου Tiffanys που άφησε εποχή στα 43 χρόνια λειτουργίας του, ένα νέο, πολύ ενδιαφέρον project ήρθε για να αποτελέσει τη φυσική συνέχειά του, και προσδοκά να καταφέρει το ίδιο γκελ στο κοινό της Θεσσαλονίκης. Σύγχρονο και με πολύ μοντέρνα διακόσμηση, μια καλόγουστη σάλα, μια εντυπωσιακή λίστα με κρασιά, και με επικεφαλής δύο σημαντικούς σεφ που δραστηριοποιούνται στο εξωτερικό, τους Ασημάκη Χανιώτη (Michelin στο Pied a Terre) και τον Πρόδρομο Ασημάκη (1905 London), το ολοκαίνουριο Τίφφανυς, που λειτουργεί μόλις μερικούς μήνες, είναι ένας από τους ομορφότερους χώρους για να απολαύσει κανείς το γεύμα ή το δείπνο του στη Θεσσαλονίκη. Στην κουζίνα δεν υπάρχουν όρια και περιορισμοί, οι σεφ κάνουν το κέφι τους, και φροντίζουν να δέσουν αρμονικά τις διεθνείς προσλαμβάνουσές τους, με επιρροές από τοπικές ελληνικές κουζίνες όπως η κρητική, με κλασικά πιάτα θεσσαλονικιώτικου μεζεδοπωλείου, ψάρια και θαλασσινά σε πιο δημιουργικές εκτελέσεις, λαϊκές πατροπαράδοτες σούβλες, όλα βασισμένα σε ελληνική πρώτη ύλη κυρίως από μικρούς παραγωγούς. Το συμπεριληπτικό μενού δίνει λίγο χώρο και σε κάποια από τα κλασικά πιάτα του παλιού εστιατορίου, όπως οι πατάτες κομπλέ, το γεμιστό μπιφτέκι και το φιλέ μινιόν. Δοκιμάσαμε έξοχους μαρουλοντολμάδες με μαγιάτικο, θαυμάσια σκιουφιχτά ζυμαρικά με κουνέλι και κρέμα κρητικών τυριών, και ένα βαθιάς νοστιμιάς αρνάκι με χόρτα τσιγαριαστά. Τα κάστανα στιφάδο δεν είχαν πετύχει, ενώ στην επιλογή κρασιών από τη λίστα παρατήρησα αρκετές ελλείψεις – μικρό το κακό, μια και στο κελάρι τους φυλάνε πάνω από 500 διαφορετικές ετικέτες κρασιών από την Ελλάδα και τον κόσμο, αρκετές εκ των οποίων σερβίρονται και σε ποτήρι. Με ένα κλικ χαμηλότερο φωτισμό, το Τίφφανυς είναι εκτός από μια ωραία στάση για μεσημεριανό στον πεζόδρομο της Ικτίνου και ένα πολύ στιλάτο μαγαζί για βραδινή έξοδο. Νικολέτα Μακρυωνίτου
Ικτίνου 3, Θεσσαλονίκη, Τ/23160-09.773
Μια νόστιμη σόλο περφόρμανς
 |
 |
Μέχρι πρόσφατα μόνο στις Βρυξέλλες είχε τύχει να πάω. Τώρα πήρα και μια μυρωδιά από τη Δυτική Φλάνδρα με μερικές μέρες στο Ρουσελάρε, χάρη στο «Roeselare meets Thessaloniki», μια ενέργεια μαγειρικής ανταλλαγής των δύο πόλεων στο πλαίσιο της γευστικής εβδομάδας που διοργανώθηκε τον μήνα που μας πέρασε εκεί. Στο Ρουσελάρε βρίσκεται ένα από τα δύο αυτή τη στιγμή τριάστερα του Βελγίου, το Boury, και είναι μοναδική γαστρονομική εμπειρία, προσεγμένη και στην παραμικρή λεπτομέρεια, αλλά δεν θα σταθώ σ’ αυτό. Θα σταθώ σε ένα μικρό εστιατόριο, το Verne. Όχι γιατί είναι πολύ όμορφο, ζεστό, με χαρακτήρα – τριγύρω σου βλέπεις τραπεζάκια-τραπουλόχαρτα, παλιούς πίνακες που ξαναζωγραφισμένοι από πάνω γίνονται μοντέρνοι, ντισκομπάλες, σπάνια action figures, γλάστρες με πόδια και ένα σωρό άλλα απίθανα αντικείμενα. Αλλά γιατί είναι τέσσερις άνθρωποι όλοι όλοι και τα καταφέρνουν περίφημα. Ο σεφ και ιδιοκτήτης Tom Desmet, η γυναίκα του, Κim, στην υποδοχή, και δύο σερβιτόροι. Ό,τι υπάρχει στο πολυσυλλεκτικό μενού, που χωράει διάφορες μαγειρικές κουλτούρες – εγώ δοκίμασα ανάμεσα σε άλλα το vitello oriental, με αγγουράκι, ραπανάκι, μανιτάρια πίκλες και ντρέσινγκ με τσίλι και σουσάμι, μια ωραία ισορροπία δροσιάς και κάψας και την πολύ νόστιμη pluma (ένα πολύ τρυφερό κομμάτι) από χοιρινό ράτσας Duroc, με ψητό κουνουπίδι με ρόδι και, στο Βέλγιο είμαστε, τηγανητές πατάτες– το φτιάχνει ο Tom. Μόνος του. Δεν έχει κανέναν άλλο μαζί του στην κουζίνα. Ο ίδιος κάνει τα ψώνια και την προετοιμασία κάθε πρωί, ο ίδιος μαγειρεύει και επιμελείται ό,τι υπάρχει στο πιάτο. Έτσι το φαγητό είναι όπως ακριβώς το θέλει (και είναι πολύ καλό, μοντέρνο, με ωραίες ιδέες) και βγαίνουν και τα logistics, μια που στόχος του ήταν από την αρχή οι τιμές να παραμένουν χαμηλές. Είναι στο μαγαζί από το πρωί ως το βράδυ, αλλά δεν φαίνεται να τον πειράζει. Ωραίο να βλέπεις ανθρώπους που αγαπάνε αυτό που κάνουν, όπου και αν βρίσκεσαι. Άντζελα Σταματιάδου
Kermisstraat 58, Roeselare, T/+324-962.96.763
Magoa: Το παραμυθένιο ζαχαροπλαστείο της Θεσσαλονίκης
 |
 |
Σε αυτό το πανέμορφο μπουτίκ ζαχαροπλαστείο στο κέντρο της Θεσσαλονίκης, που άνοιξε πριν από δύο χρόνια, ο ζαχαροπλάστης Γιώργος Αυγέρος διοχετεύει την αγάπη του για το ονειρικό και δημιουργεί μια σειρά από παραμυθένια γλυκά υψηλής τεχνικής αρτιότητας που θολώνουν τα όρια μεταξύ φαντασίας και πραγματικότητας. Για τις γιορτές, έχει ετοιμάσει πολλές εκπλήξεις, όπως τα σοκολατένια σπίρτα που παραπέμπουν στο Κοριτσάκι με τα σπίρτα, τα χριστουγεννιάτικα μπισκότα βουτύρου και τις τρούφες σοκολάτας που συσκευάζει μέσα σε ένα κουτί-καρουζέλ, ένα σοκολατένιο γλυκό που μοιάζει με φυσαρμόνικα αλλά και ένα απίθανο γλυκό που εξωτερικά μοιάζει με χιονόμπαλα και μέσα κρύβει βελούδινο cremeux καραμελωμένης σοκολάτας με μπαχαρικά, compote φραγκοστάφυλο, μελομακάρονο και στη βάση ένα ζουμερό financier κανέλας. Όσοι τυχεροί βρεθείτε στη Θεσσαλονίκη τον Δεκέμβριο, σπεύσατε! Xριστίνα Tζιάλλα
Παλαιών Πατρών Γερμανού 29, Θεσσαλονίκη, Τ/ 2311-301.157
Φασόλια πλακέ Καστοριάς «Ιδαίες», για θεϊκές φασολάδες
 |
 |
Στην πόλη της Καστοριάς, στην πλατεία Ντολτσό, που την πλαισιώνουν τα περίφημα καστοριανά αρχοντικά, σε ένα μαγαζί «σπηλιά του Αλί Μπαμπά», βρήκα τα πιο νόστιμα και βραστερά φασόλια που έχω δοκιμάσει εδώ και χρόνια. Είναι τα πλακέ φασόλια Καστοριάς και το μαγαζί είναι το «Ιδαίες» που δίνει και το όνομά του στη συσκευασία των φασολιών και των άλλων οσπρίων. Η γεύση τους είναι θαυμάσια, είναι λεπτόφλουδα, χυλώνουν τέλεια και δίνουν φασολάδες υψίστης νοστιμιάς. Προέρχονται από συνεργαζόμενους καλλιεργητές κυρίως από τα φημισμένα για τα όσπριά τους Κορέστια και καλλιεργούνται σε υψόμετρο από 600 έως 800 μέτρα. Το ίδιο και οι λευκοί γίγαντες ΠΓΕ, οι έγχρωμοι γίγαντες και οι φακές –όλα τους νοστιμότατα και ιδιαιτέρως καλόβραστα– που επίσης τυποποιούνται με την ετικέτα Ιδαίες.
Ο πολυχώρος Ιδαίες (όνομα παρμένο από τις Ορεάδες νύμφες της ελληνικής μυθολογίας και ομόηχο με τη λέξη ιδέες) ήταν μια έμπνευση του ιδιοκτήτη, Ντίνου Βλάχου και γεννήθηκε πριν από 7 χρόνια με σκοπό να αξιοποιηθεί ένα εγκατελειμμένο αρχοντικό και μαζί τα καστοριανά προϊόντα. Το αρχοντικό Γάκη λοιπόν, ανακαινισμένο, λειτουργεί από το πρωί για πρωινό, καφέ, brunch και μεσημεριανό και φτάνει μέχρι αργά το βράδυ ως wine bar αλλά και χώρος για κοκτέιλ και ποτό. Όμως ο κ. Βλάχος σκέφτηκε ότι ο ιδιαίτερος χώρος του αναστηλωμένου αρχοντικού είναι κατάλληλος για να γνωρίσει ο επισκέπτης και τα αγροτικά προϊόντα της Καστοριάς. Έτσι, διαμόρφωσε στο πίσω μέρος έναν χώρο παντοπωλείου, με όσπρια, ζυμαρικά, προϊόντα μανιταριών, λικέρ, και πλήθος άλλα και έναν ακόμη χώρο, πάντα κάτω από την ίδια στέγη, με καλαίσθητα αναμνηστικά και δώρα. Όλα τα προϊόντα φτάνουν στο παντοπωλείο από μια μέγιστη ακτίνα 70 χιλιομέτρων γύρω από την πόλη, με άλλα λόγια είναι όλα καστοριανά ή από όμορο νομό, από μικρές οικοτεχνίες και μονάδες, και σερβίρονται και στα πιάτα και τα γλυκά του μαγαζιού. Δοκιμάζεις, σου αρέσει, το βρίσκεις στον ίδιο χώρο και το αγοράζεις επιτόπου. Τα προϊόντα μπορείτε να παραγγείλετε και τηλεφωνικά, από όλη την Ελλάδα. Βιβή Κωνσταντινίδου
Ιδαίες Art Cafe-Wine Bar, πλατεία Ντολτσό, Καστοριά, Τ/693-24.77.374
Πηγή: gastronomos.gr
