Αρνίσιο μπούτι με κρεμμύδια και κάστανα στιφάδο

Στον Χριστουγεννιάτικο Γαστρονόμο φτάσαμε μέχρι το Σέλι για να ετοιμάσουμε αυτό το απίθανα γιορτινό πιάτο με σιγοψημένο αρνάκι, κάστανα και κρεμμύδια. Είναι μια μόνο από τις 120 γιορτινές συνταγές από τα μαγειρέματά μας στη Δυτική και Κεντρική Μακεδονία, σε αρχοντικά και καλύβες, σε λίμνες και βουνά. 

Υλικά

Μερίδες: 6-8

Για το αρνί και τη μαρινάδα

•  1 μπούτι αρνιού περίπου 2 κιλά, ολόκληρο
•  2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
•  2 φύλλα δάφνης
•  100 ml ελαιόλαδο
•  1 κουτ. σούπας μουστάρδα
•  2-3 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο
•  2-3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
•  αλάτι

Για το στιφάδο

•  2 κιλά κρεμμύδια λευκά, μικρά σε μέγεθος, καθαρισμένα, αλλά ολόκληρα (όχι στιφάδου)
•  500 γρ. κάστανα, βρασμένα και καθαρισμένα
•  50 γρ. πελτές ντομάτας
•  1 κιλό χυμός ντομάτας
•  1 ξυλάκι κανέλας
•  2 φύλλα δάφνης
•  500 ml ξηρό κόκκινο κρασί
•  ελαιόλαδο

Διαδικασία

1. Για το αρνίσιο μπούτι, ξεκινάμε και σε ένα μπολ βάζουμε το λάδι και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά της μαρινάδας. Βάζουμε το αρνίσιο μπούτι σε ένα ταψί και το αλείφουμε με τη μαρινάδα.
2. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη για τουλάχιστον 4 ώρες, να μαριναριστεί (ιδανικά το αφήνουμε να μαριναριστεί για 1 βράδυ, στο ψυγείο).
3. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C. Μόλις παρέλθει ο χρόνος αναμονής, στεγνώνουμε καλά το μπούτι με χαρτί κουζίνας και το σοτάρουμε σε λίγο λάδι μέχρι να πάρει χρώμα, μέσα σε μεγάλη κατσαρόλα που να το χωράει ή σε γάστρα που τοποθετούμε στην εστία της κουζίνας. Εναλλακτικά, το ροδίζουμε στο γκριλ. Βγάζουμε το κρέας σε μια πιατέλα.
4. Στην ίδια κατσαρόλα/γάστρα ρίχνουμε λίγο φρέσκο λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια (ολόκληρα) σε μέτρια φωτιά μέχρι να ξανθύνουν.
5. Προσθέτουμε τον πελτέ και τον τσιγαρίζουμε για 2 λεπτά, ανακατεύοντας.
6. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ, πριν προσθέσουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά.
7. Αφήνουμε το φαγητό να πάρει μία βράση και σβήνουμε τη φωτιά.
8. Προσθέτουμε το μπούτι και φροντίζουμε να καλυφθεί από τη σάλτσα ίσα ίσα. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο χλιαρό νερό.
9. Σκεπάζουμε το φαγητό με βρεγμένη και τσαλακωμένη λαδόκολλα που να ακουμπάει στα υλικά και κλείνουμε καλά με αλουμινόχαρτο ή με το καπάκι της γάστρας.
10. Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 3 ώρες.
11. Μόλις το βγάλουμε από τον φούρνο, το αφήνουμε σκεπασμένο περίπου μισή ώρα, να ξεκουραστεί.

Πηγή: Γαστρονόμος