Τσουκνιδόπιτα με σπανάκι, σαμαρινιώτικη

Φύλλα

1. Για τη τσουκνιδόπιτα, ξεκινάμε με τα φύλλα.
2. Σε μια λεκάνη ή στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε το αλεύρι με το λάδι, το αλάτι και το ξίδι ή το τσίπουρο (αν βάλουμε) μέχρι να ενωθούν.
3. Ρίχνουμε σταδιακά το νερό και ζυμώνουμε με τα χέρια ή με τον γάντζο του μίξερ μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη μέτρια προς μαλακή, λεία και κάπως ελαστική. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί, σκεπασμένη, για 20-30 λεπτά.

Γέμιση

1. Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τις τσουκνίδες, το σπανάκι, το μισό ελαιόλαδο, το αλάτι και το αλεύρι.
2. Ανακατεύουμε τα υλικά με τα χέρια μας, τρίβοντάς τα για 1-2 λεπτά – με τον τρόπο αυτόν μαλακώνουν και τα πιο σκληρά φύλλα, χωρίς να τραυματίζονται.
3. Τα ξεπλένουμε με κρύο νερό και τα βάζουμε σε φαρδιά κατσαρόλα με νερό που ίσα να τα καλύψει. Τα βράζουμε για 10-15 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαραθούν καλά και να σωθεί όλο το νερό.
4. Τα βάζουμε σε σουρωτήρι και τα ξεπλένουμε με κρύο νερό, για να σταματήσει ο βρασμός.
5. Τα στραγγίζουμε και τα στύβουμε ελαφρά με τα χέρια. Τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς, χωρίς να τα στραγγίξουμε, μέσα σε μπολ.
6. Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ανακατεύουμε – το μείγμα πρέπει να δείχνει και να είναι ζουμερό.

Πίτα

1. Σε μεγάλη επιφάνεια (π.χ. σε ένα πλαστήρι ή στο τραπέζι της κουζίνας) βάζουμε το ζυμάρι, το κόβουμε σε 11-12 ίσα κομμάτια και πλάθουμε το καθένα σε μπαλίτσα.
2. Παίρνουμε το ένα (αλείφουμε τα υπόλοιπα με ελάχιστο λάδι για να μην ξεραθούν) και με τον πλάστη-βέργα το ανοίγουμε σε μεγάλο και όσο λεπτότερο φύλλο μπορούμε, με διάμετρο αρκετά μεγαλύτερη από του ταψιού, κατά 10-12 εκ. Όσο το ανοίγουμε, το πασπαλίζουμε με αρκετό αλεύρι για να μην κολλήσει στον πλάστη και σχιστεί.
3. Λαδώνουμε το ταψί και στρώνουμε εκεί το φύλλο, ελαφρά τσαλακωμένο και με τις άκρες του να εξέχουν αρκετά από το σκεύος.
4. Το ραντίζουμε με ελαιόλαδο και με τον ίδιο τρόπο ανοίγουμε το επόμενο φύλλο.
5. Συνεχίζουμε τη διαδικασία μέχρι να ανοίξουμε 8-9 φύλλα, όλα με την ίδια μεγάλη διάμετρο, τα οποία στρώνουμε το ένα πάνω στο άλλο, όπως το πρώτο, δηλαδή τσαλακωμένα και με τις άκρες τους να εξέχουν καλά από το ταψί.
6. Δεν ξεχνάμε να ραντίζουμε το κάθε φύλλο που στρώνουμε με λίγο ελαιόλαδο. Αδειάζουμε τη γέμιση πάνω στα φύλλα, μαζί με τα ζουμιά που έβγαλαν μέσα στο μπολ.
7. Ανοίγουμε με τον ίδιο τρόπο τα τελευταία τρία φύλλα και τα στρώνουμε πάνω στη γέμιση, τσαλακωμένα και λαδωμένα. Έπειτα φέρνουμε τις άκρες όλων των φύλλων της πίτας προς τα μέσα, φτιάχνοντας περιμετρικά της πίτας έναν χοντρό κόθρο.
8. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C και ψήνουμε την πίτα για 45-50 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει ωραία στην επιφάνεια.
9. Τη σερβίρουμε κομμένη σε μεγάλα κομμάτια και συνοδεύουμε με γιαούρτι, κατά προτίμηση πρόβειο, και αν θέλουμε ραντίζουμε κάθε κομμάτι με χυμό λεμονιού.