Μα ποιός σκέφτηκε να ψήσει παγωτό μέσα σε μαρέγκα; Αν θέλετε να ξέρετε, ήταν ο Αγγλος Benjamin Thomson, γνωστός και ως κόμης του Ράμφορντ, ο όποιος έζησε στο μεταίχμιο του 18ου με τον 19ο αιώνα και έγινε γνωστός για τις εφευρέσεις του. Μια εποχή είχε πάθει εμμονή με τις μονωτικές ιδιότητες των υλικών.
Σε ένα από τα πειράματά του σκέφτηκε να απλώσει παγωτό πάνω σε μια βάση από παντεσπάνι και να καλύψει το όλον με μαρέγκα. Το αποτέλεσμα τον δικαίωσε. Μερικές δεκαετίες αργότερα, ο σεφ Σαρλς Ρανχόφερ σέρβιρε στο νεοϋορκέζικο εστιατόριο Delmonico’s το γλυκό αυτό –που στο μεταξύ είχε γίνει γνωστό σε διάφορες χώρες–, δίνοντάς του το όνομα Αλάσκα-Φλόριντα, με αφορμή την προσχώρηση της Αλάσκας στις ΗΠΑ το 1867. Από εκεί, λοιπόν, έμεινε αυτό το «Αλάσκα» στον τίτλο.
1 ώρα προετοιμασία – 4 ώρες αναμονή / Σύνολο: 5 ώρες
Υλικά
Μερίδες 8
Για τη βάση
Για το παρφέ λεμόνι
Για τη μαρέγκα
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε baked Alaska, ξεκινάμε επιλέγοντας το μπολ μέσα στο οποίο θα φορμάρουμε το παρφέ – κατά προτίμηση ένα μεταλλικό.
- Υπολογίζουμε να έχει χωρητικότητα περίπου 1 1⁄2 λίτρο. Αναλόγως του μπολ, επιλέγουμε και το τσέρκι για τη βάση – η διάμετρός του θα πρέπει να είναι 1-2 εκατοστά μικρότερη από αυτήν που έχει το μπολ στο χείλος του.
- Καλύπτουμε όλο το εσωτερικό του μπολ με μεμβράνη, αφήνοντας τις άκρες της να κρέμονται προς τα έξω.
Βάση
- Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε τα τριμμένα μπισκότα με το λιωμένο βούτυρο μέχρι να γίνει ένα μείγμα σαν βρεγμένη άμμος.
- Ακουμπάμε το τσέρκι που επιλέξαμε πάνω σε ένα ταψάκι στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί και στρώνουμε μέσα ομοιόμορφα το μείγμα του τριμμένου μπισκότου πιέζοντάς το προς τα κάτω με την παλάμη μας, για να γίνει μια συμπαγής βάση.
- Τοποθετούμε στην κατάψυξη μέχρι να προετοιμάσουμε τις υπόλοιπες παρασκευές.
Παρφέ λεμόνι
- Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τον χυμό, το νερό και τη ζάχαρη και τα ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει η ζάχαρη.
- Αφήνουμε το σιρόπι να βράσει ελέγχοντας τη θερμοκρασία του με ένα θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής.
- Στο μεταξύ, βάζουμε τους κρόκους στον κάδο του μίξερ και τους χτυπάμε με το σύρμα σε μέτρια ταχύτητα για περίπου 3 λεπτά.
- Μόλις το σιρόπι φτάσει τους 116°C, το προσθέτουμε με αργή αλλά συνεχή ροή στους κρόκους συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να αφρατέψουν καλά και να κρυώσουν.
- Αδειάζουμε το μείγμα των κρόκων σε ένα άλλο μπολ.
- Αφού καθαρίσουμε και στεγνώσουμε επιμελώς τον κάδο και το σύρμα του μίξερ, χτυπάμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να γίνει αφράτη σαντιγί και αμέσως μετά προσθέτουμε το μείγμα των κρόκων, ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ μέχρι να ενωθούν σε ένα ομοιογενές μείγμα.
- Σε αυτή τη φάση προσθέτουμε, αν θέλουμε, και το limoncello.
- Αδειάζουμε το μείγμα του παρφέ μέσα στο μπολ που έχουμε στρώσει με μεμβράνη και αμέσως τοποθετούμε από πάνω του τη βάση μπισκότου που έχουμε παγώσει, με προσοχή για να μη σπάσει.
- Κλείνουμε το μπολ καλά με μεμβράνη και βάζουμε στην κατάψυξη για τουλάχιστον 4 ώρες.
Μαρέγκα
- Ετοιμάζουμε ένα κατσαρολάκι για μπεν μαρί, βάζοντας μέσα δύο δάχτυλα νερό και τοποθετώντας σε μέτρια φωτιά.
- Μόλις αρχίσει να σιγοβράζει το νερό, στερεώνουμε πάνω στο κατσαρολάκι ένα μεταλλικό μπολ στο οποίο έχουμε βάλει την άχνη, τα ασπράδια και τη βανιλίνη – το μπολ να μην ακουμπάει στο νερό.
- Χτυπάμε τα ασπράδια με ένα σύρμα για περίπου 4 λεπτά, έως ότου φτάσουν τους 60°C, δηλαδή μέχρι να ζεσταθούν καλά και να λιώσει η ζάχαρη (τρίβουμε λίγο ασπράδι στα δάχτυλά μας για να δούμε αν αισθανόμαστε τους κόκκους).
- Κατεβάζουμε από το μπεν μαρί και χτυπάμε το μείγμα με το μίξερ έως ότου κρυώσει και γίνει μια σφιχτή μαρέγκα.
Συναρμολόγηση
- Οταν είμαστε έτοιμοι να σερβίρουμε και εφόσον έχει παγώσει καλά το παρφέ, το ξεφορμάρουμε, αφαιρούμε τη μεμβράνη και γαρνίρουμε με τη μαρέγκα, απλώνοντάς τη με ένα κουτάλι επιμελώς ατημέλητα σε όλο το παρφέ, καλύπτοντας καλά και τη βάση.
- Στο τέλος καίμε, αν θέλουμε, τις κορυφές της μαρέγκας με ένα φλόγιστρο.
- Αν δεν σερβίρουμε αμέσως το γλυκό, μπορούμε να το τοποθετήσουμε στην κατάψυξη, τυλιγμένο όπως είναι στη μαρέγκα. Αλλά άπαξ και βγει από την κατάψυξη, δεν μπορεί να ξαναμπεί.
Πηγή: Gastronomos.gr
