Με ένα μυρωδάτο μπουκέτο από βότανα και εσπεριδοειδή αρωματίζουμε και στολίζουμε αυτή τη γιορτινή πηχτή. Εχει τον κόπο της αλλά θα ενθουσιάσει τους λάτρεις του είδους.
Παραγγέλνουμε εγκαίρως στον κρεοπώλη μας τη χοιροκεφαλή και τα πόδια και ζητάμε να κόψει την κεφαλή στη μέση. Είναι ένα πολύ οικονομικό κομμάτι του χοιρινού, με άφθονο κολλαγόνο, που το καθιστά ιδανικό για πηχτή ή για σούπα. Ωστόσο το καθάρισμα και η προετοιμασία της απαιτούν γνώσεις και πείρα (δεν χρησιμοποιούνται όλα τα μέρη), γι’ αυτό ο κρεοπώλης πρέπει να είναι της εμπιστοσύνης μας.
Για τη συνταγή θα χρειαστούμε και τα τέσσερα ποδαράκια του χοίρου, που επίσης είναι πλούσια σε κολλαγόνο, τα οποία βρίσκουμε κάποιες φορές καθαρισμένα και συσκευασμένα σε μεγάλα σούπερ μάρκετ.
ΥΛΙΚΑ:
Μερίδες: για 8-10, ως μεζές ή ορεκτικό
Για τον ζωμό
1 χοιροκεφαλή από μικρό γουρουνόπουλο, κομμένη στη μέση, προετοιμασμένη και καθαρισμένη
4 χοιρινά ποδαράκια, καθαρισμένα
3 μέτρια ξερά κρεμμύδια, χοντροκομμένα
5 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες, ολόκληρες
5 φύλλα αρμπαρόριζας (ή 5 κλωνάρια λεβάντας)
8 κλωνάρια μελισσόχορτου (ή δυόσμου)
2 κλωνάρια τσάι του βουνού
1 κουτ. σούπας κόκκοι από μαύρο πιπέρι
2 καρφάκια γαρίφαλο
φλούδες από 1 περγαμόντο ή νεράντζι (το ξύνουμε ελαφρώς στην ψιλή πλευρά του τρίφτη, για να φύγει η πικράδα του)
φλούδες από 1 λεμόνι
2 μέτρια καρότα, σε μεγάλα κομμάτια
1/2 φλιτζ. τσαγιού κόκκινο ξίδι
χυμός από 1 πορτοκάλι + 1 λεμόνι
1/2 φλιτζ. τσαγιού χυμός λάιμ
Για τη φόρμα
ξύσμα από 1 λεμόνι
ξύσμα από 1 πορτοκάλι
1 φλιτζ. τσαγιού κάππαρη, πλυμένη και στραγγισμένη
τα φύλλα από 1 μάτσο κόλιανδρο, ψιλοκομμένα
τα φύλλα από 1 μάτσο μυρώνια, ψιλοκομμένα
1 φλιτζ. τσαγιού σπόροι ροδιού
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το σερβίρισμα
λίγο ελαιόλαδο
ξύσμα από 1/2 λεμόνι + 1/2 πορτοκάλι
μερικά φυλλαράκια από μυρώνια και δυόσμο, ολόκληρα
Διαβάστε ολόκληρη τη συνταγή στον Γαστρονόμο.
