Στο οδοιπορικό του «Γ» στην Πίνδο συναντήσαμε τον σεφ Θανάση Τάσσο. Στο Μπουραζάνι της Κόνιτσας, σε μια κοιλάδα ανάμεσα στα θηριώδη βουνά του Γράμμου, της Τύμφης και της συνοριακής Νεμέρτσικα. Ο σεφ, στη μεγάλη τραπεζαρία του ξενοδοχείου Bourazani Resort, που είναι στολισμένη με πίνακες με θέμα το κυνήγι, έστρωσε ένα πλούσιο τραπέζι με θηράματα της περιοχής. Χρησιμοποιώντας υλικά από μια απόσταση μάξιμουμ 100 μέτρων, ο Θανάσης ετοίμασε μια συνταγή δικής του έμπνευσης που φτιάχνεται με τα μπριζολάκια του ελαφιού, από τα οποία είχε αφαιρέσει το κόκαλο. Τα έψησε στο τζάκι medium rare – με αυτόν τον τρόπο γίνεται ευδιάκριτη η ιδιαίτερη γεύση του κυνηγιού, πολύ πιο έντονα και ξεκάθαρα από ό,τι στα μαγειρευτά φαγητά. Αντί για μαύρες τρομπέτες, που εκείνος τις συνέλεξε από το δάσος στην Κόνιτσα, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε οποιοδήποτε άγριο μανιτάρι φρέσκο ή και ξερό.
30′ προετοιμασία
2 ώρες και 30′ ψήσιμο
Σύνολο: 3 ώρες
Υλικά
Μερίδες: 4
1.200 γρ. ελάφι μπριζόλα, χωρίς το κόκαλο, κομμένη σε φιλέτα των 150 γρ. και πάχους περίπου 10 εκ. (ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας κρατήσει τα κόκαλα)
1 μεγάλη σελινόριζα, καθαρισμένη και κομμένη κυδωνάτη
200 γρ. μαύρες τρομπέτες (ή άλλα μανιτάρια της αρεσκείας μας), καλά καθαρισμένες
8 κουτ. γλυκού βούτυρο αγελάδας
60 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη σάλτσα
400 ml κόκκινο ξηρό κρασί
200 γρ. κόκαλα από ελάφι, καλά πλυμένα
1 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 κουτ. σούπας ξίδι
2 μέτρια καρότα, καθαρισμένα και κομμένα σε φέτες
1/2 μικρό πράσο, σε φετάκια
3 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και ολόκληρες
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, σε φετάκια
1 κουτ. σούπας ντοματοπελτές
1 κουτ. γλυκού κόλιανδρος σε σκόνη
1/3 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
2 κόκκοι μπαχάρι
2 κεδροκούκουτσα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1/2 ματσάκι φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένο, ή 1 κουτ. σούπας ξερό, τριμμένο
1.500 ml νερό
Διαδικασία
- Για το ελάφι, ξεκινάμε με τη σάλτσα.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στη λειτουργία του γκριλ. Τυλίγουμε τη σελινόριζα καλά με αλουμινόχαρτο.
- Σε ένα ταψί απλώνουμε τα κόκαλα και τα λαχανικά, τα λαδώνουμε ελαφρώς και τα πασπαλίζουμε με το αλεύρι.
- Τα βάζουμε στον φούρνο, στο ράφι ακριβώς κάτω από το γκριλ, και τα καψαλίζουμε για περίπου 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να μαυρίσουν ελαφρώς.
- Ξεφουρνίζουμε, αλλά δεν κλείνουμε τον φούρνο, απλώς τον γυρίζουμε στη λειτουργία του αέρα για να ψήσουμε τα μανιτάρια και τη σελινόριζα.
- Αδειάζουμε το όλον σε μια βαθιά κατσαρόλα.
- Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και βράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, χωρίς να σκεπάσουμε την κατσαρόλα, για περίπου 2 ώρες, ξαφρίζοντας για όσο χρειάζεται. Θα μείνει περίπου η μισή ποσότητα ζωμού. Σουρώνουμε τον ζωμό σε ένα κατσαρολάκι.
- Προσθέτουμε το 1 κουτ. γλυκού βούτυρο και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια σάλτσα με την πυκνότητα που μας αρέσει.
Μανιτάρια, σελινόριζα
- Όσο γίνεται ο ζωμός, ψήνουμε τα λαχανικά μας.
- Καλύπτουμε με λαδόκολλα ένα μέτριο ταψί.
- Απλώνουμε τα μανιτάρια και τη σελινόριζα, αλατοπιπερώνουμε και ραντίζουμε με λίγο από το ελαιόλαδο. Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 30-40 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν.
Ελάφι
- Λαδώνουμε τα φιλετάκια ελαφιού και τα αλατοπιπερώνουμε.
- Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το υπόλοιπο βούτυρο και ψήνουμε το κρέας σε δόσεις, για περίπου 4-6 λεπτά από κάθε πλευρά.
- Βάζουμε σε πιατέλα το ελάφι, ολόγυρα τα λαχανικά και περιχύνουμε με όση από τη σάλτσα θέλουμε.
- Την υπόλοιπη τη σερβίρουμε σε σαλτσιέρα, για να βάλει ο κάθε συνδαιτυμόνας μας όση θέλει.
Μυστικά
Πού βρίσκουμε αγριογούρουνο; Το βρίσκουμε πλέον από εκτροφεία και φάρμες και μπορούμε να το παραγγείλουμε και σε μεγάλα κρεοπωλεία. Την περίοδο των γιορτών βρίσκουμε κάποιες φορές και νωπό ή κατεψυγμένο και σε μεγάλα σούπερ μάρκετ.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 213.
