Ιτσλί ή χανούμ γκιρντάν, ένα περίτεχνο γλυκάκι σαν γεμιστό μελομακάρονο

Η Έλλη Παπαγεωργίου πήγε νύφη στο Πάπιγκο, όπου τη συναντήσαμε – το αγάπησε όσο το Καπέσοβο της καταγωγής της. Ανάμεσα στα γλυκά που μας έφτιαξε ήταν και το ιτσλί ή χανούμ γκιρντάν, που σημαίνει «το προγούλι ή πιγούνι της χανούμισσας». Είναι μια παλιά μικρασιατική συνταγή. Ενα περίτεχνο γλυκάκι, τσιμπητό, σαν γεμιστό μελομακάρονο, που το κεντάνε με ένα ειδικό τσιμπίδι (ή εναλλακτικά με τσιμπιδάκι για κόκαλα ψαριών) και δημιουργούν περιφερειακά ένα διακοσμητικό σχέδιο.

Γιορτινό, χειμωνιάτικο, κεντητό, αυτό το όμορφο γλυκό το έμαθε η Ελλη από τη γιαγιά της, την Ιουλία Κεχαγιόγλου, από τη Σινώπη της Μικράς Ασίας. Εκείνη της έδειξε και τον τρόπο να το κεντάει. Ο θείος τους ο Αβράμης έλεγε πως μπορούσε να ξεχωρίσει ποιο γλυκό είναι ποιανής μόνο από το κέντημα.

1 ώρα προετοιμασία, 50′ ψήσιμο, 12 ώρες αναμονή, Σύνολο: 13 ώρες και 50′

Υλικά

Κομμάτια: 40

•  200 ml σταχτόνερο* ή χυμός πορτοκαλιού
•  400 γρ. βούτυρο από βάζο (αυτό για τους κουραμπιέδες), κατά προτίμηση αγελαδινό, κρύο, από το ψυγείο
•  50 γρ. ζάχαρη
•  1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
•  περίπου 1 κιλό αλεύρι, μισό σκληρό και μισό μαλακό (μπορεί να μη χρειαστεί όλο)

Για τη γέμιση

•  200 γρ. καρύδια, τριμμένα
•  3 κουτ. σούπας ζάχαρη
•  ξύσμα από 1-2 λεμόνια

Για το σιρόπι

•  600 ml νερό
•  1 κιλό ζάχαρη
•  1/2 λεμόνι
•  1 σφηνάκι ροδόνερο

Διαδικασία

1. Για το ιτσλί ή χανούμ γκιρντάν, ξεκινάμε χτυπώντας στο μίξερ, με το φτερό, το βούτυρο με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσει και να γίνει κρεμώδες.
2. Προσθέτουμε το σταχτόνερο (ή τον χυμό πορτοκαλιού), το μπέικιν πάουντερ και λίγο λίγο το αλεύρι, συνεχίζοντας το ανακάτεμα με το μίξερ ή με το χέρι – το αλεύρι το ρίχνουμε σταδιακά, φροντίζοντας να υπερτερεί το σκληρό. Δεν είναι απαραίτητο ότι θα χρειαστούμε όλο το αλεύρι.
3. Για να δούμε αν είναι έτοιμη η ζύμη, κάθε τόσο δοκιμάζουμε να πλάσουμε μια μικρή ποσότητα στο χέρι μας, τσιμπώντας τη για να δούμε αν στέκεται το κέντημα. Τότε ξέρουμε ότι είναι έτοιμη. Δεν θέλουμε να είναι ούτε πολύ μαλακή ούτε πολύ σκληρή.
4. Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε τα υλικά της γέμισης. Πλάθουμε δίσκους από τη ζύμη με διάμετρο περίπου 7 εκ. και κάνουμε ένα βαθούλωμα στο κέντρο.
5. Γεμίζουμε με το μείγμα του καρυδιού και κλείνουμε τον δίσκο σαν μπουρέκι, σφραγίζοντας καλά τη ραφή για να μην ανοίξει.
6. Με το ειδικό τσιμπιδάκι για ιτσλί (αν έχουμε) κάνουμε το κέντημα, δηλαδή τσιμπάμε το ιτσλί τριγύρω τρεις-τέσσερις φορές. Αν δεν έχουμε, το τσιμπάμε στη μία μεριά μόνο, με δύο πιρούνια.
7. Τα βάζουμε σε μεγάλα ταψιά στρωμένα με λαδόκολλα και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C (στον αέρα), για περίπου 50 λεπτά. Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Σιρόπι

1. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη και το μισό λεμόνι. Τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά και βράζουμε για 4 λεπτά από όταν ξεκινήσει ο βρασμός. Στο τελευταίο ένα λεπτό ρίχνουμε και το ροδόνερο.
2. Αποσύρουμε και αφήνουμε να πέσει λίγο η θερμοκρασία του σιροπιού, μέχρι να είναι ζεστό αλλά όχι τσουρουφλιστό.
3. Ρίχνουμε σε αυτό τα ιτσλί και τα αφήνουμε για όλο το βράδυ, να τραβήξουν καλά. Την επόμενη μέρα, τα βγάζουμε και τα αφήνουμε να στραγγίξουν σε μια σχάρα ή σε σουρωτό.

Μυστικά

Πολλές παλιές συνταγές είχαν στη ζύμη σταχτόνερο, που βοηθούσε να γίνουν οι ζύμες θρυπτές και να μην τραβήξουν πολύ λάδι. Αν έχουμε τζάκι, μπορούμε να φτιάξουμε μια ποσότητα για να έχουμε και για άλλες τέτοιες παρασκευές. Σε 1 λίτρο νερού διαλύουμε 5 κουτ. σούπας κοσκινισμένη στάχτη από ξύλα ή κληματόβεργες (προσοχή, δεν πρέπει να χρησιμοποιήσουμε «λουκούμι» ή άλλο τεχνητό προσάναμμα για το άναμμα της φωτιάς και δεν πρέπει να έχουμε ρίξει σκουπίδια στο κάψιμο). Από αυτή την ποσότητα θα χρησιμοποιήσουμε τα 200 ml για τα ιτσλί. Εναλλακτικά, μπορούμε να αντικαταστήσουμε το σταχτόνερο με χυμό πορτοκαλιού.

Πηγή: gastronomos.gr