Τα βήματα της παρασκευής του kimchi είναι εξαιρετικά απλά και εύκολα. Το πιο βασικό σημείο είναι η απομόνωση των υλικών που θα αφήσουμε να ζυμωθούν από το οξυγόνο του ατμοσφαιρικού αέρα, κάτι που πετυχαίνουμε με εξίσου απλούς τρόπους, όπως π.χ. με την πίεσή τους με ένα βάρος μέσα στη γυάλα όπου θα ωριμάσει το μείγμα.
Υλικά
Μερίδες: 1 μεγάλο βάζο
Για το μπάνιο σε αλατόνερο
- εμφιαλωμένο νερό (βλ. διαδικασία)
- περίπου 55 γρ. αλάτι ακατέργαστο, θαλασσινό, π.χ. Μεσολογγίου ή άλλης περιοχής (αποτελεί το 5% του βάρους των λαχανικών)
- 750 γρ. άσπρο λάχανο, λεπτοκομμένο όπως για σαλάτα
- 200 γρ. σελινόριζα (ζυγισμένη καθαρισμένη), σε λεπτά μπαστουνάκια
- 150 γρ. καρότα, σε λεπτά μπαστουνάκια
Για την αμυλούχα, αρωματική πάστα
- 100 γρ. τραχανάς γλυκός, σταρένιος (ή όποιο είδος τραχανά μάς αρέσει ή πλιγούρι ή κουσκούς – το δημητριακό, όχι το ζυμαρικό)
- 4 σκελίδες σκόρδο, χοντροκομμένες
- 50 γρ. πικάντικο καπνιστό μπούκοβο Αλμωπίας (ή μισό μισό πάπρικα καπνιστή και καυτερή)
Άλλα υλικά
- 30 γρ. φύλλα μαϊντανό, ψιλοκομμένα
- 200 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια, λεπτοκομμένα
- 8-10 ελιές της αρεσκείας μας, χωρίς κουκούτσια, χοντροκομμένες
- 1 κουτ. σούπας μέλι
- ξύσμα από 1 λεμόνι
Διαδικασία
Μπάνιο στο αλατόνερο
- Σε μια μεγάλη λεκάνη ρίχνουμε περίπου 3 λίτρα εμφιαλωμένο, φυσικό μεταλλικό νερό και το αλάτι και ανακατεύουμε καλά, μέχρι το αλάτι να διαλυθεί τελείως.
- Βυθίζουμε στο αλατόνερο το λάχανο, τη σελινόριζα και το καρότο, ανακατεύουμε και σκεπάζουμε σφικτά τη λεκάνη με διάφανη μεμβράνη.
- Την αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 12 ώρες. Κάθε 2-3 ώρες βγάζουμε τη μεμβράνη και ανακατεύουμε τα λαχανικά με τα χέρια μας, σκεπάζοντας ξανά καλά.
Αμυλούχα, αρωματική πάστα
- Βράζουμε τον τραχανά σε αλατισμένο νερό, για όσο αναγράφεται στη συσκευασία του (περίπου 10 λεπτά).
- Τον στραγγίζουμε καλά, τον στύβουμε ελαφρά και τον αφήνουμε να κρυώσει τελείως και να αποκτήσει λασπώδη όψη και σύσταση.
- Στραγγίζουμε καλά τα λαχανικά (κρατάμε στην άκρη περίπου 1 φλιτζ. τσαγιού από το αλατόνερο).
- Τα ρίχνουμε ξανά στη λεκάνη και προσθέτουμε τον μαϊντανό, το φρέσκο κρεμμυδάκι, τις ελιές, το μέλι και το ξύσμα. Ανακατεύουμε καλά.
- Σε ένα μπολ βάζουμε τον τραχανά, το σκόρδο και το μπούκοβο και τα αλέθουμε με ραβδομπλέντερ, μέχρι να αναμειχθούν καλά ‒ εναλλακτικά τα πολτοποιούμε στον πολυκόφτη.
- Προσθέτουμε και λίγο από το αλατόνερο που αφήσαμε κατά μέρος, ώστε να γίνει μια πάστα πυκνή σαν λάσπη, που να στέκεται στο κουτάλι.
- Τη ρίχνουμε στη λεκάνη με τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε πολύ καλά με τα χέρια μας, ώστε όλα τα υλικά να καλυφθούν με την πάστα.
Φύλαξη και ζύμωση
- Αδειάζουμε το μείγμα που ετοιμάσαμε σε μια ευρύχωρη και καθαρή (όχι αποστειρωμένη) γυάλα ή σε ένα βαθύ πλαστικό τάπερ.
- Πιέζουμε καλά τα υλικά με τα χέρια μας για να πακτωθούν και να μη μείνουν φυσαλίδες αέρα ‒ είναι σημαντικό να μην εισχωρήσει οξυγόνο στο μείγμα.
- Φροντίζουμε επίσης να επιλέξουμε ένα δοχείο που να αφήσει αρκετό χώρο ανάμεσα στα πακτωμένα υλικά και το στόμιο, για να μπορούμε εκεί να βάλουμε ένα βάρος που θα κρατά τα υλικά πάντα πακτωμένα και να εμποδίζει το οξυγόνο που τα αλλοιώνει να έρθει σε επαφή μαζί τους.
- Για να φτιάξουμε αυτό το βάρος, χρησιμοποιούμε μια μέτριου μεγέθους σακούλα τροφίμων, με ή χωρίς φερμουάρ-ζιπ, και τη γεμίζουμε με νερό.
- Κλείνουμε καλά το φερμουάρ-ζιπ ή τη δένουμε σφιχτό κόμπο και την πιέζουμε πάνω στα υλικά, προσεκτικά, ώστε να καλύψει τελείως όλη την επιφάνειά τους.
- Το νερό απλώνει μέσα στη σακούλα και εφαρμόζει τέλεια στην επιφάνεια των υλικών, σφραγίζοντάς τα.
- Εναλλακτικά, πιέζουμε πάνω στα υλικά μια λαδόκολλα που να τα καλύψει πλήρως και πάνω της στερεώνουμε ένα βάρος, π.χ. μια πολύ καθαρή πέτρα τυλιγμένη σε τουλπάνι, ένα βαρύ μπολ κ.ά.
- Στριμώχνουμε τη σακούλα μέσα στο δοχείο και το αφήνουμε σε χώρο μακριά από το ηλιακό φως, σε θερμοκρασία 18-20°C.
- Σε υψηλότερες θερμοκρασίες, η ζύμωση θα επιταχυνθεί, αλλά η ανάπτυξη των γευστικών και αρωματικών χαρακτηριστικών είναι καλύτερο να γίνει αργά και υπομονετικά.
- Στις επόμενες 3-5 ημέρες θα δούμε τα πρώτα σημάδια της ζύμωσης: μικρές φυσαλίδες σε διάφορα σημεία του δοχείου, που σταδιακά ανεβαίνουν προς την επιφάνεια του μείγματος (φαίνονται καλά αν έχουμε χρησιμοποιήσει γυάλα).
- Είναι φυσαλίδες από διοξείδιο του άνθρακα, το υποπροϊόν της ζύμωσης που μας δείχνει ότι η διαδικασία εξελίσσεται σωστά, ενώ παράλληλα δρα και σαν άριστο, φυσικό συντηρητικό.
- Τώρα κλείνουμε αεροστεγώς το δοχείο και το μεταφέρουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 10 ημέρες πριν ξεκινήσουμε να καταναλώνουμε το kimchi.
- Η χαμηλή θερμοκρασία δεν σταματά τη ζύμωση, απλώς την επιβραδύνει, που σημαίνει πως όσο το kimchi μένει, λίγο λίγο η έντασή του θα αυξάνει όσο περνά ο καιρός.
Πηγή: Γαστρονόμος
