Χοιρινό μπούτι ολόκληρο στον φούρνο, με κυδώνια, μήλα, μπαχαρικά και σάλτσα κρασιού

1. Για το ολόκληρο χοιρινό μπούτι στον φούρνο με κυδώνια, μήλα, μπαχαρικά και σάλτσα κρασιού, ξεκινάμε ρίχνοντας τους σπόρους κόλιανδρου σε αντικολλητικό τηγανάκι και τους ζεσταίνουμε για λίγα λεπτά σε μέτρια φωτιά, μέχρι να ξανθύνουν και να σκορπίσουν το άρωμά τους.
2. Τους ρίχνουμε σε γουδί μαζί με τους κόκκους πιπεριού και τα κοπανίζουμε μαζί. Προσθέτουμε το αλάτι και ανακατεύουμε καλά.
3. Με το μείγμα αυτό τρίβουμε ολόκληρο το μπούτι για 5-6 λεπτά. Αφήνουμε στην άκρη για 45 λεπτά.
4. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C, στη λειτουργία του αέρα.

Ταψί και ψήσιμο

1. Στο πιο μεγάλο μας ταψί βάζουμε όλα τα υλικά για το ταψί και πάνω του στερεώνουμε μια σχάρα.
2. Ακουμπάμε εκεί το μπούτι και το σκεπάζουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 4 ώρες.
3. Περίπου στις 2 ώρες ψησίματος μπορεί να παρατηρήσουμε ότι το δέρμα του αρχίζει στις άκρες να συρρικνώνεται, να μαζεύει. Επειδή είναι ακόμη μαλακό, το τραβάμε με μια τσιμπίδα να τεντώσει πάλι και το καρφώνουμε στις άκρες με οδοντογλυφίδες, για να παραμείνει στη θέση του.
4. Αφού παρέλθουν οι 4 ώρες ψησίματος, για να σιγουρευτούμε ότι είναι έτοιμο το κρέας, μπήγουμε ένα θερμόμετρο μαγειρικής στο πιο χοντρό σημείο του, χωρίς να ακουμπήσουμε το κόκαλο: το θερμόμετρο πρέπει να δείξει 75°C, ώστε το κρέας να είναι τέλεια ψημένο αλλά και ζουμερό.
5. Ξεφουρνίζουμε και αλείφουμε καλά ολόκληρο το μπούτι με τους χυμούς του ταψιού.
6. Δυναμώνουμε τον φούρνο στους 250°C, φουρνίζουμε ξανά και ψήνουμε χωρίς αλουμινόχαρτο για 20-30 λεπτά, μέχρι το δέρμα να ροδίσει ωραία και να γίνει τραγανιστό.
7. Ξεφουρνίζουμε πάλι και το αφήνουμε κατά μέρος, σκεπασμένο χαλαρά με αλουμινόχαρτο.

Συνοδευτικό (το ετοιμάζουμε όταν το χοιρινό μπούτι ολοκληρώσει τις 3 από τις 4 ώρες ψησίματος)

1. Σε ένα ταψί απλώνουμε τα μήλα και τα κυδώνια και χώνουμε ανάμεσά τους την πιπερίτσα.
2. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το μέλι με το κρασί μέχρι να είναι έτοιμα να πάρουν βράση.
3. Περιχύνουμε με αυτό το μείγμα τα φρούτα, αλατοπιπερώνουμε και φουρνίζουμε σε ένα ράφι κάτω από το ταψί με το μπούτι, μόλις ολοκληρωθούν οι 3 ώρες ψησίματός του.
4. Ψήνουμε για 1 ώρα – έτσι, θα ολοκληρωθεί το ψήσιμο κρέατος και συνοδευτικού ταυτόχρονα.
5. Όσο ξεκουράζεται το μπούτι, ετοιμάζουμε τη σάλτσα: Σουρώνουμε σε κατσαρολάκι τους χυμούς του ταψιού όπου ψήσαμε το χοιρινό.
6. Πετάμε όλα τα στερεά υλικά εκτός από τα σκόρδα και τη μισή ποσότητα κρεμμυδιών, τα οποία αφήνουμε κατά μέρος.
7. Ρίχνουμε στους χυμούς στο κατσαρολάκι τα παγάκια, ώστε να παγώσει το λίπος και να στερεοποιηθεί στην επιφάνεια της σάλτσας, από όπου το αφαιρούμε αμέσως με ένα κουτάλι, μαζί με τα παγάκια, και το πετάμε.
8. Παίρνουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο που αφήσαμε κατά μέρος και τα ρίχνουμε στον πολυκόφτη με 2-3 κουτ. σούπας από τη σάλτσα.
9. Τα πολτοποιούμε, τα αδειάζουμε στην υπόλοιπη σάλτσα και, αν χρειαστεί, τη ζεσταίνουμε ελαφρώς διορθώνοντας το αλατοπίπερο κατά βούληση.

Σερβίρισμα

1. Σερβίρουμε ολόκληρο το μπούτι σε πιατέλα ή κομμένο σε φέτες (μαζί ψαχνό και δέρμα) και γύρω του ή σε χωριστή πιατέλα τακτοποιούμε όμορφα τα μήλα και τα κυδώνια.
2. Περιχύνουμε με τη σάλτσα που ετοιμάσαμε και σερβίρουμε αμέσως.