Προβατίνα στον φούρνο με γίγαντες από την Ηπειρο

Η Βόρεια Πίνδος είναι φημισμένη για τους γίγαντές της, όπως π.χ. οι γίγαντες Λάιστας από το Ανατολικό Ζαγόρι. Θεόρατοι, αφράτοι, νόστιμοι τόσο ώστε να τους τρως και σκέτους, απλώς νερόβραστους, θυμίζοντας στην υφή και τη γεύση κάστανο.

15′ προετοιμασία, 2 ώρες και 30′ ψήσιμο, 8 ώρες αναμονή, Σύνολο: 10 ώρες και 45′

Υλικά

Μερίδες: 8

•  4 κιλά προβατίνα (πλευρό και μπροστινό), σε ενιαίο κομμάτι με τα κόκαλα
•  1 κιλό γίγαντες, κατά προτίμηση Λάιστας, μουλιασμένοι αποβραδίς σε νερό
•  3 μεγάλα καρότα, χοντροκομμένα
•  3 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες
•  5-6 μεγάλα κλωνάρια σέλινο, ολόκληρα
•  500 γρ. πουρές ντομάτας (αντί για έτοιμο πουρέ, προτείνουμε τη σάλτσα ντομάτας της συνταγής «μοσχαρίσια σπαλομίτα γιουβέτσι, αλλά με σιτάρι»)
•  100 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για να ετοιμάσουμε την προβατίνα στον φούρνο με γίγαντες στην πιο μεγάλη μας κατσαρόλα βάζουμε ολόκληρο το κομμάτι της προβατίνας και σκεπάζουμε με άφθονο νερό, ώστε να την καλύψει κατά 5-6 εκ. τουλάχιστον.
2. Τοποθετούμε την κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και περιμένουμε υπομονετικά να πάρει βράση το νερό, ξαφρίζοντας στο μεταξύ σχολαστικά.
3. Μόλις το νερό κοχλάσει, χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 2 ώρες και 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει αρκετά.
4. Παράλληλα, σε άλλη κατσαρόλα βάζουμε τους γίγαντες με νερό που επίσης να τους υπερκαλύψει κατά 5-6 εκ. και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, ξαφρίζοντας καλά, μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει.
5. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι οι γίγαντες να μαλακώσουν.
6. Τους στραγγίζουμε και αφήνουμε κατά μέρος.
7. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C.
8. Βγάζουμε με προσοχή το κρέας από την κατσαρόλα και το τακτοποιούμε σε μεγάλο, βαθύ ταψί.
9. Γύρω του απλώνουμε τους γίγαντες, προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τα καρότα, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.
10. Μετράμε το ζουμί από το βράσιμο της προβατίνας και κρατάμε 2 λίτρα (αν δεν συμπληρωθεί η ποσότητα, προσθέτουμε βραστό νερό).
11. Προσθέτουμε τον πουρέ (ή τη σάλτσα ντομάτας) και αλατοπίπερο, ανακατεύουμε και περιχύνουμε κρέας και γίγαντες.
12. Παραχώνουμε στο φαγητό και τα κλωνάρια σέλινο.
13. Σκεπάζουμε το ταψί με λαδόκολλα και μετά σφιχτά με αλουμινόχαρτο και φουρνίζουμε.
14. Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά, μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά.
15. Ξεσκεπάζουμε το ταψί και ψήνουμε για άλλα 20-30 λεπτά, ώστε να ροδίσει ελαφρώς η επιφάνεια του κρέατος και να μελώσουν οι γίγαντες.
16. Ξεφουρνίζουμε, αφήνουμε το φαγητό να σταθεί για 10-12 λεπτά και σερβίρουμε.

Μυστικά

Με το ζουμί που θα περισσέψει από το βράσιμο της προβατίνας φτιάχνουμε ένα θαυμάσιο πιλάφι!

Στο ποτήρι μας: Εναλλακτικά, ήπιας παρέμβασης κρασιά σε skin contact οινοποιήσεις (orange wines), που θα ταιριάξουν με τη φιλοσοφία των νομαδικών συνταγών.

Πηγή: gastronomos.gr