Ο σεφ Θοδωρής Παπανικολάου μάς δίνει τη θαυμάσια αναλογία για μία από τις πιο αρωματικές και δημοφιλείς σάλτσες, με το άρωμα των γαρίφαλων να την αναδεικνύει στο φουλ. Αν βρούμε αυθεντικές πιπεριές Φλωρίνης, έχουμε χτυπήσει τζακ ποτ. Το άρωμά τους είναι ασύγκριτο. Επειδή είναι δύσκολο να βρούμε όμως, ας επιλέξουμε πιπεριές από καλό παραγωγό, μικρού μεγέθους, με βαθύ κόκκινο χρώμα και λεπτή φλούδα.
Υλικά
Βάρος: για περίπου 500 γρ.
- 7 μέτριου μεγέθους πιπεριές Φλωρίνης, γερές και ντούρες
- 50 γρ. ζάχαρη καστανή, κρυσταλλική
- 10 καρφάκια γαρίφαλο
- 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 60 ml λευκό βαλσαμικό ξίδι
- 40 ml ελαιόλαδο
- λίγο αλάτι
Διαδικασία
- Για τη σάλτσα πιπεριάς Φλωρίνης με γαρίφαλο, ξεκινάμε προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 120°C.
- Αφαιρούμε από τις πιπεριές τα «καπάκια» με το κοτσάνι και τις κόβουμε κατά μήκος στη μέση.
- Τις αραδιάζουμε σε μεγάλο ρηχό ταψί, στρωμένο με λαδόκολλα, με τη φλούδα τους προς τα κάτω.
- Τις ραντίζουμε με το μισό ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με αλάτι και με τη μισή ζάχαρη, σκορπίζουμε πάνω τους τα καρφάκια γαρίφαλο και τις ψήνουμε για 1 1⁄2 ώρα, γυρίζοντάς τες μία φορά στα μισά του ψησίματος.
- Ξεφουρνίζουμε, πετάμε τα γαρίφαλα και όσο είναι πολύ ζεστές, αλλά τόσο ώστε να μπορούμε και να τις πιάσουμε, τις ξεφλουδίζουμε. Δεν χρειάζεται να τις κλείσουμε σε μπολ σκεπασμένες με μεμβράνη, όπως κάνουμε συνήθως, γιατί οι κομμένες πιπεριές ξεφλουδίζονται πολύ εύκολα.
- Κόβουμε τα φιλέτα τους σε μέτριες λωρίδες, τις βάζουμε σε μια κατσαρόλα με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το κρεμμύδι και σοτάρουμε για 10-12 λεπτά σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι.
- Πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη ζάχαρη και ανακατεύουμε για λίγα λεπτά, μέχρι η ζάχαρη να λιώσει.
- Σβήνουμε με το βαλσαμικό ξίδι και 1-2 κουτ. σούπας νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 7-8 λεπτά.
- Αδειάζουμε όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας στον πολυκόφτη και πολτοποιούμε μέχρι να φτιάξουμε μια λεία σάλτσα.
- Τη μοιράζουμε σε ζεστά, αποστειρωμένα βαζάκια, αφήνοντας κενό 1 εκ. στην κορυφή, το οποίο απογεμίζουμε με ελαιόλαδο.
- Αφήνουμε τα βαζάκια να κρυώσουν εντελώς και τα διατηρούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 μήνες.
Πηγή: Γαστρονόμος
