«Χρειάζεται ένας για να κρατάει τον τέντζερε κι άλλος ένας να ανακατεύει με το ξύλινο γουδοχέρι», μας είπε χαρακτηριστικά η συγγραφέας και ερευνήτρια της πολίτικης γαστρονομίας και κουλτούρας Σούλα Μπόζη, που μας έδωσε τη συνταγή για αυτό το κλασικό πολίτικο κέρασμα που παραδοσιακά το ετοιμάζουν του Αγ. Δημητρίου (26/10) και διατηρείται όλον τον υπόλοιπο χρόνο. «Έως τις μέρες μας παραμένει το επίσημο κέρασμα του Πατριαρχείου Κωνσταντινούπολης», τονίζει και συμπληρώνει πως έφτασε στην Πόλη από τους Χιώτες ζαχαροπλάστες τον 17ο αιώνα, μαζί με το πλήθος των υπόλοιπων γλυκών του κουταλιού. Διαδόθηκε στους Κωνσταντινουπολίτες ταχύτατα, οι οποίοι το αγάπησαν όπως καθετί φινετσάτο, που απαιτεί μεράκι στην παρασκευή, στην εμφάνιση και στο σερβίρισμα. Το σερβίριζαν και οι Αρμένισσες της Πόλης στις ονομαστικές εορτές, αλλά οι Πολίτισσες, σπεσιαλίστες στην τελετουργία του σερβιρίσματος, είχαν εφεύρει διαφορετικό τρόπο να το τρατάρουν, ανάλογα με την περίσταση.
Φτιάχνουμε άσπρο πολίτικο γλυκό βήμα βήμα
(Δείτε τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση συνοπτικά προς το τέλος του άρθρου)
1 κιλό ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική, 1 νεροπότηρο νερό (η αναλογία νερού-ζάχαρης δεν έχει ιδιαίτερη σημασία εδώ, αν βάλουμε περισσότερο νερό, απλώς θα χρειαστεί περισσότερος χρόνος βρασμού μέχρι να γίνει το σιρόπι) και τον χυμό από μισό λεμόνι χρειάζεται το άσπρο γλυκό. Τα υλικά είναι λίγα μεν, το γλυκό όμως θέλει χρόνο και, ομολογουμένως, τον έχει τον κόπο του, ιδίως αν ακολουθήσουμε την παραδοσιακή συνταγή και κάνουνε το ανακάτεμα με το χέρι και όχι με μίξερ.
Ξεκινάμε με το σιρόπι. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα τη ζάχαρη, το νερό και τον χυμό λεμονιού και βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει η ζάχαρη, ανακατεύοντας πότε πότε.
Αφού λιώσει η ζάχαρη και ξεκινήσει να κοχλάζει το σιρόπι, συνεχίζουμε το βράσιμο για 4-5 λεπτά και αρχίζουμε κάθε τόσο να ελέγχουμε αν είναι έτοιμο, στην πυκνότητα που θέλουμε: Σε ένα λευκό πιατάκι, στεγνό και καθαρό, αφήνουμε να στάξουν από ένα κουταλάκι δυο-τρεις σταγόνες σιρόπι εδώ κι εκεί. Αν απλώσουν μέσα στο πιατάκι, τότε το σιρόπι είναι ακόμη αραιό, θέλει κι άλλο βράσιμο. Το σιρόπι είναι έτοιμο όταν οι σταγόνες του που θα πέσουν στο πιατάκι δεν διαλυθούν, αλλά διατηρήσουν το σχήμα τους και μοιάζουν με διάφανους κόμπους, δηλαδή με μαλακά, διάφανα μπαλάκια. Αποσύρουμε αμέσως την κατσαρόλα από τη φωτιά και αδειάζουμε το σιρόπι σε μια άλλη κατσαρόλα, για να σταματήσει να ζεσταίνεται. Το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς, για τουλάχιστον 2 ώρες.
Το ανακάτεμα
Αρχίζουμε να ανακατεύουμε το κρύο σιρόπι μέσα στην κατσαρόλα με ένα βαρύ ξύλινο γουδοχέρι ή με έναν χοντρό πλάστη. Το ανακάτεμα δεν χρειάζεται να είναι γρήγορο, αρκεί να έχει σταθερό ρυθμό, να μην το σταματήσουμε και να μην αλλάξουμε φορά. Όσο το σιρόπι ανακατεύεται, θα δούμε ότι σταδιακά αρχίζει να θολώνει ολοένα και περισσότερο και να γίνεται πιο πυκνό, οπότε και το ανακάτεμα συναντά περισσότερη αντίσταση. Σε κάποια φάση θα μοιάζει σε υφή και χρώμα με ένα πυκνό μέλι βανίλια ελάτης. Στο στάδιο αυτό, ένα δεύτερο άτομο θα πρέπει να κρατάει με τα δύο του χέρια την κατσαρόλα σταθερή για να μη μετακινείται με το ανακάτεμα.
Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι το σιρόπι πλέον να αρχίσει να ασπρίζει και να γίνεται αδιαφανές. Το χρώμα του είναι υποκίτρινο, όχι εντελώς λευκό. Όσο όμως ανακατεύουμε, τόσο το χρώμα θα ανοίγει ολοένα και η υφή του σιροπιού θα γίνεται πιο πυκνή και κολλώδης – επομένως και το ανακάτεμα πιο δύσκολο. Δεν σταματάμε να ανακατεύουμε. Αν πόνεσαν τα χέρια μας, πράγμα αναμενόμενο και λογικό, μας αντικαθιστά ένα δεύτερο άτομο. Εμείς τώρα μπορούμε να κρατάμε σταθερή την κατσαρόλα. Το σιρόπι θα μετατραπεί σε άσπρο γλυκό σε περίπου 1 ώρα, ανάλογα με την ένταση και την ταχύτητα που ανακατεύουμε. Θα είναι έτοιμο όταν ανασηκώσουμε το γουδοχέρι (ή τον πλάστη) και το μείγμα στέκεται κάπως και πάει να κυλήσει αργά προς τα κάτω. Η υφή του είναι εξαιρετικά λεία και η γεύση του γλυκιά και ελαφρώς φουρνιστή.
Τα συμπληρώματα
Αν θέλουμε, μπορούμε να το αρωματίσουμε στο τέλος με 1/4 κουτ. γλυκού σκόνη μαστίχας ή με 1-2 καψάκια βανιλίνη. Και στις δύο περιπτώσεις ανακατεύουμε καλά για να απλωθεί ομοιόμορφα το άρωμά τους. Οι Πολίτες συχνά εμπλούτιζαν το άσπρο γλυκό με μία γεμάτη κουτάλα της σούπας βουβαλίσιο καϊμάκι. Δίνει χαρακτηριστική γεύση στο γλυκό και πιο ανοιχτό, σχεδόν λευκό χρώμα. Την άνοιξη έβαζαν μια ποσότητα πούλπας από φρέσκες φράουλες, περασμένης από λεπτή σήτα. Μπορούμε επίσης να ρίξουμε 1 κουτ. σούπας κακάο σε σκόνη, την οποία είτε θα ανακατέψουμε καλά για να ενσωματωθεί πλήρως στο γλυκό είτε θα την ανακατέψουμε πρόχειρα για να κάνει «νερά», όπως στο κέικ ή στον χαλβά με κακάο. Αν θέλουμε, στο σερβίρισμα μπορούμε να πασπαλίσουμε το γλυκό και με λίγο επιπλέον κακάο.
Το σερβίρισμα
Βάζουμε το άσπρο γλυκό σε ένα ωραίο μπολάκι και μοιράζουμε στους καλεσμένους κουταλάκια και μικρά πιατάκια για γλυκό κουταλιού, ώστε ο καθένας να σερβιριστεί μόνος του. Αν το σερβίρουμε ως «υποβρύχιο», μπορούμε να το αφήσουμε πρώτα για μερικά λεπτά στο ψυγείο για να σφίξει κάπως και το σερβίρουμε πάντα με μία γερή κουταλιά μέσα σε πολύ κρύο νερό, από το ψυγείο.
Υλικά
Μερίδες: 1.300 γρ.
- 1 κιλό ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
- 300 ml νερό (περίπου 1 νεροπότηρο)
- χυμός από 1/2 λεμόνι
Διαδικασία
Το σιρόπι
- Για να ετοιμάσουμε το άσπρο πολίτικο γλυκό ξεκινάμε με το σιρόπι. Βάζουμε λοιπόν σε μια κατσαρόλα τη ζάχαρη, το νερό και τον χυμό λεμονιού και βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει η ζάχαρη, ανακατεύοντας πότε πότε.
- Αφού λιώσει η ζάχαρη και ξεκινήσει να κοχλάζει το σιρόπι, συνεχίζουμε το βράσιμο για 4-5 λεπτά και αρχίζουμε κάθε τόσο να ελέγχουμε αν είναι έτοιμο, στην πυκνότητα που θέλουμε: Σε ένα λευκό πιατάκι, στεγνό και καθαρό, αφήνουμε να στάξουν από ένα κουταλάκι δυο-τρεις σταγόνες σιρόπι εδώ κι εκεί.
- Όταν το σιρόπι είναι έτοιμο, και οι σταγόνες του που θα πέσουν στο πιατάκι δεν διαλυθούν, αλλά διατηρήσουν το σχήμα τους και μοιάζουν με διάφανους κόμπους, δηλαδή με μαλακά, διάφανα μπαλάκια, αποσύρουμε αμέσως την κατσαρόλα από τη φωτιά και αδειάζουμε το σιρόπι σε μια άλλη κατσαρόλα, για να σταματήσει να ζεσταίνεται.
- Το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς, για τουλάχιστον 2 ώρες.
Το ανακάτεμα
- Αρχίζουμε να ανακατεύουμε το κρύο σιρόπι μέσα στην κατσαρόλα με ένα βαρύ ξύλινο γουδοχέρι ή με έναν χοντρό πλάστη.
- Το ανακάτεμα δεν χρειάζεται να είναι γρήγορο, αρκεί να έχει σταθερό ρυθμό, να μην το σταματήσουμε και να μην αλλάξουμε φορά.
- Όσο το σιρόπι ανακατεύεται, θα δούμε ότι σταδιακά αρχίζει να θολώνει ολοένα και περισσότερο και να γίνεται πιο πυκνό, οπότε και το ανακάτεμα συναντά περισσότερη αντίσταση.
- Σε κάποια φάση θα μοιάζει σε υφή και χρώμα με ένα πυκνό μέλι βανίλια ελάτης.
- Στο στάδιο αυτό, ένα δεύτερο άτομο θα πρέπει να κρατάει με τα δύο του χέρια την κατσαρόλα σταθερή για να μη μετακινείται με το ανακάτεμα.
- Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι το σιρόπι πλέον να αρχίσει να ασπρίζει και να γίνεται αδιαφανές. Το χρώμα του είναι υποκίτρινο, όχι εντελώς λευκό.
- Όσο ανακατεύουμε, τόσο το χρώμα θα ανοίγει ολοένα και η υφή του σιροπιού θα γίνεται πιο πυκνή και κολλώδης – επομένως και το ανακάτεμα πιο δύσκολο.
- Δεν σταματάμε να ανακατεύουμε. Αν πόνεσαν τα χέρια μας, πράγμα αναμενόμενο και λογικό, μας αντικαθιστά ένα δεύτερο άτομο. Εμείς τώρα μπορούμε να κρατάμε σταθερή την κατσαρόλα.
- Το σιρόπι θα μετατραπεί σε άσπρο γλυκό σε περίπου 1 ώρα, ανάλογα με την ένταση και την ταχύτητα που ανακατεύουμε.
- Θα είναι έτοιμο όταν ανασηκώσουμε το γουδοχέρι (ή τον πλάστη) και το μείγμα στέκεται κάπως και πάει να κυλήσει αργά προς τα κάτω. Η υφή του είναι εξαιρετικά λεία και η γεύση του γλυκιά και ελαφρώς φουρνιστή.
Τα συμπληρώματα
- Αν θέλουμε, μπορούμε να το αρωματίσουμε στο τέλος με 1/4 κουτ. γλυκού σκόνη μαστίχας ή με 1-2 καψάκια βανιλίνη. Και στις δύο περιπτώσεις ανακατεύουμε καλά για να απλωθεί ομοιόμορφα το άρωμά τους.
- Μπορούμε επίσης να ρίξουμε 1 κουτ. σούπας κακάο σε σκόνη, την οποία είτε θα ανακατέψουμε καλά για να ενσωματωθεί πλήρως στο γλυκό είτε θα την ανακατέψουμε πρόχειρα για να κάνει «νερά», όπως στο κέικ ή στον χαλβά με κακάο. Αν θέλουμε, στο σερβίρισμα μπορούμε να πασπαλίσουμε το γλυκό και με λίγο επιπλέον κακάο.
Το σερβίρισμα
- Βάζουμε το άσπρο γλυκό σε ένα ωραίο μπολάκι και μοιράζουμε στους καλεσμένους κουταλάκια και μικρά πιατάκια για γλυκό κουταλιού, ώστε ο καθένας να σερβιριστεί μόνος του.
- Αν το σερβίρουμε ως «υποβρύχιο», μπορούμε να το αφήσουμε πρώτα για μερικά λεπτά στο ψυγείο για να σφίξει κάπως και το σερβίρουμε πάντα με μία γερή κουταλιά μέσα σε πολύ κρύο νερό, από το ψυγείο.
Μυστικά
Το ανακάτεμα μπορεί να γίνει και στο μίξερ πάγκου, σε μέτρια ταχύτητα, αρχικά με το φτερό και στη συνέχεια, όταν το μείγμα σφίξει αρκετά, με τον γάντζο για ζύμες. Το δοκιμάσαμε και πέτυχε απόλυτα, σε μικρότερο χρονικό διάστημα και με σαφώς λιγότερο κόπο.
Πηγή: Γαστρονόμος
