Δοκιμάστε να ετοιμάσετε το δικό σας παστράμι, με εκλεκτά υλικά της επιλογής σας και χωρίς καθόλου χρωστικά και συντηρητικά. Θα τα χάσετε με το αποτέλεσμα. Το πιπεράτο αυτό παστράμι είναι μια μόνο από τις 120 συνταγές που θα βρείτε στο «κελάρι» του Γαστρονόμου Οκτωβρίου. Ένα «χειροποίητο» συλλεκτικό τεύχος για μερακλήδες που κυκλοφορεί αυτή την Κυριακή με την Καθημερινή.
Υλικά
Βάρος: για 1.500 γρ.
- 1.500 γρ. μοσχαρίσιο κιλότο, χωρίς κόκαλο, σε ένα ενιαίο κομμάτι
Για την άλμη
- 2,5 λίτρα νερό, ζεστό
- 125 γρ. αλάτι χοντρό
- 200 γρ. ζάχαρη
- 10 γρ. μαύρο πιπέρι σε κόκκους
- 10 γρ. κόκκινο πιπέρι σε κόκκους
- 10 γρ. πράσινο πιπέρι σε κόκκους
- 10 γρ. άσπρο πιπέρι σε κόκκους
- 10 γρ. σπόροι κόλιανδρου
Για την επικάλυψη
- 10 γρ. αλάτι ημίχοντρο
- 50 γρ. μαύρο πιπέρι σε κόκκους, ελαφρώς κοπανισμένους
- 50 γρ. κόκκινο πιπέρι σε κόκκους, ελαφρώς κοπανισμένους
- 50 γρ. πράσινο πιπέρι σε κόκκους, ελαφρώς κοπανισμένους
- 50 γρ. άσπρο πιπέρι σε κόκκους, ελαφρώς κοπανισμένους
- 50 γρ. σπόροι κόλιανδρου, ελαφρώς κοπανισμένοι
Διαδικασία
Άλμη
- Για να ετοιμάσουμε το παστράμι με άφθονα μπαχαρικά, σε μια βαθιά κατσαρόλα που να χωράει το κρέας ρίχνουμε το ζεστό νερό, τη ζάχαρη και το αλάτι και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθούν.
- Βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει και η θερμοκρασία του να φτάσει στους 4°C (χρησιμοποιούμε θερμόμετρο μαγειρικής).
- Βυθίζουμε το κρέας μέσα στην άλμη, τοποθετώντας ένα βάρος πάνω του προκειμένου να παραμένει μέσα στο υγρό Αφήνουμε στο ψυγείο για 3 μέρες.
Επικάλυψη
- Ξεπλένουμε το κρέας από την άλμη, το σκουπίζουμε ελαφρώς και καλύπτουμε όλη την επιφάνειά του με το αλάτι και τα μπαχαρικά, πιέζοντάς τα ελαφρά με τα χέρια μας για να κολλήσουν.
«Ψήσιμο»
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 100°C. Τοποθετούμε το κρέας στον φούρνο πάνω στη σχάρα και «ψήνουμε» για περίπου 4 ώρες.
- Ελέγχουμε μπήγοντας το θερμόμετρο μαγειρικής στο πιο χοντρό μέρος του κρέατος και όταν φτάσει στους 74°C, το παστράμι είναι έτοιμο. Το ξεφουρνίζουμε και το διατηρούμε στο ψυγείο, είτε σε μπολ είτε τυλιγμένο σε μεμβράνη.
Πηγή: Γαστρονόμος
