«Χαλβά του μπακάλη» έλεγαν παλιά τον αγοραστό, ταχινένιο χαλβά, για να τον ξεχωρίζουν από τον φτιαχτό, τον σπιτίσιο σιμιγδαλένιο. Η χειροποίητη παρασκευή του είναι μια ολόκληρη τέχνη, που έχει πολύ ενδιαφέρον να τη γνωρίσει κανείς – ευτυχώς, υπάρχουν ακόμα μάστορες που τον φτιάχνουν στο χέρι. Για την παρασκευή του χαλβά χρησιμοποιούν μια ποσότητα από το ζουμί της χαλβαδόριζας (ή τσουέν ή γκλότζιανος), την οποία ρίχνουν μαζί με το ταχίνι στον αχντά (μείγμα από ζάχαρη, γλυκόζη και νερό – παλιά, αντί για ζάχαρη χρησιμοποιούσαν φρουκτολίνη ή θρεψίνη). Όταν το μείγμα βράσει, το χτυπούν στο μπασίμ(ι) -χάλκινο σκεύος- και ύστερα το ζυμώνουν με τα χέρια, όπως είναι ζεστό. Το ανακάτεμα του χαλβά θέλει γερά μπράτσα, είναι μια επίπονη διαδικασία που απαιτεί εμπειρία και τεχνική, δύναμη και αντοχή. Αν το μείγμα μπει μέσα σε μηχάνημα ζυμώματος θα σπάσουν οι ίνες του και δεν θα έχει αυτή την περίφημη, χαρακτηριστική μαστιχωτή υφή. Φυσικά, αυτό είναι και θέμα γούστου, καθώς υπάρχουν πολλοί που προτιμούν τον χαλβά αφράτο και δίχως τις μασηστερές ίνες. Αξίζει να στηθείτε στην ουρά έξω από κάποιο εργαστήριο που τον παράγει για να τον αγοράσετε -και να τον απολαύσετε- ζεστό.
Διαβάστε τη συνέχεια στον Γαστρονόμο
