Τα τελευταία χρόνια έχει αρχίσει να αναδύεται μια νέα κοινωνικοπολιτισμική τάση της σύγχρονης γαστρονομίας στις μετα-μοντέρνες κοινωνίες. Πιο συγκεκριμένα, παρατηρείται ένας σταδιακός μετασχηματισμός του φαγητού από μια βιολογική ανάγκη, και βέβαια πηγή ευχαρίστησης, σε μια «εμπειρία».
Σε αυτό το πλαίσιο, παρατηρούνται δύο νέες τάσεις στη γαστρονομική παράδοση της Σίφνου. Πρώτον, έχουν εμφανιστεί τα λεγόμενα γκουρμέ εστιατόρια που στοχεύουν κυρίως σε ένα πιο εύπορο και διεθνές κοινό.
Στην πλειονότητά τους μαγειρεύουν μεσογειακά φαγητά, εμπνευσμένα από τη γαστρονομική παράδοση της Ελλάδας γενικότερα και της Σίφνου ειδικότερα, με μετα-νεωτεριστική παρουσίαση, και συχνά σε τιμές πολύ υψηλές για τους κατοίκους. Παράλληλα, παραδοσιακές ταβέρνες σιγά σιγά ενσωματώνουν διεθνείς επιρροές και νέες αισθητικές προσεγγίσεις στο φαγητό, αλλάζοντας –με αργό βέβαια ρυθμό– τον χαρακτήρα του φαγητού τους.
Οπως εκφράζεται συχνά, συνδυαστικά, αυτές οι δύο τάσεις μπορούν να θέσουν σε κίνδυνο τον αυθεντικό γαστρονομικό χαρακτήρα της Σίφνου, ο οποίος είναι αναπόσπαστο στοιχείο της πολιτισμικής ταυτότητάς της και θα μπορούσε να αποτελέσει βασικό πόρο της βιώσιμης ανάπτυξής της.
Πρώτα απ’ όλα, είναι σημαντικό να υπογραμμιστεί ότι η εμφάνιση των γκουρμέ εστιατορίων δεν αποτελεί αυτή καθαυτή μια τάση στην οποία οι Σιφνιοί αντιδρούν πρωτίστως αρνητικά. «Υπάρχουν και τα γκουρμέ, και αλίμονο να μην υπάρχουν», όπως μας είπε μια κάτοικος. Αναγνωρίζεται ότι πρόκειται για μια ευρύτερη κοινωνική τάση, από την οποία είναι αναμενόμενο να επηρεαστεί και η Σίφνος. Στο ίδιο πλαίσιο, ένας άλλος κάτοικος περιγράφοντας τα νέα αυτά εστιατόρια εξήγησε ότι «πειράζουνε τις συνταγές», δηλαδή εισάγουν αλλαγές σε παραδοσιακές σιφνιώτικες ή και γενικότερα ελληνικές συνταγές. Αμέσως όμως συμπλήρωσε ότι αυτό «δεν είναι κακό». Οπως εξήγησε, το πιο σημαντικό είναι το φαγητό να είναι γαστρονομικά άρτιο και «εφόσον συνεχίζει ο κόσμος και πηγαίνει, δεν είναι κακό». Αφού το προϊόν ανταποκρίνεται σε υψηλά γαστρονομικά πρότυπα, το κοινό επιβραβεύει μέσα από τις ίδιες του τις επιλογές ως καταναλωτής, και αυτό είναι το πιο βασικό.
Το παραδοσιακό φαγητό σιγά σιγά χάνεται.
Από την άλλη, όμως, αυτή η τάση φαίνεται να δείχνει τάσεις γενίκευσης και ως προέκταση αυτού να θέτει σε κίνδυνο τη γαστρονομική μοναδικότητα της Σίφνου. «Εχουμε μπει σε γκουρμέ καταστάσεις… το παραδοσιακό φαγητό σιγά σιγά χάνεται», εξήγησε κάποιος, με ανησυχία, ενώ ένας άλλος περιέγραψε με θυμό ότι «όλα είναι αποδόμηση. Δεν υπάρχει πλέον μουσακάς. Ξεχωριστά η μπεσαμέλ, ξεχωριστά ο κιμάς». Στο ίδιο πλαίσιο, μια άλλη κάτοικος, με ένα μείγμα στενοχώριας και θυμού, αναφέρθηκε σε μια ταβέρνα του νησιού που «από εκεί που είχε τα καλύτερα κεφτεδάκια με πατάτες τηγανητές […] ξαφνικά βλέπεις αβοκάντο! Ναι, ναι! Και μάνγκο!».
Αυτό δηλαδή που κυρίως ενοχλεί είναι ότι η εισαγωγή των νέων τάσεων αλλάζει και την τοπική γαστρονομική ταυτότητα. Ως αποτέλεσμα αυτού, «έχει αλλάξει ο χάρτης του νησιού. Από τότε που ξεκίνησε αυτή η μεταστροφή, η λίγο πιο γκουρμέ […] έχει αλλάξει η γαστρονομική εικόνα του νησιού […] είναι πλέον λίγα τα μέρη που θα καταφέρεις να βρεις δυο τρεις επιλογές σε αυτό που εννοούμε, να κάτσω βρε παιδί μου σε μια ταβέρνα, να φάω μια σαλάτα πάνω στη θάλασσα, να απολαύσω μια μπίρα».
Διαμορφώνεται ένας έμμεσος φόβος ότι τα παραδοσιακά φαγητά ενδέχεται να εκλείψουν, με αποτέλεσμα να χαθεί ένα από τα πιο χαρακτηριστικά στοιχεία της πολιτισμικής ταυτότητας του νησιού.
Λόγω αυτών των μικρών, αλλά σταδιακών αλλαγών, έχει αρχίσει να διαμορφώνεται ένας έμμεσος φόβος ότι τα παραδοσιακά φαγητά ενδέχεται να εκλείψουν, με αποτέλεσμα να χαθεί ένα από τα πιο χαρακτηριστικά στοιχεία της πολιτισμικής ταυτότητας του νησιού. Ενδεικτικό είναι το περιστατικό, στο οποίο παρευρεθήκαμε κι εμείς οι ίδιοι τον Ιούλιο του 2025 στη Σίφνο: κατά τη διάρκεια μιας χαλαρής συζήτησης με άλλους κατοίκους και επισκέπτες σχετικά με τη Σίφνο ως τουριστικό προορισμό, ένας κάτοικος ρώτησε τους επισκέπτες.
«Φάγατε ρεβιθάδα στο νησί;»
«Φάγατε ρεβιθάδα στο νησί;». Προς έκπληξή μας, κανένας δεν είχε φάει. Ενα ζευγάρι Ελλήνων, που είχε ήδη περάσει πέντε ημέρες στο νησί, δεν γνώριζε καν ότι η ρεβιθάδα αποτελεί ένα από τα εμβληματικά παραδοσιακά φαγητά του νησιού. Οπως εξήγησε ο κάτοικος, τέτοιες αντιδράσεις είναι ολοένα και πιο συχνές: τα παραδοσιακά φαγητά τείνουν να υποχωρούν από τα μενού των εστιατορίων και, ως συνέπεια, οι επισκέπτες ούτε τα γνωρίζουν ούτε τα δοκιμάζουν. Αυτό το φαινόμενο, με τη σειρά του, ενισχύει ακόμη περισσότερο την απομάκρυνση των επιχειρήσεων εστίασης από την τοπική γαστρονομική παράδοση.
Πώς συνδέονται όμως αυτές οι αλλαγές με την (υπερ)δόμηση; Ενώ δεν είναι πάντα εύκολο να διακρίνει κανείς με ακρίβεια τον τρόπο που η γαστρονομική μεταβολή σχετίζεται με τις χωρικές και κοινωνικές αλλαγές που περιγράφηκαν παραπάνω, αυτές οι διεργασίες αλληλοτροφοδοτούνται.
Δυστυχώς, με την υπερδόμηση… δεν μπορείς να έχεις και βίλες και κατσίκια χωρίς παστούρωμα.
Οι μεταβολές στη δόμηση αντανακλούν και ευρύτερα τον νέο τρόπο με τον οποίο βιώνεται η Σίφνος ως τόπος. Οπως παρατήρησε χαρακτηριστικά μια κάτοικος, καθώς η Σίφνος μεταμορφώνεται μέσα από τη σύγχρονη δόμηση τείνει να ομογενοποιηθεί με άλλους παγκόσμιους προορισμούς και, ως εκ τούτου, οι επισκέπτες που προσελκύει πλέον δεν αναζητούν το «διαφορετικό» αλλά το «οικείο». Με τα δικά της λόγια: «Δυστυχώς, με την υπερδόμηση… δεν μπορείς να έχεις και βίλες και κατσίκια χωρίς παστούρωμα, και τη μυζήθρα, να έχεις και τη ρεβιθάδα. Ολα αυτά μαζί δεν πάνε, […] αυτός που έρχεται, που θα έλεγα ότι είναι κυρίως ο αστικός πληθυσμός που τα γνωρίζει όλα αυτά και που θέλει να τα βρει, φαντάζομαι ότι είναι αυτός που δημιουργεί την ανάγκη ώστε κι εμείς εδώ στη Σίφνο να τα διατηρήσουμε. […] και έρχονται όλο και περισσότεροι, ελιτίστικης κουλτούρας, να το πω έτσι. […] και είναι πανευτυχείς. Γιατί είναι στη μισή τιμή από τη Μύκονο και στη μισή τιμή από την Αμερική».
Μέσα σε αυτό το πλαίσιο των αλλαγών, τίθεται το ερώτημα: πώς μπορεί να διασφαλισθεί η γαστρονομική ταυτότητα της Σίφνου; Τα δεδομένα της έρευνας πεδίου δείχνουν προς δύο κατευθύνσεις: μια λύση «προσφοράς» και μια λύση «ζήτησης». Πιο συγκεκριμένα, όπως εξήγησε κι ένας εργαζόμενος στον χώρο της εστίασης, «πουλάς επιθετικά Σίφνο – ρεβιθάδα και μονοπάτια».
Με άλλα λόγια, υποστήριξε ότι είναι αναγκαίο οι ίδιοι οι επαγγελματίες να μην αρκούνται μόνο στο να παραμένουν πιστοί στη γαστρονομική ταυτότητα του νησιού, αλλά και να την αναδεικνύουν ενεργά στους επισκέπτες. Οπως διηγήθηκε, οι τουρίστες –ειδικά οι μη Ελληνες– σπάνια παραγγέλλουν από μόνοι τους ρεβιθάδα. Οταν όμως τους προσφέρει ο ίδιος ένα μικρό πιάτο για να τη δοκιμάσουν, τη λατρεύουν και την παραγγέλλουν. Ετσι, όπως υποστηρίζει, η ευθύνη για τη διατήρηση και την προβολή της τοπικής γαστρονομικής ταυτότητας ανήκει και στους κατοίκους.
Πας σε μια ταβέρνα και ζητάς sauvignon blanc.
Βέβαια, όπως επισημαίνει ένας άλλος κάτοικος, οι μεταβολές στη γαστρονομία του νησιού είναι απόρροια αλλαγών στη ζήτηση. Ετσι, ενώ είναι πράγματι στα χέρια των ντόπιων επιχειρηματιών να προβάλλουν την παραδοσιακή ταυτότητα, η ευθύνη αυτή ανήκει εξίσου και στους επισκέπτες. Οπως περιέγραψε χαρακτηριστικά, μια από τις πιο αυθεντικές ταβέρνες του νησιού πρόσθεσε φέτος στο μενού της, πέρα από την παραδοσιακή ρετσίνα, και κρασί ποικιλίας sauvignon blanc. Η αλλαγή αυτή έγινε αποκλειστικά λόγω ζήτησης: «Πας σε μια ταβέρνα και ζητάς sauvignon blanc – κι έτσι αναγκάστηκε και ο μαγαζάτορας μετά από όλη αυτή τη ζήτηση να βάλει και το αντίστοιχο κρασί». Είναι λοιπόν αμφίδρομη η σχέση: για να διατηρηθεί ο παραδοσιακός γαστρονομικός χαρακτήρας της Σίφνου είναι αναγκαίο τόσο οι επιχειρηματίες της εστίασης όσο και οι επισκέπτες να συμβάλλουν ενεργά στη διαφύλαξή του.
Φωνές αποξένωσης
Aυτές οι αλλαγές έχουν δημιουργήσει σε αρκετούς από τους ντόπιους κατοίκους ένα αίσθημα αποξένωσης από τον τόπο, καθώς και φόβους ότι αυτή η αίσθηση θα ενταθεί στο μέλλον. Αυτό διότι οι αλλαγές που περιγράφηκαν παραπάνω έχουν επιπλέον συντελέσει στην περαιτέρω μετάλλαξη της καθημερινότητας των κατοίκων και στον πιο ουσιαστικό τρόπο ζωής τους. Αναμφίβολα, εάν τέτοια αισθήματα συνεχιστούν και ενταθούν, η κοινωνία θα αντιμετωπίσει σημαντικές πιέσεις που πιθανότατα θα οδηγήσουν στην αποσύνθεσή της.
Σε πρώτο επίπεδο, αρκετοί υπογράμμισαν ότι τους καλοκαιρινούς –κυρίως– μήνες νιώθουν μεγάλες αλλαγές στον τόπο τους. Οπως ανέφερε με απογοήτευση ένας κάτοικος: «Το καλοκαίρι δεν νιώθω ότι είμαι σπίτι μου». Παρόμοιες φράσεις επανέλαβαν και άλλοι. «Δεν είναι σπίτι σου το καλοκαίρι», τόνισε μια άλλη νεαρή κοπέλα. Τους λόγους για αυτή την αίσθηση τους απέδωσαν κυρίως στη μεγάλη εισροή επισκεπτών, η οποία μεταβάλλει ριζικά την καθημερινότητα. Ενα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η αύξηση της κυκλοφορίας.
Στο νησί εισέρχονται πολυάριθμα αυτοκίνητα –ιδιωτικά και ενοικιαζόμενα– με αποτέλεσμα να προκαλούνται κυκλοφοριακή συμφόρηση και προβλήματα στάθμευσης, κάτι που διαπιστώσαμε και οι ίδιοι κατά την επιτόπια έρευνα. «Κάθε χρόνο ανοίγει και μια καινούργια εταιρεία με ενοικιαζόμενα (αυτοκίνητα)», εξήγησε κάποιος, ενώ ένας άλλος υπογράμμισε πως «υπάρχει μια υπερβολή με τα ενοικιαζόμενα αυτοκίνητα». Επιπλέον, κάτοικοι εξέφρασαν πιο ξεκάθαρα τον θυμό τους για αυτή την κατάσταση, υποστηρίζοντας ότι πολλοί επισκέπτες δεν δείχνουν ευαισθησία απέναντι στη στενότητα των δρόμων και φέρνουν στο νησί ιδιαίτερα ογκώδη αυτοκίνητα. «Πού πας με το τριαξονικό σου; Φέρε το μικρό σου. Γιατί σίγουρα θα έχεις άλλα δύο για να έχεις τέτοιο αυτοκίνητο», σχολίασε χαρακτηριστικά ένας κάτοικος. Πέρα από την αγανάκτηση, στα λόγια αυτά διαφαίνεται μια ευρύτερη κοινωνική δυναμική – η απόσταση ανάμεσα στους κατοίκους και στους επισκέπτες. Μακροπρόθεσμα τέτοιες εντάσεις μπορούν να υπονομεύσουν τόσο την καθημερινότητα όσο και την κοινωνική συνοχή στον τόπο. Σε κάθε περίπτωση, αναδεικνύουν έναν δομικό περιορισμό των περισσότερων νησιών: το οδικό δίκτυο δεν είναι σχεδιασμένο για τόσο μεγάλο όγκο και μέγεθος οχημάτων.
Φοβάμαι μην τυχόν γίνω ξένος στον τόπο μου.
Πέρα από τις πρακτικές δυσκολίες που συνεπάγονται οι αλλαγές, πολλοί κάτοικοι εκφράζουν ένα αίσθημα ότι σταδιακά χάνουν τον έλεγχο όσον αφορά το μέλλον του νησιού τους, παρά την εντοπιότητά τους. «Είμαστε στο γήπεδό μας, και παίζουμε εκτός έδρας», είπε χαρακτηριστικά ένας κάτοικος, περιγράφοντας με αυτόν τον τρόπο την αδυναμία τους να επηρεάσουν την πορεία που έχει ήδη χαράξει η σύγχρονη δόμηση, ενώ ένας άλλος είπε: «Φοβόμαστε να μιλήσουμε. Να βγουν, να μας βρίσουν, […] είναι διαφορετικός ο τρόπος ζωής πλέον. Φοβόμαστε πλέον, φοβόμαστε. […] Ασε που έχουν πουληθεί πλέον τα περισσότερα σπίτια. Δεν είμαστε πλέον αυτοί που ήμασταν». Στο ίδιο πνεύμα, αλλά με το βλέμμα περισσότερο στραμμένο στο μέλλον, μια κάτοικος παραδέχτηκε ότι «εγώ φοβάμαι να σου πω λιγάκι. Φοβάμαι. Ναι, αυτό που φοβόμαστε… μην τυχόν γίνω ξένος στον τόπο μου. Δηλαδή, φοβάμαι να μιλήσω, να κυκλοφορήσω».
Στα λόγια της ανακαλεί τον τρόπο με τον οποίο μεγάλωσε, σε μια κοινότητα όπου όλοι γνώριζαν ο ένας τον άλλον, που είχαν κοινούς τόπους διασκέδασης. Αν και αναγνωρίζει ότι η αλλαγή είναι αναπόφευκτη και συχνά αναγκαία, θεωρεί ότι τα τελευταία χρόνια παρατηρείται μια πορεία προς μια απρόσωπη κοινωνία, που το κέρδος, τόσο από ξένους επενδυτές όσο και από ντόπιους που πωλούν τη γη ή ανοίγουν επιχειρήσεις, μοιάζει να αποτελεί τον κυρίαρχο κινητήριο μοχλό, οδηγώντας σε σταδιακή εξάλειψη των πολιτιστικών χαρακτηριστικών.
Στα χωριά όλα τα εστιατόρια κλείνουν το μεσημέρι.
Εδώ αξίζει να σημειωθεί ότι οι Σιφνιοί προσπαθούν σε μεγάλο βαθμό να αντιταχθούν σε αυτές τις εξελίξεις, κάτι που διαφαίνεται ακόμη και στον τρόπο που οργανώνουν τον τουρισμό. Οπως επισήμανε ένας εργαζόμενος σε ξενοδοχειακή επιχείρηση, ο οποίος τα προηγούμενα χρόνια εργαζόταν στη Μύκονο, «στα χωριά όλα τα εστιατόρια κλείνουν το μεσημέρι. Σε νησιά όπως η Μύκονος, κάτι τέτοιο δεν γίνεται». Και πράγματι, δεν είναι λίγες οι επιχειρήσεις στη Σίφνο που επιλέγουν να παραμείνουν πιστές στην καλοκαιρινή ραστώνη. Προσπαθούν, δηλαδή, να συντηρήσουν στον βαθμό του εφικτού τις συνήθειές τους και την ποιότητα ζωής που είχαν, μέσα στο νέο αυτό πλαίσιο.
