«Στο πιάτο θα βρείτε μια λεπτεπίλεπτη εμουλσιόν μαύρου σκόρδου, πάνω στην οποία αναπαύεται ένα διακριτικά charred φιλέτο λαβρακίου, συνοδευόμενο από χώμα μαύρης ελιάς και ντελικάτες πέρλες βαλσαμικού. Η σύνθεση ισορροπεί με έναν αέρινο αφρό φινόκιο, μια φίνα καραμέλα τσίλι και τραγανή tuile παρμεζάνας, ενώ μια υποψία στάχτης πράσου και λάδι βοτάνων ψυχρής εκχύλισης ολοκληρώνουν το γαστρονομικό τοπίο. Δίπλα στο ψάρι θα βρείτε μια ζαμπαγιόν σολομού, κρεμέ λεμονιού και κονφί σταφυλιού. Το σύνολο κορυφώνεται με έναν διακριτικό αέρα βασιλικού και μια μεταξένια μπαβαρουάζ κουνουπιδιού, πέπλο από σμέουρα και εσπούμα καλαμποκιού, δημιουργώντας μια πολυεπίπεδη εμπειρία υφών και αρωμάτων».
Μια τέτοια περιγραφή θα μπορούσε να είναι αληθινή, αν δεν ήταν σκόπιμα φτιαγμένη έτσι ώστε να πατάει με το ένα πόδι στην πραγματικότητα και με το άλλο στην υπερβολή. Οι περισσότερες από αυτές τις λέξεις υπάρχουν όντως στους καταλόγους εστιατορίων, βεβαίως δεν συναντιούνται όλες μαζί στο ίδιο πιάτο. Οταν τις δούμε στοιβαγμένες στη σειρά, καταλαβαίνουμε άραγε τι τρώμε;
Αν προσπαθήσει κανείς να τις ταξινομήσει, προκύπτει ένα μικρό λεξικό αυτής της τάσης. Υπάρχουν πρώτα οι γαλλικές λέξεις που εδώ και αιώνες μάς σύστησαν τεχνικές μαγειρικής – velouté, consommé, sabayon. Υπάρχουν έπειτα οι υφές της λεγόμενης μοντερνιστικής μαγειρικής: foam, espuma, fluid gel, σφαίρες. Ακολουθούν οι λέξεις της «σκηνογραφίας» του πιάτου, όπως χώμα, στάχτη, σκόνη, tuile, που περιγράφουν περισσότερο την εικόνα, την επεξεργασία του υλικού. Προστίθενται οι τεχνικές συντήρησης ή ωρίμανσης, όπως confit, cured, fermented και, τέλος, οι ποιητικές, εντελώς αχρείαστες επιφανειακές περιγραφές, όπως είναι το καρβουνισμένο ή ο αέρας. Ενίοτε κοπανιστός.
Ζούμε σίγουρα σε μια περίοδο όπου η γλώσσα της γαστρονομικής δημοσιογραφίας, και κατ’ επέκταση των εστιατορικών καταλόγων, έχει διευρυνθεί εντυπωσιακά. Ολες αυτές οι λέξεις μπορεί να έχουν νόημα στην κουζίνα. Ομως όταν περνούν αυτούσιες στον κατάλογο και στη συνέχεια επαναλαμβάνονται από τον σερβιτόρο στο τραπέζι, το πιάτο αποκωδικοποιείται πριν καν φαγωθεί και η εμπειρία αλλάζει. Η ροή του δείπνου διακόπτεται, η αυθόρμητη απόλαυση μπαίνει σε παύση. «Δεν θέλω να το μάθω, θέλω να το φάω», έλεγε ο Γιώργος Κωνσταντίνου στην ταινία «Χτυποκάρδια στο θρανίο» (1963).
Θυμάμαι, όσο ήμουν στο πανεπιστήμιο, στο μάθημα Ανάλυση Δημοσιογραφικού Λόγου του Περικλή Πολίτη στο ΑΠΘ, να εντοπίζουμε συχνά τα βασικά προβλήματα ορολογίας και μεθοδολογίας που θέτει ο λόγος των επαγγελματιών της ενημέρωσης, μόλις η γαστρονομία είχε αρχίσει να απασχολεί τον Τύπο. Αναλύαμε κειμενικά σύνολα και φαινόταν αστείο το πώς μια λέξη μπορούσε να αποκτήσει νέα σημασία μέσα σε συγκεκριμένο δημοσιογραφικό περιβάλλον. Σήμερα συνηθίζουμε εκφράσεις όπως «μπιστρονομική φινέτσα» ή «ζυμωμένη ντομάτα».
Οι δημοσιογράφοι του γαστρονομικού ρεπορτάζ έχουμε ζήσει τα τελευταία είκοσι χρόνια από κοντά την άνοδο και την πλήρη εγκαθίδρυση αυτής της νέας γλώσσας της γαστρονομίας. Μέσα σε αυτά τα χρόνια έχουμε αναγκαστεί, καλώς ή κακώς, να δοκιμάσουμε τροφές… δύσκολες: από ωμό συκώτι πουλερικού μέχρι αφυδατωμένο πρωτόγαλα. Και βέβαια, δεν είναι όλα κακά. Εχουμε δει πιάτα που συγκινούν πραγματικά, έχουμε βιώσει σιωπές ευχαρίστησης, εκρήξεις ενθουσιασμού στο μικρό τερουάρ του στόματός μας. Ωστόσο, η ίδια αυτή δημιουργική ορμή γεννάει συχνά και μια εντυπωσιακή λίστα ατοπημάτων. Δεν θα ξεχάσω ποτέ μια φρικτή φάβα που σερβιρίστηκε μέσα σε γυάλινη φοντανιέρα, στην οποία είχαν στερεώσει έναν μικρό σωλήνα που παρήγε καπνό, μια κάπως φιλόδοξη αναπαράσταση, όπως μας εξήγησαν, του ηφαιστείου της Σαντορίνης, εκεί βρισκόμουν. Η γεύση από το καμένο πέλετ που προκαλούσε το τεχνητό κάπνισμα γέμισε το στόμα και τα ρουθούνια μου. Αρχισα να βήχω, με τον σερβιτόρο σκυμμένο από πάνω μου, να περιμένει κάποιο σημάδι συγκατάβασης ή εντυπωσιασμού, ενώ τα μάτια μου είχαν ήδη δακρύσει.
Η γαστρονομία, όταν φορτώνεται υπερβολικά με αφήγηση και σκηνογραφία, κινδυνεύει να απομακρυνθεί από το πιο απλό της νόημα. Το φαγητό δεν χρειάζεται πάντα μετάφραση.
