Σαλάτα με πέρλες ελαιολάδου ή αέρα παρμεζάνας; Κρέας κοκκινιστό ή αντρεκότ με σάλτσα τσιμιτσούρι; Τραχανάς της γιαγιάς ή τραχανότο του νέου σταρ σεφ της Αθήνας; Και πώς, τέλος πάντων, ένας κόκορας χορεύει pasodoble και τι κάνει μια κολομπίνα πριν από τη νύχτα του γάμου της στο πιάτο μας;
Τα τελευταία χρόνια, οπότε και η αθηναϊκή αλλά και ελληνική κατ’ επέκταση εστίαση έχει γνωρίσει μεγάλη άνθηση, αρχίσαμε να βλέπουμε στα μενού διάφορους ευφάνταστους όρους, όπως «γαλάκτωμα εσπεριδοειδών» ή «αφυδατωμένο αγγούρι», αλλά και ολόκληρα μενού και πιάτα να χρησιμοποιούν λέξεις που πλέον δεν έχουν τίποτα το τυπικά γαστρονομικό: «Γένεσῐς», «Οὐτοπία», «Η ανθοδέσμη από τον κήπο του πατέρα μου» είναι ονομασίες αλιευμένες από μενού αθηναϊκού εστιατορίου, που υπάγεται στην κατηγορία της υψηλής γαστρονομίας, στην οποία και συναντούμε τις περισσότερες γλωσσικές ακροβασίες.
Γαλλικές συνήθειες
Για να εντοπίσουμε την πηγή του εξεζητημένου εστιατορικού λόγου θα πρέπει να γυρίσουμε τον χρόνο πίσω στις δεκαετίες του ’60 και του ’70 και στη Γαλλία. «Οι Γάλλοι όταν τρώνε θέλουν επίσης να μιλάνε για το φαγητό. Σε αντίθεση με εμάς που τρώμε και μιλάμε για άλλα πράγματα κατά τη διάρκεια του γεύματος. Στη Γαλλία, για να αποκτήσει νόημα η υψηλή γαστρονομία πρέπει να μιλήσουμε για αυτήν», σημειώνει ο «Δειπνοσοφιστής», διανοούμενος της γεύσης, Χρίστος Ζουράρις. Μέχρι κάποια στιγμή, ωστόσο, «όταν ονομάζαμε ένα φαγητό, γνωρίζαμε ακριβώς τι ήταν». Από τη μία υπήρχαν οι παραδοσιακές συνταγές, που αποτελούσαν ούτως ή άλλως μέρος του πολιτιστικού μας «μητρώου», και από την άλλη, κωδικοποιημένες συνταγές που εισήγαγαν στην κουζίνα μεγάλοι μάγειρες και παγιώθηκαν.
Τα τελευταία χρόνια όμως, ο γαστρονομικός κόσμος έχει φέρει τους σεφ στο προσκήνιο, πριμοδοτώντας τους με το στάτους ενός σταρ (και σίγουρα η δημοφιλία των τηλεοπτικών μαγειρικών σόου έχει παίξει τον ρόλο της). «Οι σεφ πλέον δεν θέλουν να μιμούνται ο ένας τον άλλον, αλλά ο καθένας θέλει να αναδειχθεί μέγας δημιουργός και κατόπιν δίνει τη δική του συνταγή. Για να συμβολοποιηθεί λοιπόν από άλλους ομοτέχνους του, αρχίζει και χρησιμοποιεί έναν εξεζητημένο λόγο ως αυτόνομος δημιουργός», εξηγεί ο Χρ. Ζουράρις.
Οι μάγειρες-σταρ, λοιπόν, προσπαθούν με τα μενού τους να δομήσουν μια ιστορία, στην οποία πρωταγωνιστές μπορεί να είναι από το concept του ίδιου του χώρου ενός εστιατορίου μέχρι και οι γλωσσικές περιγραφές των πιάτων, που κάποιες φορές θέλουν πάση θυσία να πουν μια ιστορία που πάει πέρα από το φαγητό. «Voyage» (ταξίδι) βλέπουμε να βαφτίζεται το μενού γνωστού Ελληνα σεφ· «Ακρον Αωτον» και «Ακρον», δύο ξεχωριστά μενού σε ένα από τα εστιατόρια άλλου.
«Ολα αυτά είναι και ένας τρόπος πολλές φορές να δικαιολογηθεί μια υψηλότερη τιμή, να πειστεί ο πελάτης και να πληρώσει το κάτι παραπάνω», σχολιάζει από την πλευρά του και ο σεφ Περικλής Κοσκινάς. Ενώ η Cookoovaya, πίσω από την οποία βρίσκεται, παραμένει ένα εστιατόριο υψηλών αξιώσεων, ο σεφ δεν θέλησε να διαβεί ποτέ τον κόσμο της γλωσσικής και γαστρονομικής υπερβολής και έτσι το μενού του βασίζεται απολύτως στην περιγραφική κυριολεξία, όπως «αθηναϊκή σαλάτα», αλλά και «μπιάνκο» ή «μπουρδέτο», που αντιστοιχούν σε πατροπαράδοτα πιάτα της ιδιαίτερης πατρίδας του, Κέρκυρας.
«Ποίηση στη βιβλιοθήκη»
«Είναι υπερβολή το πολύ αφήγημα. Αν κάποιος θέλει να διαβάσει ποίηση, μπορεί να πάει σε μία βιβλιοθήκη», λέει γελώντας. Ο κ. Κοσκινάς πιστεύει πως αυτή τη στιγμή σχεδόν «κατεβαίνουμε» από την κορυφή της γλωσσικής γαστρονομικής υπερβολής, βλέποντας πως ήδη πολλά καλά εστιατόρια τείνουν προς την απλότητα. Φταίει, όπως λέει, και η γλώσσα που χρησιμοποιεί ενίοτε ο σχετικός Τύπος, όπου γράφονται κριτικές και ο αναγνώστης «νομίζει ότι έχουν κρίνει τη συμφωνική της Νέας Υόρκης».
Θα συμφωνήσει και ο «Δειπνοσοφιστής» πως όλα αυτά είναι περισσότερο «μια προσπάθεια εντυπωσιασμού παρά ουσιαστικής μαγειρικής επινόησης». Που μπορεί πραγματικά να μη σημαίνουν και κάτι: τι έχει να προσφέρει στη γαστρονομία μια «αποδομημένη χωριάτικη» ή ένας «αποδομημένος μουσακάς» πέρα από ένα food styling που είναι επαρκώς φωτογραφίσιμο για το Ιnstagram; Ομοίως και οι ταλαιπωρημένοι «αφροί», οι οποίοι «δεν έχουν καμία γεύση και για αυτό σιγά σιγά εξαφανίζονται, ήταν ένα πυροτέχνημα».
Συν τοις άλλοις, αυτός ο καταιγισμός όρων και περιγραφών αποτελεί τελικά και μία συνεχή διάσπαση από την ίδια την απόλαυση του φαγητού. «Εχεις πάει με τη γυναίκα σου ή τους φίλους σου να φάτε κάπου και να αφιερώσετε λίγο χρόνο στους εαυτούς σας και ξαφνικά δεν είστε εσείς το επίκεντρο, αλλά ο μάγειρας, ο εστιάτορας, ο σερβιτόρος. Είναι πολύ ενοχλητικό αυτό», δεν κρύβει ο σεφ της Cookoovaya. «Οταν στον πελάτη λένε ότι θα μπει σε ένα εστιατόριο που είναι ο μέγας δημιουργός, ουσιαστικά μπαίνει με το κεφάλι σκυφτό και περιμένει να ταπεινωθεί μέσα. Βγαίνοντας, βέβαια, θα πει στους φίλους του την επόμενη μέρα πως πέρασε μια μαγεία», συνοψίζει και ο κ. Ζουράρις σε λίγες γραμμές, καταδεικνύοντας ένα από τα προβλήματα της σύγχρονης υψηλής γαστρονομίας.
Ενας καλοφαγάς δικηγόρος του διαβόλου θα έλεγε πως ο πελάτης που ξέρει πραγματικά από φαγητό, απωθείται από τα πολλά λόγια. Και πράγματι, έτσι είναι, μιας και όλοι αυτοί οι γλωσσικοί κώδικες επί της ουσίας επινοήθηκαν για να απευθυνθούν και να προσελκύσουν τους γαστρονομικά «αδαείς», θα υποστηρίξει ο Χρ. Ζουράρις. «Στην ουσία, δηλαδή, τους Αμερικανούς. Μέχρι πριν από 30 χρόνια η γαλλική γλώσσα ήταν αυτή που δεν μπορούσες να παρακάμψεις γαστρονομικά, και ξαφνικά επικράτησε το αγγλικό λεξιλόγιο».
Αν δούμε πάντως το ποτήρι μισογεμάτο, ήδη κάτι αρχίζει και αλλάζει. «Αυτό που έλεγα πάντα στους σεφ ήταν ότι είχαμε μια καταπληκτική κουζίνα που όμως είχε γίνει ρουτινιάρικη, ήθελε ένα ξεκαθάρισμα και μια απλούστευση στις γεύσεις, αλλά και να επεκταθεί και να διευρυνθεί με λαϊκά προϊόντα. Και τώρα βλέπουμε τι ωραία λαϊκά υλικά χρησιμοποιούν πολλοί νέοι σεφ, που κάποτε ήταν αδιανόητο να βρουν χώρο σε ένα καλό εστιατόριο», θα καταλήξει ο «Δειπνοσοφιστής».
Ψωμί χωρίς ψωμί
Πράγματι, τα χόρτα, τα φασόλια και κάθε πρώτη ύλη της ελληνικής «cucina povera» πλέον αναδεικνύονται απενοχοποιημένα σε κάθε βαθμίδα της εστίασης, γενόμενα συχνά και το γλωσσικό/αφηγηματικό της επίκεντρο. Αραγε μια μέρα θα σταματήσουμε να βλέπουμε αντίστοιχα στους καταλόγους όρους που σχεδόν κοντράρουν σε υπερβολή εκείνο το «ψωμί χωρίς ψωμί» («breadless bread») που σέρβιρε ο Ρέιφ Φάινς στην ταινία «The Menu»; Ισως, αν μαγειρικές φιλοσοφίες σαν αυτήν του Περικλή Κοσκινά εφαρμοστούν παντού: «Κάνουμε αυτό που πρέπει: περιγράφουμε για να δει ο άλλος τι τρώει, με ποιον τρόπο είναι μαγειρεμένο, να αναφέρονται τα αλλεργιογόνα. Αυτή είναι η δουλειά μας και δεν χρειάζεται να δείξουμε ότι είμαστε κάτι άλλο από αυτό που είμαστε».
