Ο κατάλογος δεν είχε γαύρο μαρινάτο, ούτε σαρδέλα στη σχάρα. Δεν είχε ταραμοσαλάτα, βλίτα, αμπελοφάσουλα, έστω ένα λαδερό, από τα απίθανης νοστιμιάς πιάτα που επιτρέπει το θερινό μποστάνι. Είχε σεβίτσε λαβράκι, ταρτάρ τόνου, γαρίδες τεμπούρα με γλυκόξινη σάλτσα, πράσινη ανάμεικτη σαλάτα με αβοκάντο, και στα πιάτα ημέρας, κοτόπουλο με πατάτες Νέας Γης και καλαμπόκι.
Ταξιδεύεις στα ελληνικά νησιά, αναζητάς το πιο ήσυχο και ταπεινό ταβερνάκι στην άκρη μιας παραλίας και όταν διαβάζεις το μενού δεν ξέρεις αν βρίσκεσαι σε νησί ή σε εστιατόριο πόλης. Γιατί αυτή η ξενομανία και ο μιμητισμός; Γιατί να σου σερβίρουν ένα πιάτο που είναι σαν να ‘χει βγει από το Instagram; Γιατί να σου προτείνουν γκράπα για το τέλος κι όχι ένα παλαιωμένο τσίπουρο ή ένα παγωμένο μοσχάτο από τη Λήμνο και τη Σάμο;
Αν πιάσεις την κουβέντα με νέους μάγειρες, θα ισχυριστούν ότι τα πιάτα πρέπει να αναβαθμίζονται, η Ελλάδα πια δέχεται επισκέπτες από όλα τα μέρη του κόσμου, άρα επιβάλλεται να τους προσφέρει κανείς πολλές επιλογές. Ισως κατά βάθος θεωρούν ότι η παράδοση είναι συντηρητισμός.
Ταξιδεύεις στα νησιά, αναζητάς το πιο ήσυχο και ταπεινό ταβερνάκι στην άκρη μιας παραλίας και σου σερβίρουν ένα πιάτο που είναι σαν να ’χει βγει από το Instagram. Γιατί να σου προτείνουν γκράπα για το τέλος κι όχι τσίπουρο;
Ομως οι ξένοι επισκέπτες δεν αναζητούν κάτι που μπορούν να βρουν στη χώρα τους, αλλά γεύσεις ελληνικές, αυθεντικές. Εξέλιξη και αναβάθμιση δεν είναι το σεβίτσε και η σαλάτα με κινόα, είναι οι ποιοτικές και φρέσκες πρώτες ύλες του τόπου μας, που τις παίρνει ο μάγειρας και τις απογειώνει με τρόπο που δεν αλλοιώνει τη γεύση τους. Αναβάθμιση είναι να χρησιμοποιείς τεχνικές απ’ όλο τον κόσμο με υλικά της παράδοσης.
Η Ελλάδα είναι για τον παθιασμένο μάγειρα μια τεράστια παιδική χαρά. Από την Ηπειρο και τη Μακεδονία μέχρι τη γη της Πελοποννήσου, την Κρήτη, τα Επτάνησα και τα υπόλοιπα νησιά, οι πρώτες ύλες και οι συνταγές είναι αμέτρητες, πιάτα ασύλληπτα πλούσια σε γεύση, παρασκευές, που μεταφέρονται από γενιά σε γενιά, κάθε τόπος και δεκάδες ιστορίες παράδοσης στην κουζίνα.
Η ελληνική παραδοσιακή μαγειρική θα είναι πάντοτε μια δυναμική διαδικασία. Μια ανεξάντλητη δεξαμενή από την οποία ο νέος μάγειρας μπορεί να αντλήσει ποικιλία πρώτων υλών, να δημιουργήσει πρωτότυπα πιάτα, να ξεχωρίσει· να γράψει γευστικές ιστορίες που θα μείνουν αξέχαστες στους επισκέπτες.
Ο τουρίστας που θα δοκιμάσει ένα πιάτο ψητές σαρδέλες παντρεμένες με βλίτα τσιγαριαστά, ένα κλασικό μπριάμ στον φούρνο ή τα απίθανα παραδοσιακά γεμιστά είναι βέβαιο ότι θα τα θυμάται για πολύ καιρό. Το σεβίτσε, πάλι, όχι.
