Η παράδοση θέλει σεβασμό, αλλά όχι φόβο, έλεγε ένας ερευνητής της ελληνικής γαστρονομίας, λάτρης του καλού φαγητού και σπουδαίος μάγειρας, ο οποίος έφυγε από τη ζωή πριν από λίγα χρόνια. Είχε οργώσει την Ελλάδα πολλές φορές, είχε μπει σε σπίτια ορεινών χωριών και νησιών, είχε μιλήσει με μαγείρισσες και μάγειρες σε καφενεία και ταβέρνες, αλλά και με νοικοκυρές που με δυο-τρεις ταπεινές πρώτες ύλες έφτιαχναν το άγιο καθημερινό φαγάκι.
Η ανάγκη, η οικονομία, η μετρημένη διαχείριση, η δημιουργική ευφυΐα, προκειμένου να μην πεταχτεί τίποτα, έχτισαν σιγά σιγά την παράδοση· έτσι αναπτυσσόταν η ελληνική γαστρονομία μέσα στις δεκαετίες, δεχόμενη παράλληλα και τις επιρροές του ελληνισμού που βρισκόταν εκτός των συνόρων.
Σε όλα όσα προηγήθηκαν, και με κόπο και στερήσεις μας άφησαν ως μαγειρική κληρονομιά οι προηγούμενες γενιές, οφείλουμε σεβασμό. Οχι όμως φόβο. Ο φόβος είναι κακός σύμβουλος, όπως σωστά σημείωνε ο συνομιλητής μου. Οταν κάποιος αντιμετωπίζει την παράδοση σαν τοτέμ θεωρώντας ότι δεν μπορεί να την αγγίξει, ουσιαστικά φοβάται την αναμέτρηση μαζί της, αλλά δεν το ομολογεί. Δεν διαθέτει τη γνώση και τις δυνάμεις να εξελίξει αυτό που παρέλαβε, να το αναζωογονήσει, να ανανεώσει την εικόνα του.
Στην ελληνική εστίαση, μπορεί να βρει κανείς σχεδόν τα πάντα, προτάσεις από όλα τα μήκη και πλάτη της Γης, πρώτες ύλες που έρχονται από διάφορες χώρες και παντρεύονται με τις ελληνικές, καινούργιες τεχνικές, γενικότερα δεν υπάρχει τάση από το εξωτερικό που να μην έχει εισχωρήσει στην ελληνική εστίαση και να μην έχει γίνει πεδίο πειραματισμού –ωστόσο, λίγες φορές με επιτυχία– για τους Ελληνες μάγειρες.
Από την άλλη πλευρά, είναι μετρημένα τα εστιατόρια που πατoύν γερά στην παράδοση και προτείνουν κάτι φρέσκο, ιδιαίτερο, πραγματικά πρωτοποριακό. Λίγα, αλλά λαμπρά. Δεν χρειάζεται να αναφέρω ονόματα, είναι εύκολο να τα εντοπίσει κανείς γιατί πραγματικά κάνουν τη διαφορά και συζητούνται. Σε αυτές τις κουζίνες ανανεώνεται η ελληνική γαστρονομία.
